Непридуманная история русских продуктов. Павел Сюткин

      Говоря о пельменях и блюдах, похожих на них, мы не можем пройти мимо двух кушаний, которые не только обладают гастрономической ценностью, но и свидетельствуют о кулинарных взаимосвязях народов, – это манты и кундюмы.

      Манты, например, прекрасно чувствуют себя сегодня в среднеазиатской и закавказской кухнях (в различных вариациях). И не следует думать, будто узнали мы о них лишь при советской власти. Ничуть! Еще в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.), составленной в «смутное время» для новоизбранного московского царя – польского королевича Владислава, «дабы ознакомить его с порядками, какие ведутся в московском дворце»[67], встречается это кушанье. «На блюда манты, а в нее 2 части боранины», – пишется там. «Уха курячья с умачем, манты, калья с лимоном»[68], – читаем мы у Карамзина, цитирующего роспись яствам и питьям, посланным с государева (Федора Иоанновича – 1584–1587 гг. – Примеч. авт.) стола иностранным послам.

      Сегодня за давностью лет трудно сказать, похожи ли те манты на нынешние среднеазиатские, приготавливаемые на пару. Вероятно, рецепт мало изменился, учитывая, что пришли они к нам, по всей видимости, из тех же мест – из западного Туркестана, называемого в те времена на Руси Бухарией. Куда, в свою очередь, попали из Туркестана Восточного. Сейчас эта территория – Синьцзян (или Синьцзян-Уйгурский автономный район Китая), а раньше, в XV–XVII веках, она именовалась на Руси Кашгарией (по названию сохранившегося до сих пор уйгурского города Кашгар). Место это – своего рода плавильный котел, в котором перемешались десятки народов, чему есть простое географическое объяснение. По сути, древняя столица этого края – Туруфан (Турпан) – узкое горлышко великого шелкового пути. Долина шириной около семидесяти километров, расположенная между отрогами Восточного Тянь-Шаня, лежала на главных торговых маршрутах из Азии в Европу. Данному обстоятельству и обязаны эти края своим процветанием в Средние века. До начала XVI столетия здесь проходили караваны из Китая в Среднюю Азию, в Поволжье, Причерноморье и Европу. И лишь после того, как португальцы открыли морской путь в Китай, регион постепенно превратился в патриархальную страну, живущую воспоминаниями о блистательном прошлом.

      Синьцзян на карте Китая

      Так что связь Руси времен Ивана III с Китаем и Туркестаном была прямая и тесная. Торговые экспедиции из Кашгара, доходившие до Казани, доставляли ткани и сухофрукты, знакомили с обычаями и блюдами своей родины. Манты как раз из разряда любопытных, удобных и полезных кушаний, которые русские активно перенимали у азиатов и татар.

      Другое дело, что в различных частях России это блюдо обретало разные названия. И зависело это исключительно от того, откуда оно приходило к нам. Скажем, в Восточной Сибири, особенно на Алтае, в Бурятии большие пельмени с гребешком до сих пор называются

67

Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI–XVII столетиях. М., 1915. С. 801.

68

Карамзин Н. История государства Российского. Том X. СПб., 1824. С. 144. Там же на стр. 145 – кундумы.