Холодные блюда. Русская еда в русской культуре. Алексей Митрофанов

костей – иначе поедание этого пирога сделается утомительным, не слишком приятным и не очень красивым занятием. Мясник (с ударением на первый слог) – с мясом. Потроховник – с потрохами.

      Накрепок – с кашей и соленой рыбой. Губник, он же грибовик – пирог с грибами.

      А пекли еще и рыжечники.

      Ягодник с ягодами. Ягодники бывают разные. Калинник, например.

      Брюковник, он же галаношник – с мелко порезанной брюквой. Борканник – с морковью и яйцами.

      Были медовики, гороховики, луквенники, капустники, морковники, тыковники, свекольники. Репники – с репой. Картовники – с картошкой.

      Дмитрий Мамин-Сибиряк писал: «В Сибири любят делать пироги, запекая в тесте мороженую рыбу целиком, что придавало пирогу особенную сочность, и мороженые налимы, согревшись в печи, выползали иногда из пирога».

      А этнограф Юрий Симченко описывал другой пирог, тоже сибирский: «Обмазала тестом противень, уложила вниз куски жирного осетра в один слой, а потом еще слой нежнейших боков чиров, а сверху – опять тесто. Пирог был размером полметра на метр».

      Такая вот региональная экзотика.

      К именинам и не только к ним

      Пироги принято печь к празднику, к приходу гостей. Многие считают, что само слово «пирог» произошло от слова «пир». Но в некоторых семьях их делают каждый день. Кроме того, существуют особенные, обрядовые пироги, которые пекут к разным событиям: поминки, сватовство и даже именины.

      Именинный пирог украшали инициалами именинника, выложенными из того же теста, из которого сделан сам пирог. Художник Константин Коровин писал в рассказе «Листвянский мертвец»: «Вздумал я ехать из Москвы по Ярославской железной дороге в Хотьково на именины. На Кузнецком Мосту в кондитерской Флей заказал бисквитный пирог с инициалами, как полагалось».

      А в книге госпожи Плаховой «Как приготовить разные именинные пироги, бульон, пирожки, как закуска к бульону и сладкие блины», вышедшей в 1892 году, говорилось: «Какое это чудесное кушанье – наш русский именинный пирог! Какое удовольствие хозяйке подать удавшийся душистый пирог к обеду или завтраку, а гостям вкусить плоды этой гостеприимной хозяйки».

      Именинные пироги было принято посылать родственникам и приятелям. Их вручали со словами: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать».

      Иногда роль именинных пирогов выполняли так называемые именинники – простые булочки с изюмом. Экономия!

      Пироги и свадьбы

      Пироги пекли и к свадьбе. И во время подготовки к свадьбе. Например, на Белгородчине в начале второго визита родственников жениха в дом невесты произносились слова:

      – Пришли мы, гости, хоша и виданные, да незванные, а обычные дела совершати, просим вас примати – не брезговати.

      Затем выносили специальный пирог-сгибень, и над ним произносилось нечто вроде клятвы:

      – Дело-то сделано, хлебом-солью укреплено, навеки и навеки. Аминь.

      После