Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Коллектив авторов

и старение плодов и плодовых овощей. Жизненный цикл плодов и плодовых овощей включает три последовательных этапа жизнедеятельности: рост и развитие, которые сопровождаются увеличением массы и размеров плодов, накоплением основных питательных и запасных веществ до уровня, обеспечивающего возможный процесс дозревания (у дозревающих плодов); созревание сопровождается незначительным увеличением массы и размеров, созреванием семян (исключение составляют бессемянные плоды – бананы, авокадо, манго и др.), в тканях происходят качественные изменения, формируются потребительские свойства. После завершения процесса созревания начинается процесс старения, характеризующийся реакциями распада, снижением уровня естественного иммунитета и последующим постепенным отмиранием растительных клеток и тканей. Поэтому основная задача на всех этапах товародвижения заключается в максимальном снижении активности процессов жизнедеятельности и в первую очередь интенсивности дыхания.

      По характеру дыхания в процессе дозревания после съема с материнского растения все плоды и плодовые овощи делят на три группы:

       – климактерические – способные к дозреванию. У них процесс дозревания включает три фазы – предклимактерическую (сопровождается низкой интенсивностью дыхания); климактерическую (на последней стадии дозревания происходит характерный подъем активности дыхания, получивший название климактерического подъема) и постклимактерическую (происходит снижение уровня дыхания). Первые две фазы относятся к периоду созревания (дозревания), а последняя – к перезреванию и старению живой растительной продукции. Рост интенсивности дыхания катализируется “гормоном созревания” – этиленом, выделяемым самими плодами, которые чувствительны к этилену даже в небольших его концентрациях. Климактерические плоды убирают в физиологической стадии зрелости (стадии ¾ спелости), что позволяет осуществлять их транспортирование на дальние расстояния без снижения качества. К климактерическим плодам относят семечковые плоды, плодовые овощи и большинство тропических и субтропических плодов (бананы, авокадо, манго, папайя, киви и др.);

       – неклимактерические – плоды, характеризующиеся достаточно ровным дыханием на протяжении всего периода после съема. В таких плодах отсутствует необходимое количество основного запасного вещества – крахмала, они не могут улучшать потребительские свойства после уборки в недозрелом состоянии, поэтому их убирают в стадии, близкой к потребительской степени спелости. Этилен не активизирует интенсивность дыхания, поэтому их относят к плодам, нечувствительным к этилену. К этой группе относятся ананасы, цитрусовые, инжир, гранаты, многие представители косточковых плодов и овощей;

       – плоды с поздним подъемом интенсивности дыхания – плоды, интенсивность дыхания которых возрастает только после завершения дозревания. В нее входит немногочисленная группа