Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Коллектив авторов

ягод, плодов и зеленных овощей это является единственным барьером для проникновения фитопатогенов. В раневой зоне могут образовываться фунгитоксичные вещества, образующие химический барьер на пути микроорганизмов, – полифенолы, фитоалексины и др.

      У картофеля, свеклы и моркови усыхание клеток сопровождается суберинизацией и отмиранием клеток раневой зоны.

      Клеточные оболочки и межклеточные пространства пропитываются сложным липидоподобным веществом – суберином, препятствующим проникновению микроорганизмов.

      У картофеля кроме суберинизации раневой зоны происходит образование новой ткани – раневой перидермы.

      Некротическая реакция – реакция растительной клетки на внедрение фитопатогена. При проникновении микроорганизмов внутрь клетки может происходить отмирание растительных клеток пораженного участка и самих микроорганизмов, в результате чего происходит локализация зоны повреждения и на пораженных местах образуются некротические участки.

Основные физико-механические характеристики плодов и овощей

      1. Индекс формы (И_ф) – сортовой признак плодов и овощей, характеризуется отношением высоты объекта к его наибольшему поперечному диаметру. И_ф корнеплода моркови сорта Каротель составляет 1,7–2,6; сорта Валерия – 5,5–8,0. Для лука сорта Бессоновский И_ф равен 0,3–0,4, а для сорта Кааба – 1,5–3,0.

      2. Механическая прочность определяется прочностью кожуры и мякоти на раздавливание и прокол. Значение механической прочности определяет допустимую высоту падения продукции при уборке и транспортировании, высоту насыпи при складировании и хранении овощей насыпью. Механическая прочность зависит от вида, сорта, степени зрелости, условий выращивания и коррелирует с уровнем лежкоспособности. Например, механическая прочность картофеля составляет 900–1200 г/мм², яблок – 200–800, огурцов – 300–400, томатов – 110–130 г/мм².

      3. Плотность объекта характеризуется отношением массы к объему (г/см³). Сорта с мелкоклеточным строением и небольшим межклеточным пространством имеют более высокую плотность и, как правило, более высокую лежкоспособность. Например, поздние сорта яблок (Ренет Симиренко) с мелкоклеточным строением имеют более высокую плотность (0,80–0,82) и более высокую лежкость, чем с крупноклеточным строением (Кальвиль снежный – 0,75–0,77).

      4. Пористость плодов и овощей характеризует интенсивность их газообмена с окружающей средой, определяет способность сорбировать летучие вещества, в том числе токсичные соединения, попадающие в растительные ткани с воздухом, определяет возможное товарное соседство. Пористость характеризуется отношением суммы объемов, занимаемых газом в продукте к общему объему продукта. Например, пористость баклажан составляет 36–50 %, яблок – 20–30 %, кабачков – 12–16 %, картофеля 4–9 %, черешни и вишни – 2 % и винограда – 0,1–0,6 %.

      5. Насыпная масса продукции – масса единицы объема