Наука приготовления и искусство поглощения пищи. Пеллегрино Артузи

минестроне-то, возможно, и не был ни в чем виноват.

      Едва дождавшись дня, полностью изможденный, сел я в первый же поезд и уехал во Флоренцию, где все сразу встало на свои места. А в понедельник дошла до нас ужасная весть о вспышке холеры в Ливорно, и первым, кого она поразила насмерть, был как раз Доменичи. Какой уж тут минестроне!

      После нескольких попыток (каждая лучше предыдущей) я составил рецепт по моему вкусу; вы же можете менять его на свой манер, согласно вкусам вашей местности и имеющихся в наличии овощей.

      Вначале отварите в бульоне горсть лущеной либо свежей фасоли (сушеную сперва доведите до полуготовности в воде). Нашинкуйте тонкими полосками савойскую капусту, шпинат и немного свеклы, подержите их недолго в холодной воде, потом отожмите, положите в кастрюлю и поставьте на огонь, чтобы дали сок. Вновь слейте его и разомните овощи половником. Рассчитывая на 4–5 человек, приготовьте смесь из 40 г жирной ветчины, одного зубчика чеснока, горсточки петрушки. Все это припустите на огне и вывалите в кастрюлю вместе с сельдереем, морковкой, одной картофелиной, одним цукини и маленькой луковкой (все это надо также порезать короткой и тонкой соломкой). Добавьте фасоль, если угодно, немного шкварок, как делают некоторые, чуть-чуть томатного соуса или пасты, приправьте солью и перцем и варите все в бульоне. Напоследок всыпьте рис, чтобы суп получился очень густым, – и добрую горсть пармезана.

      Однако должен предупредить, что этот суп не для слабого желудка.

      48. Пассателли из манной крупы

      Вам потребуется:

      Манная крупа, 150 г

      Тертый пармезан, 30 г

      Молоко, 0,6 л

      2 целых яйца и 2 желтка

      Соль, мускатный орех и лимонная цедра

      Сварите манку в молоке, и, если видите, что каша жидковата, добавьте еще чуток. Когда сварится, посолите и слегка остудите, прежде чем вбивать яйца и класть остальное.

      Возьмите насадку для шприца с широкими отверстиями и выдавите смесь в кипящий бульон, держа шприц вертикально. Кипятите пассателли, пока не затвердеют.

      Указанного количества должно хватить на 6–7 порций.

      49. Рис с цукини

      Возьмите небольшие цукини и столько же риса по весу. Цукини нарежьте кусочками и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета, приправив по вкусу солью и перцем. Рис отварите до полуготовности, перемешайте с цукини и доводите до готовности вместе.

      Рис должен быть рассыпчатым, а цукини не должны расползаться. Варить можно как в бульоне, так и в воде; в этом случае жидкость с отваренного до полуготовности риса надо сцедить, заправить томатным соусом из рецепта № 125 и посыпать пармезаном.

      50. Французский луковый суп

      Суп можно варить как в бульоне, так и в молоке. На 5 порций вам потребуется:

      Белый хлеб, 250 г

      Тертый сыр грюйер, 80 г

      Сливочное масло, 50 г

      Тертый пармезан, 40 г

      3 взбитых яйца

      2 большие белые луковицы

      Бульон или молоко, ок. 1,5 л

      Нарежьте лук тонкими кольцами и обжарьте на сливочном