Непридуманная история русских продуктов. Павел Сюткин

просто перечислим некоторые хорошо известные блюда, к примеру, из «Росписи царским кушаньям», датируемой 1610–1613 годами:

      «Лебеди во взваре» – жареные на вертеле с последующим добавлением соуса-взвара.

      «Ути и зайцы верченные» — то есть жареные на вертеле. «Пряженые» пироги и пирожки. «Пряжить» означает «жарить в жире» (сегодня сказали бы – «во фритюре»).

      Это явно можно было делать не в печи, а на огне, плите.

      Рыба копченая – здесь комментарии излишни. Да, можно коптить над печной трубой, но труб-то у печей до Петра I почти и не было.

      «Тельное» – размолотая в ступке до состояния фарша рыба, набитая в специальные формы (в виде зайцев, уток, поросят). Эти формы опускались в кипящее масло, в котором и жарилось тельное.

      А вот список из «Домостроя»: требуха свиная жареная, грудинка баранья на вертеле с шафраном, вырезка говяжья на вертеле, большие пироги кислые, жареные в масле с сыром… Здесь же – разнообразные щуки, стерлядь, сельдь на пару (вот как готовить рыбу на пару в печи, когда требуется нагревание снизу, а не равномерное с боков?).

      Как видим, повара на Руси испокон веков использовали разнообразные приемы тепловой обработки: варку, припускание, варку паром, жарку на сковороде, на вертеле («верченные» зайцы, рыба, куры), в жире («пряжение»). Упоминаются в литературных памятниках того времени и такие сложные блюда, как рыба, «пряженая в тесте» (то есть, рыба в тесте, жаренная во фритюре). Рыбу также фаршировали. Еще в той же «Росписи…» встречаются «оладьи из тельного». А эти дотошные перечисления масел в «Домострое» (1550-е годы): орехового, конопляного, макового – они тоже для жарки в печи?

      Вот почему можно с полным основанием говорить о том, что русская печь никогда не была у нас единственным и уникальным поварским «инструментом». А русская кухня никогда не замыкалась на использовании печи в любое время года, для любых блюд и продуктов.

      3. О том, что печь была далеко не единственным и, возможно, не главным «кулинарным» приспособлением на Руси, говорит и перечень найденных или упоминаемых в источниках предметов поварской утвари.

      Конечно, нам обязательно возразят: мол, все в печи можно было сделать, это вообще универсальный и уникальный инструмент! Но поверите ли вы сами, что поперек печи вставляли десятки вертелов, а в горнило ежеминутно совался повар, чтобы опускать пирожки в котел с кипящим маслом? Притом что все указанные кулинарные операции проделывались с гораздо меньшими усилиями и без печки? В жизни же поступали просто, как удобнее и легче, не задумываясь, насколько это патриотично и самобытно.

      Вот, скажем, перечисление поварской утвари в «Домострое» (гл. 51): «…чтобы все было в порядке: и котлы, и сковороды… и таганы, и решетки…». Это ведь явно не для печки инструментарий.

      Известный исследователь русской кухни Н.И. Ковалев справедливо замечает: «Жарить на вертеле сотни порций на шестках печи очень трудно, для этого требуются специальные мангалы. Жарить во фритюре (пряжить в большом количестве раскаленного