Энциклопедия соусов от А до Я. Группа авторов

в Средние века и эпоху Великих географических открытий, когда основной целью был простой экономический интерес – добыча специй, которые были дороже золота. Например, фунт шафрана в Англии в XVI веке стоил столько же, сколько лошадь. А соль была одной из самых дорогих приправ, и часто хозяйка или хозяин дома запирали ее от прислуги. Лорды и члены их семей имели право за столом пользоваться солью. Гостям более низкого статуса делать это было запрещено. Такая практика была и на Руси – пищу солили только непосредственно перед приемом, и доставалась она не всем. Отсюда пошло выражение «несолоно хлебавши». То есть «не получил, чего хотел» – возможно, оттого что опоздал, а возможно, потому что социальный статус оказался невелик.

      Мэрион Вудман в сборнике рецептов Food and Cooking in Roman Britain («Еда и кулинария в римской Британии») отмечает: «Иногда в соусе использовалось так много ингредиентов, что невозможно было выделить какой-то один вкус. Один римский повар горько сетовал на то, что некоторые из его коллег-поваров «приправляя свои обеды, используют не приправы для приправы, а кричащих сов, которые заживо выедают кишки гостей».

      Апиций написал в конце одного из своих рецептов «особенно ароматного» соуса: «Никто за столом не будет знать, что он ест». Такие соусы обычно загущали пшеничной мукой или раскрошенным тестом. Часто в кисло-сладкое блюдо или соус добавляли мед.

      Соусы, распространенные в последующих веках, были очень похожи на гарум.

      В XIV веке в трудах Гийома Тиреля (известного как Тайеван), отца французской гастрономии и, вероятно, одного из первых профессиональных шеф-поваров, есть рецепты, основанные на кашах с добавлением соусов из мяса и птицы.

      Кстати, именно Франция стала страной, которая столетиями задавала тон в кулинарии. Вот что пишет Рэймонд Соколов, известный американский журналист, ресторанный критик и исследователь французской кухни, в книге The Saucier’s Apprentice: A Modern Guide to Classic French Sauces for the Home («Соус-шеф: современный гид классических французских соусов»):

      «Во Франции соусы были всегда. Имеется в виду, что еще франки и галлы добавляли в пищу ароматизированную жидкость. Первые французские соусы были продолжением средиземноморской кулинарной практики. Гарум, основной римский соус, делали из ферментированной рыбы. Приправами служили тмин, кардамон и кориандр, а также мед, цветочные лепестки.

      Крестовые походы оживили торговлю с Востоком и расширили палитру экзотических специй, которые французские повара добавляли в свои соусы. Рецепты Тайевана служат убедительным доказательством того, что в XIV веке отдавали предпочтение восточным вкусам. Типичный соус для жаркого состоял из горчицы, красного вина, порошка корицы и сахара. Иногда в него добавляли имбирь и шафран. Однако уже были видны зачатки того, что сегодня мы могли бы назвать соусом… Например, бульоны, загущенные сливками, маслом и яичными желтками, служили основой супов.

      Широко используемая сегодня в качестве загустителя смесь пшеничной муки и сливочного масла ру