Наука приготовления и искусство поглощения пищи. Пеллегрино Артузи

мясо лягушек, ягнят, козлят, фазанов и проч. содержит мало фибрина, но богато альбумином и посему показано людям с чувствительным пищеварительным трактом, людям чересчур нервным, а также тем, кто не утруждает мышцы физическим трудом.

      Ну вот, мы добрались наконец до супа из лягушек. Двух десятков жирненьких лягушек, возможно хватит на 4–5 порций, впрочем, лучше взять поболе.

      Отрежьте лапки и отложите в сторону. Приготовьте достаточно заправки из двух зубчиков чеснока, петрушки, морковки, сельдерея и базилика (кому он по душе). Если вам претит чеснок, замените его луковицей. Поставьте все это на огонь, щедрой рукой налив растительного масла, и, когда чеснок начнет подрумяниваться, бросьте в сковороду лягушек. Постоянно помешивайте, чтоб не пригорало. Как только жарево вберет большую часть жидкости, добавьте порезанные кусочками помидоры (а если оных нет – разбавленную водой томат-пасту). Пусть немного покипит, затем влейте воды, сколько нужно для супа, и варите до тех пор, пока лягушачье мясо не станет мягким и разваренным. После чего пропустите все через сито и хорошенько выдавите содержимое, чтобы в сите остались одни косточки. Доведите до кипения оставленные лапки в небольшом количестве бульона и, когда сварятся, вытащите из них кости, а мясо бросьте в суп вместе с кусочками сушеных грибов, размягченных в воде. Ломтики хлеба обжарьте и порежьте крупными кубиками.

      65. Суп на бульоне из кефали

      Лучший рыбный бульон получается из кефали, которая на Адриатике набирает хороший вес к августу, иной раз достигая двух кило и более. За неимением кефали можно взять светлого горбыля, лаврака или морского черта, чье мясо хотя и не даст такого наваристого бульона, как от кефали, зато будет деликатнее и легче для пищеварения.

      Для супа на 7–8 порций возьмите по меньшей мере килограммовую кефаль, очистите от чешуи, выпотрошите и отварите в достаточном количестве воды.

      Приготовьте добрую заправку из лука, чеснока, петрушки, моркови, сельдерея и поставьте на огонь в растительном масле, подсолив и поперчив. Позолотив овощи, добавьте томатный соус и дайте им покипеть в небольшом количестве рыбного бульона. Затем этот бульон слейте и в новой порции отварите небольшой корешок сельдерея, морковку и сушеные грибы, порезав их кусочками. Это нужно для придания аромата.

      Хлеб для этого супа обжарьте, порежьте кубиками и сложите в супницу, сверху залив бульоном с упомянутыми добавками. Отдельно подайте к столу тертый пармезан.

      Рыбы семейства кефалевых имеют желудок с сильными, мускулистыми стенками, наподобие птичьего, а морской черт (Lofus percatorius) из семейства удильщикообразных с его серебристым плавником и подвижной головой притягивает мелкую рыбешку и пожирает ее. Эта особь также очень хороша для рыбного супа.

      66. Суп по-монастырски

      500 г разнообразной мелкой рыбешки вам хватит для 4–5 порций такого супа.

      Приготовьте заправку из 1/4 луковицы, петрушки и сельдерея, поставьте обжаривать