Kochbuch: Mario Ohno - Die Einzimmertafel St. Amour. Mario Ohno

AUSTERN NACH GRIECHISCHER ART

      Austern sind ein Thema für sich. Es handelt sich um Schalentiere aus der Klasse der Muscheln. Es gibt mehr als 100 Arten, von denen jedoch nur wenige von kulinarischer Bedeutung sind. Ich persönlich esse Austern am liebsten roh, mit einem kleinen Spritzer Zitronensaft. Hier bevorzuge ich die Austernsorten Marennes oder Fines de Claire. In Wolfgang SchorlausDie blaue Liste tauchen sie als Vorspeise natürlichster Art auf: öffnen, auslösen, Zitronensaft, essen. Als dann Der große Planveröffentlicht wurde, fiel mir folgendes Rezept ein, das ich den Griechen widme, die sich übrigens als die Ersten in der Austernzucht versuchten.

       Für 4 Personen

       ZUTATEN

      reichlich zerstoßenes Eis

      24 frische Austern

      2 Stiele frische glatte Petersilie

      Saft von 2 Zitronen

      100 ml griechisches Olivenöl

      Salz

      frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

       ZUBEREITUNG

      Auf einer Servierschale reichlich zerstoßenes Eis verteilen.

      Die Austern öffnen. Hierfür eine Auster mit der flachen Seite nach oben in die Hand nehmen, mit einem Austernmesser vorsichtig in das »Schloss« der Schale fahren und aufstemmen. Den oberen Muskel durchtrennen und die obere Schalenhälfte abheben. Anschließend den unteren Muskel durchtrennen. Das ausgelöste Austernfleisch in eine gesäuberte Schalenhälfte setzen und auf das zerstoßene Eis in der Servierschale legen. Die übrigen Austern ebenso auslösen.

      Anschließend die Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blätter fein hacken. Den Zitronensaft und das Olivenöl in einer Schale verrühren, dann die gehackte Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

      Die Sauce in eine Sauciere füllen und zusammen mit den Austern servieren.

       TIPP

      Übrigens teile ich nicht wie so viele andere die Auffassung, dass Austern in Verbindung mit Champagner die Liebeslust steigern sollen. Denn: Zu viele Austern mit zu viel Champagner genossen, führt wie bei allen Räuschen zu Müdigkeit und dem Bedürfnis nach Schlaf – der nur noch alleine vollzogen werden kann …

       MEINE WEINEMPFEHLUNG

      Ich plädiere für ein Glas Picpoul de Pinet aus der Region Languedoc (Frankreich). Und wer es ganz klassisch braucht, dem empfehle ich einen Champagner Brut, Cuis 1er Cru, Domaine La Croix-Blanche.

       AUSTERN IN CHAMPAGNERSAUCE

      Neulich in Straßburg aß ich Austern nach einem Rezept des französischen Sternekochs Gérard Boyer: Austern in Champagnersauce.

       Für 6 Personen

       ZUTATEN

       Für die Gemüse-Julienne

      3 Karotten

      3 kleine Stangen Lauch

      1 Stange Staudensellerie

       Für die Sauce

      500 ml trockener Champagner

      4 EL Crème double

      300 g kalte Butter

      Salz

      Cayennepfeffer

       Außerdem

      24 frische europäische Rundaustern

       ZUBEREITUNG

      Für die Gemüse-Julienne die Karotten schälen. Den Lauch und die Staudensellerie putzen und waschen. Das Gemüse in Julienne schneiden (sehr dünne, streichholzartige Stifte von etwa 4 cm Länge).

      Die Austern wie bei den Austern auf griechische Art beschrieben öffnen, auslösen und den Saft auffangen. Den Austernsaft durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf abseihen. Das ausgelöste Muschelfleisch kalt stellen.

      Für die Sauce den Champagner zum Austernsaft in den Topf gießen und die Mischung bei mittlerer Temperatur zur Hälfte einkochen. Anschließend die Crème double einrühren. Dann bei niedriger bis mittlerer Temperatur unter Rühren mit einem Schneebesen nach und nach die Butter in kleinen Stücken unterziehen. Die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

      Die Gemüse-Julienne in sprudelnd kochendem Salzwasser bissfest blanchieren.

      Das Austernfleisch 30 Sekunden in der heißen Champagner-Sauce garen.

      Pro Person 3 Austern auf Tellern anrichten und mit der Gemüse-Julienne garnieren. Die Sauce nochmals heiß erhitzen, aber nicht kochen lassen und über das Gericht geben. Sofort servieren.

       GRÜNER SPARGEL MIT SHRIMPS

      Die Farbe des Spargels ist abhängig von der Anbaumethode und kein Merkmal für eine Sorte. Solange die Stangen in der Erde steckt sind sie weiß, mit Lichteinwirkung färben sich die Köpfe erst violett und dann grün.

       Für 4 Personen

       ZUTATEN

      800 g frischer grüner Spargel

      Salz

      500 g geschälte und gekochte Shrimps

      Dotter von 2 hart-gekochten Eiern

      2 EL Olivenöl

      1 EL frisch gepresster Zitronensaft

      frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

      2 vollreife Tomaten zum Garnieren

       ZUBEREITUNG

      Den Spargel putzen, dabei die harten Enden abschneiden. Dann vorsichtig die unteren Drittel schälen.

      Die Spargelstangen in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser 3–5 Minuten garen. Anschließend in ein Sieb abgießen, die Spitzen abtrennen und diese beiseitestellen. Die von den Spitzen abgetrennten Stangen in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die Shrimps zufügen und mit den Stangen vermengen.

      Die Eidotter in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Das Olivenöl und den Zitronensaft zufügen und mit dem Eigelb zu einer homogenen Creme verrühren. Diese mit Salz und Pfeffer abschmecken.

      Die Eidotter-Marinade über die Spargelstangen-Shrimps-Mischung geben und vermengen. Die beiseitegestellten Spargelspitzen zufügen und alles vorsichtig und locker vermischen, damit die Spargelspitzen unversehrt bleiben.

      Die Tomaten waschen, halbieren und den Stielansatz entfernen. Die Tomatenhälften je nach Größe vierteln oder achteln.

      Den Spargel auf Tellern anrichten und mit den Tomaten garniert servieren.

       GEHOBELTER GRANA PADANO

      Am liebsten esse ich diesen Antipasto am späten Vormittag, wenn es im Atelier bislang gut gelaufen ist, aber das eigentliche Mittagessen noch lange nicht in Sicht ist. Wichtig für das Gericht ist, dass der Grana Padano seine dreijährige Reifezeit unbeschadet übersteht. Er muss vollkommen