Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске. Татьяна Аврова

(опара)

      В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

      Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2—3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

      Тесто. Предварительная расстойка

      В дежу тестомеса (миксера) выкладываем закваску (опару).

      Добавляем воду, добавляем соль, растительное масло, выкладываем просеянную пшеничную муку, выкладываем картофельное пюре с жаренным луком.

      Замешивать это тесто можно также и вручную. Вручную тесто вымешивается несколько дольше.

      Тесто должно получиться мягким и липковатым.

      Вымешанное тесто выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой.

      Собирая края теста к середине, тесто округляем и затем выкладываем в миску, смазанную растительным маслом.

      Миску с тестом накрываем, чтобы тесто не заветривалось и оставляем на расстойке на 4 часа.

      В середине расстойки делаем тесту одну обминку. Обминку делаем методом растягивания теста и складывания. Берём тесто за один край, растягиваем его и складываем к середине или к противоположной стороне. И так – по кругу.

      По окончании обминки тесто нужно обязательно перевернуть на другую сторону. Это делается для того, чтобы газ, накапливающийся в тесте, не группировался в одном месте. Далее округляем тесто и одновременно выравниваем его поверхность.

      Накрываем тесто и оставляем на расстойке на оставшееся время. За время расстойки тесто должно увеличиться в объеме раза в 3.

      Формовка. Предварительная расстойка. Выпечка

      Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. За время расстойки тесто должно стать более мягким, более липким. Это нормально, это за счёт картофельного пюре. При необходимости можно тесто подкорректировать небольшим количеством муки. Главное – не забить тесто мукой.

      Собираем тесто в колобок. Делим тесто примерно на 2 равные части.

      Из одной части теста будем печь круглый хлеб. Для этого тесто округляем, придавая ему форму шара, и выкладываем в круглую форму для выпечки, смазанную маслом.

      Форму с тестом накрываем и оставляем на расстойке на 3—4 часа или до утроения теста в объёме.

      После расстойки выпекаем хлеб в хорошо разогретой духовке до 200°С. Первые 50 минут выпекаем хлеб под крышкой. Затем крышку снимаем и выпекаем ещё 10 минут без крышки.

      Хлеб освобождаем от формы, выкладываем на решётку и оставляем на решётке до полного остывания.

      Хлеб получается с очень красивым среднепористым мякишем, тонкой хрустящей корочкой и очень вкусный.

      Из второй