Энциклопедия соусов от А до Я. Группа авторов

хорошо держать температуру.

Сковородки

      На кухне необходима тяжелая сковорода, которая не деформируется при нагревании и используется для тушения и приготовлении соусов, и более легкая сковородка с антипригарным покрытием для обжаривания орехов, семян и специй.

      Из чего готовим

      Самым важным для меня является покупка лучшего ингредиента.

Вольфганг Пак, выдающийся австрийский ресторатор, шеф-повар и ведущий кулинарного шоу

      Вольфгангу Паку тоже можно верить. Он велик и готовит для гостей оскаровской церемонии. Говорят, что один раз Пак отказался участвовать в телевизионном гастрономическом шоу, потому что продукты были «вчерашними». Итак, представляем почти полный список продуктов, которые пригодятся для создания соусов.

Масло

      Видов растительного масла множество. Из них для готовки и заправки горячих блюд особенно популярны оливковое, подсолнечное, кукурузное, рапсовое, горчичное. Другие виды растительного масла используют преимущественно для заправки салатов и практически никогда не нагревают: таковы, например, масло грецкого ореха, кедровое, льняное, тыквенное масло.

      Растительные масла содержат жиры, без которых человек существовать не может. Называются они поли- и мононенасыщенными. В них входят также витамин F, который не позволяет вредным веществам всасываться в кровь через стенки желудочно-кишечного тракта; витамин Е – антиоксидант, предупреждающий многие страшные заболевания; витамины A и B, много минералов и микроэлементов… Самые полезные (и даже целебные) масла – нерафинированные, полученные методом холодного отжима при температуре не больше 45 градусов.

      На основе растительного масла делаются многие соусы: майонез, айоли, тартар, ремулад, песто и другие.

Уксусы

      Это классический ингредиент на кухне. У Горького читаем:

      «Едко пахло хреном, уксусом, листом черной смородины и лавра» («Жизнь Матвея Кожемякина»).

      Соусы на уксусе обладают острым ярким вкусом. И как прав был великий писатель, именно едким! Используют их для приготовления холодных закусок, салатов, подходят они также к мясным блюдам. Употреблять лучше винный или плодово-ягодный уксус.

      Винный уксус

      Один из основных ингредиентов кухни, широко используемых для приготовления соусов и маринадов, для заправки салатов, рыбы и мяса. Он также является основой еще одного важного соуса – майонеза.

      Бальзамический уксус (бальзамик)

      Это кисло-сладкая приправа из выдержанного в бочках виноградного сусла, изобретенная в итальянской провинции Модена. Оригинальный бальзамик вырабатывается также в провинции Реджо-нель-Эмилия.

      Первое задокументированное упоминание о бальзамическом уксусе встречается в 1046 году. Именно тогда итальянский маркиз преподнес необычный подарок германскому правителю Генриху II. После этого случая бальзамический уксус стал считаться подарком, достойным королей. Уникальный продукт мог передаваться в качестве наследства из поколения в поколение, а мог быть