What the Hack!. Margit Proebst

Spaghetti Bolognese

       Gefüllte Muschelnudeln

       Gefüllte Weinblätter

       Gefüllte Auberginen

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       WHAT THE HACK

      Von der guten alten Hausmannskost mit Nostalgiefaktor bis zu exotischen Gerichten, die Urlaubserinnerungen wecken – Hackfleischgerichte erfreuen sich überall auf der Welt größter Beliebtheit! Hackfleisch ist ein Alleskönner, der sich auf vielfältige Weise mit Gemüse, Kartoffeln, Reis und Nudeln kombinieren und durch allerlei Würzzutaten immer wieder anders zubereiten lässt. Da man dafür keine edlen Fleischstücke und für viele Gerichte keine große Menge braucht, ist auch der Preis meist überschaubar.

       AM BESTEN FRISCH

      Hackfleisch sollten Sie nach dem Einkauf möglichst in einer Kühltasche rasch nach Hause bringen und am selben Tag zubereiten. Idealerweise wählen Sie bei dem Metzger Ihres Vertrauens das Stück aus und lassen es frisch durchdrehen.

      Sicher haben Sie aber auch im Supermarkt schon abgepacktes Hackfleisch gesehen, dessen Verbrauchsdatum erst in ein paar Tagen endete. »Unter Schutzatmosphäre verpackt« heißt es da auf der Packung. Das besagt, dass die Luft in der Packung abgesaugt und durch ein Gemisch aus Sauerstoff, Kohlendioxid und eventuell Stickstoff ersetzt wurde. Dadurch behält das Fleisch seine appetitliche Farbe und verdirbt nicht so schnell. Falls Sie sich dafür entscheiden, sollten Sie unbedingt das Verbrauchsdatum beachten, das nicht mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum anderer Lebensmittel zu verwechseln ist!

      »Verbrauchsdatum« besagt, dass das Fleisch durchgehend bei 2 Grad gelagert und bis zum Stichtag definitiv verwendet werden muss! Da Kühlschränke häufig nur 4–6 Grad kalt sind, sollten Sie das abgepackte Hackfleisch immer komplett durchgaren.

       ROHES HACK

      Wie schon gesagt, am besten kaufen Sie Hackfleisch am Tag der Zubereitung frisch beim Metzger. Dann dürfen Sie es sich sogar roh schmecken lassen, probieren Sie doch beispielsweise mal:

       TATAR »NOÉ«

      Für 1 Portion 125 g sehr frisches, mageres Rinderhackfleisch dünn auf einem kalten Teller verteilen und eine Zitrone darüber auspressen. 4 abgetropfte Sardellen (in Öl) fein hacken. 1–2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe abziehen und sehr fein hacken. 2–3 Stängel Petersilie (oder Koriandergrün) waschen, trocken schütteln und die Blätter fein schneiden. Alles mit 1 Eigelb von einem sehr frischen Bio-Ei und 1 TL Dijonsenf auf das Fleisch geben und mit einer Gabel sorgfältig untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzig abschmecken und wieder auf dem Teller ausstreichen. Mit Tomatenachteln und schwarzen Oliven garnieren und mit geröstetem Brot servieren.

       GEMISCHTES HACK

      Ist bei Rezepten von »gemischtem Hack« die Rede, so handelt es sich hierzulande um eine Mischung aus Rinder- und Schweinehackfleisch, und zwar etwa im Verhältnis 1:1. Das Schweinefleisch bringt etwas mehr Fett und einen milden, leicht süßen Geschmack mit, der das Hackfleisch saftiger macht als reines Rinderhack. Am Ende bleibt es aber natürlich Ihrem Geschmack überlassen. Sie können es bei den Rezepten immer durch Rinderhack ersetzen und eventuell ein wenig Olivenöl untermengen.

      Schweinehack ist nicht nur in Deutschland beliebt, sondern spielt auch in vielen asiatischen Gerichten eine Rolle. Es ist wie jedes Hackfleisch leicht verderblich, sollte deshalb immer frisch eingekauft, die Kühlkette nicht unterbrochen und schnell verbraucht werden.

      In mediterranen Ländern spielt Schweinefleisch eine untergeordnete, in vielen orientalischen Ländern aus religiösen Gründen gar keine Rolle. Wenn dort eine Mischung aus verschiedenen Fleischsorten verwendet wird, so ist das in der Regel Rind und Lamm. In nordischen Ländern kommt, beispielsweise für die schwedischen Köttbullar, neben Rind auch mal Wild oder Elch zum Einsatz.

       TIEFGEKÜHLT

      Da Lammhackfleisch bei uns keine Tradition hat, wird es bei hiesigen Metzgern nur selten angeboten. Ganz sicher aber bekommen Sie es bei türkischen und arabischen Metzgern. Sie haben keinen in Ihrer Nähe? Dann finden Sie Lammhack eventuell tiefgekühlt im Supermarkt oder Bioladen. Hackfleisch lässt sich im Übrigen auch prima selber einfrieren: Füllen Sie das frisch gekaufte Hack portionsweise in Gefrierbeutel, drücken es darin ganz flach und frieren Sie es ein. So können Sie es zum Braten direkt in die Pfanne oder den Topf legen und schnell bei mittlerer Temperatur unter gelegentlichem Wenden und Zerteilen gleichzeitig anbraten und auftauen. Eins sollten Sie jedenfalls immer vermeiden, nämlich dass Hackfleisch über längere Zeit bei Zimmertemperatur herumsteht. Durch die riesige Oberfläche des zerkleinerten Fleisches vermehren sich Keime rasant und können schnell zur Gesundheitsgefahr werden.

       GEFLÜGELHACK

      Mögliche Keime und deren schnelle Vermehrung sind der Grund dafür, dass es kein Geflügelhackfleisch im Handel gibt. Wenn Sie für ein Rezept also Hähnchen- oder Putenhack verwenden möchten, so müssen Sie es selber vorbereiten. Waschen Sie die Fleischstücke kalt ab und trocknen Sie sie mit Küchenpapier ab. Dann würfeln Sie das Fleisch und legen es auf einem Stück Pergamentpapier in den Tiefkühler. Nach etwa 30 Minuten ist es leicht angefroren und lässt sich perfekt durch den Wolf drehen, im Blitzhacker zerkleinern oder mit einem scharfen Messer fein würfeln und durchhacken.

      So, nun sind Sie gerüstet für all die Köstlichkeiten in diesem Buch. Gutes Gelingen und viel Spaß beim Nachkochen und Schmausen!

       DEUTSCHE KLASSIKER

       Maultaschen, Buletten, Kohlrouladen – schon beim Gedanken daran läuft vielen das Wasser im Munde zusammen! Diese und viele andere Hackfleischgerichte zählen zu den Klassikern der deutschen Küche. Gemischtes Hackfleisch aus Schwein und Rind ist dabei die beliebteste Basis. Aber auch das feinere Kalbshack findet zum Beispiel für Königsberger Klopse Verwendung – zum Reinlegen gut! In diesem Kapitel finden Sie die Rezepte, die Sie vielleicht schon aus der Kindheit kennen, weil die Oma sie häufig gemacht hat. Viel Spaß beim Wieder- oder