Vegane Ernährung. Группа авторов

3). Da Vitamin B12 während 3–5 Jahren gespeichert werden kann, treten bei unzureichender Aufnahme Mangelerscheinungen erst spät auf. Weltweit besteht eine hohe Prävalenz des Cobalaminmangels (GREEN 2009). In Mitteleuropa werden durch Mischkost allerdings Cobalamin-Mengen zugeführt, die über dem täglichen Bedarf liegen (vgl. DGE, ÖGE und SGE 2018). Für Veganer besteht aufgrund fehlender pflanzlicher Vitamin-B12-Quellen eine besondere Gefahr eines klinischen Mangels, wenn keine Supplemente zugeführt werden.

      Bedarf: Nach sorgfältiger Bewertung aktueller Daten kann der Bedarf an Vitamin B12 nicht mit wünschenswerter Genauigkeit bestimmt werden. Daher wird die Vitamin-B12-Zufuhr als Schätzwert für eine angemessene Zufuhr angegeben.

      Der Schätzwert für Erwachsene wurde auf Basis von Studien abgeleitet, in denen eine angemessene Vitamin-B12-Zufuhr anhand der Konzentrationen im Serum der Statusparameter Gesamt-Vitamin-B12 und Holo-Transcobalamin ( Holo-TC) sowie der Funktionsparameter Methylmalonsäure (MMA) und Homocystein ermittelt wurde.

      [46] Die Schätzwerte liegen dabei höher als die bisher gültigen Angaben zur empfohlenen Zufuhr, z. B. galt für Erwachsene bisher eine empfohlene Zufuhr von 3,0 µg proTag, der nun abgeleitete Schätzwert liegt bei 4,0 µg pro Tag (vgl. DGE, ÖGE und SGE 2018). Um Vitamin B12 optimal aufnehmen zu können, wird die Einwirkung von Magensäure, von proteinspaltenden Enzymen und des in der Magenwand gebildeten Intrinsic Factor benötigt. So kann neben einer unzureichenden Zufuhr auch eine eingeschränkte Absorption des Vitamins zu einer schlechten Versorgung führen. Die Aufnahme des Cobalamins erfolgt im Dünndarm (BAIK und RUSSELL 1999).

      Richtwerte für die Cobalaminzufuhr (vgl. DGE, ÖGE und SGE 2018): 4 µg/ Tag.

      Vorkommen und Bioverfügbarkeit: Vitamin B12 wird ausschließlich von Mikroorganismen gebildet. Während verschiedene Tierarten in der Lage sind, das von ihren Darmbakterien gebildete Cobalamin zu nutzen, ist der Mensch auf eine alimentäre Zufuhr angewiesen (PIETZRIK, GOLLY und LOEW 2008; WATANABE 2007). Hauptlieferanten für das Vitamin sind tierische Lebensmittel wie Fleisch, Innereien und Fisch. Pflanzliche Lebensmittel können Spuren des Vitamins enthalten, wenn sie durch Bakterien kontaminiert bzw. durch Fermentation hergestellt wurden; dazu zählen z. B. Sauerkraut und fermentierte Bohnen (z. B. Sojabohnen). Der Gehalt an Vitamin B12 variiert dabei von vernachlässigbaren Mengen weit unter 0,1 µg/100g in Kimchi (fermentiertes Gemüse aus Korea) bis zu 12,5 µg/100 ml im Saft aus fermentierten Blättern des Bockshornklees (WATANABE et al. 2013). Aufgrund der starken Schwankungen können diese Lebensmittel nicht als zuverlässige Vitamin-B12-Quellen angesehen werden. Möglicherweise können Rotalgen wie Porphyra, die auch als «Nori» bekannt sind, und die Grünalge Chlorella zur Versorgung mit Cobalamin beitragen (WATANABE et al. 2013; CROFT et al. 2005). Zwar liegt das Vitamin hier offenbar in bioverfügbarer Form vor, bislang wurde die Nutzbarkeit für den Menschen jedoch nicht nachgewiesen. Zudem enthalten einige Algen teilweise große Mengen an Jod, welches bei Überdosierung toxisch wirkt. Aufgrund dieser Umstände ist auch die Nutzung von Algen als Cobalaminquelle umstritten (WATANABE et al. 2002; AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION 2009). Neben echten Cobalaminen kommen in manchen Lebensmitteln strukturverwandte Analoga vor, die keine Vitaminwirksamkeit besitzen (vgl. LEITZMANN und KELLER 2013, S. 251f.). Möglicherweise trägt auch die Kontamination von Lebensmitteln mit Mikroorganismen zur Vitamin-B12-Versorgung bei. Studien zu diesem Zusammenhang liegen jedoch bislang nicht vor.

      [47] Tab. 2-15: Vorkommen von Vitamin B12 in ausgewählten Lebensmitteln (BLS 3.01); 1in pflanzlichen Lebensmitteln nur in Spuren enthalten.

Pflanzliche Lebensmittel/100 g	Tierische Lebensmittel/100 g
< 0,1 μg1: Sauerkraut	> 20 μg: Innereien
	> 5 μg: Makrele
	< 5 μg: Camembert

      Versorgung bei Veganern: Da tierische Lebensmittel die Hauptquelle für Vitamin B12 sind, besteht für Veganer ein erhöhtes Risiko für eine ungenügende Versorgung. Entsprechend weisen sie oft eine unzureichende Aufnahme an B12 auf (GILSING et al. 2010; WOO et al. 2014). Ohne eine zusätzliche Supplementation wiesen Veganer mit durchschnittlich 0,25 bis 0,78 μg/Tag eine unzureichende Vitamin-B12-Zufuhr auf (DAVEY et al. 2003; WALDMANN et al. 2003). Die AHS-2-Studie ermittelte zwar Durchschnittswerte von 23,3 μg/Tag bzw. eine mediane Aufnahmemenge von 6,3 μg/Tag, jedoch nahmen auch hier 5 % der untersuchten Veganer weniger als 0,4 μg/Tag auf. Die extrem hohen Durchschnittswerte in dieser Kohorte sind auf angereicherte Lebensmittel zurückzuführen (RIZZO et al. 2013). Veganer weisen zudem oftmals eine marginale Cobalamin-Versorgung bei gleichzeitig hohen Serumfolat-Werten auf (LARSSON und JOHANSSON 2002). Wie oben beschrieben, kann dieser Zustand zu einer Maskierung des Vitamin-B12-Mangels führen, was für Veganer von besonderer Bedeutung ist (AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION 2009). Eine Bestimmung des Vitamin-B12-Status im Blut kann daher sinnvoll sein (vgl. DGE, ÖGE und SGE 2018). Verschiedene Blutparameter geben Aufschluss über den Versorgungsstand an Cobalamin. Der Gesamt-Vitamin-B12-Gehalt im Serum zeigt erst spät und wenig sensitiv einen Vitamin-B12-Mangel an. Der wichtigste Marker ist daher das Holo-Transcobalamin (Holo-TC), welches die aktive Form des Vitamins B12 darstellt und als zuverlässiger Marker auch einen leichten Mangel früh erkennen lässt (NEXO und HOFFMANN-LÜCKE 2011). Darüber hinaus sind erhöhte Spiegel an Methylmalonsäure (MMA) und Homocystein wichtige Parameter für einen Cobalaminmangel (AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION 2009). Daten aus Deutschland und den Niederlanden zeigen einen klinischen Vitamin-B12-Mangel bei einem Großteil der Veganer (vgl. Tab. 2-16). Die dargestellten Parameter können auch zur Überprüfung des Versorgungsstatus in der Praxis angewandt werden. Risikogruppen wird empfohlen, diesen alle zwei bis drei Jahre bestimmen zu lassen (HERRMANN und OBEID 2008). Der Test für den Holo-TC wird allerdings aufgrund des hohen Preises nicht standardmäßig in der klinischen Praxis angewandt (NEXO und HOFFMANN-LÜCKE 2011).

[48] Tab. 2-16: Versorgungsstatus mit Vitamin B12 bei Veganern (HERRMANN et al. 2003; HERRMANN und OBEID 2008; WALDMANN et al. 2004b).

      Nur 43 % Veganer nehmen mit Vitamin B12 angereicherte Lebensmittel und/ oder Supplemente zu sich (GILSING et al. 2010) (vgl. Kap. 5). Diese können zu einer ausreichenden Versorgung beitragen (vgl. BAG 2012, S. 27). So wiesen Veganer, die in der EPIC-Oxford-Studie untersucht wurden und welche Supplemente einnahmen, eine Zufuhr von 3,17 µg auf und konnten ihren Versorgungsstatus damit verbessern (GILSING et al. 2010). Zur Anreicherung von Lebensmitteln und für die Herstellung von Vitamin-B12-Präparaten wird meist Cyanocobalamin, die synthetische Form des Vitamin-B12, verwendet. Zur Supplementierung eignen sich eine mit Vitamin-B12 angereicherte Zahncreme, Nahrungsergänzungsmittel als Kapseln, Tropfen oder (Lutsch-)Tabletten oder mit Vitamin B12 angereicherte Lebensmittel wie z. B. Soja-Drinks, Fleischalternativen oder Nährhefeprodukte. Zu beachten ist, dass eine Anreicherung mit Vitamin B12 bei der Herstellung von Bio-Lebensmitteln gesetzlich untersagt ist (EU KOMMISSION 2008).

      Schlussfolgerung: Vitamin B12 ist fast ausschließlich in tierischen Produkten enthalten, sodass bei einer veganen Ernährung ein besonderes Risiko für einen Mangel besteht. Dieser kann zudem durch die bei Veganern oftmals durch eine gute Folatversorgung maskiert sein. Eine zusätzliche Aufnahme von Cobalamin über Supplemente und angereicherte Lebensmittel wird neben einer regelmäßigen ärztlichen Kontrolle ausdrücklich empfohlen.

      Vitamin D

      [49] Funktion: Aktives Vitamin D ist an der Calciumhomöostase und dem Phosphatstoffwechsel beteiligt. Zudem spielt es eine wichtige Rolle im Immunsystem. Ein Mangel führt u. a. zu Mineralisationsstörungen der Knochen. Im Kindesalter zeigen sich diese im Krankheitsbild einer Rachitis, deren Folgen eine Deformierung des Skeletts, Muskelschwäche und erhöhte Infektanfälligkeit sind (HOLICK 2007; vgl. DGE, ÖGE und SGE 2018). Zudem wird der Einfluss von Vitamin D auf die Prävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen,