Энциклопедия соусов от А до Я. Группа авторов

тем, что могут возвращать соль в приготовленную пищу, из которой она была вымыта. Некоторые ученые, уже по своей специальности лишенные романтических иллюзий, считают, что именно это, а не какие-то там «круги Ада» лежат в основе популярности соусов. Эти же ученые, «не романтики», полагают, что, помимо всего, соусы исторически были пищевым дополнением к сложным углеводам.

      Уже отмечалось, что современные слова «соус» и «сальса» происходят от латинского слова sal, что значит «соль». Об этом говорит и тот факт, что многие соусы были слишком солеными – нередко из-за добавления в них различных ингредиентов.

      Во времена древних цивилизаций – месопотамской, египетской, индской, китайской – базовые сельскохозяйственные продукты, прародители пшеницы, ячменя и других злаков, дополнялись тем, что в широком смысле можно было бы назвать соусами.

      Так, китайцы фань (еду) обязательно использовали с цзяо (соусом), то есть добавляли в крупяные и крахмалистые блюда (каши, пропаренный рис, клецки, блины, лапшу) овощи, мясо или рыбу. По их представлениям, все в мире должно быть уравновешено. Поэтому в повседневных блюдах было больше просто еды (фань), а в праздничных – больше соусов (цзяо). Многие цзяо представляют собой узнаваемые соусы, которые подаются отдельно или входят в состав основной еды, такой как булочки со свининой.

      Традиционной индийской едой, можно сказать, от царя Гороха (кстати, само выражение «от царя Гороха» не напоминает ли вам что-то очень соусоподобное?) были рис (на юге) и хлеб (на севере) плюс овощи и дополнительные ингредиенты, такие как чечевица и, возможно, мясо. Обычно в овощи добавляли тщательно подобранную смесь специй и трав и на их основе готовили так называемую масалу. Самой известной была гарам-масала с севера. На юге в масалу добавляли йогурт, кокосовое молоко и другие жидкие ингредиенты.

      А знаменитый английский карри – это «наследник» древнего тамильского карри. Соус, в котором тушились мясо, рыба или овощи и который сейчас делают, просто добавляя в блюдо сухой порошок, это скорее облегченная пародия на богатые ароматом индийские соусы, которые в зависимости от социального статуса, религии и места жительства повара сильно отличались друг от друга.

      «Романтическая» и «научная» версии появления соусов – всего лишь гипотезы. А вот время появления этого ароматного «зелья» известно довольно точно.

      История того, что мы сегодня называем соусом, началась в Риме. Первые документы, в которых они упоминаются, относятся примерно к V веку до нашей эры. Типичным соусом был гарум (также известный как ликвамен), приготовленный из ферментированной рыбы и приправленный тмином, кардамоном, кориандром, медом и ароматными цветами.

      Гарум использовали для приготовления основных блюд из птицы и мяса. Его делали из мелкой рыбы (такой как сардины, анчоусы, барабулька), прошедшей ферментацию вместе с кишечником более крупной рыбы, такой как тунец. Гарум был включен в широкий спектр рецептов. Его название произошло от греческого термина «гарос», обозначающего один из видов рыб. (Для полноты картины отметим,