Enfermedades transmitidas por los alimentos. Santiago Pablo Baggini

fácilmente a otras canales originando también problemas de contaminación cruzada.

      Desplumado y escaldado en planta (mundoavicola.com)

      La carga microbiana alcanza el máximo inmediatamente antes de proceder al lavado, por lluvia o aspersión, de las canales. Esta operación que disminuye aproximadamente un 90 % de la carga microbiana de la canal va seguida de la refrigeración que puede realizarse por tres métodos. En los mataderos pequeños generalmente se lleva a cabo en tanques estáticos que contienen iguales cantidades de canales de aves y de agua con hielo.

      Las canales pueden permanecer en estos tanques varias horas y las situadas en las proximidades del fondo se contaminan mucho con las bacterias arrastradas por el agua de las canales situadas superiormente; por lo tanto, en estas condiciones se favorece el desarrollo de las bacterias psicrotrofas. En mataderos mayores se utilizan corrientemente enfriadoras mecánicas giratorias. Este sistema utiliza una, dos o tres unidades en serie, cada una de las cuales está formada por un tanque grande por el que fluye continuamente agua clorada en una dirección mientras las canales avanzan en dirección opuesta merced a un tornillo sin fin; el enfriamiento se mejora añadiendo hielo a una o más unidades.

      Además de enfriar conveniente las canales, si este sistema se utiliza convenientemente, disminuye la carga microbiana de las últimas en un 90 % aproximadamente y su eficacia depende del flujo controlado de agua clorada.

      El último sistema es el enfriamiento por aire. Este método empleado cuando las canales van a venderse como tales, deseca la piel y por lo tanto retrasa el crecimiento de las bacterias alterantes psicrótrofas. Después del enfriamiento preliminar los recuentos microbianos de la piel de las aves varían de 5 – 10³ a 1 – 10⁵ por cm², mientras que los recuentos de la cavidad abdominal son generalmente <1 – 10⁴/cm²; los recuentos más bajos corresponden a las líneas de carnización que funcionan higiénica y eficientemente. En esta fase la microflora es muy compleja cualitativamente y entre los grupos bacterianos más corrientemente aislados figuran micrococos, flavobacterias y varios tipos intestinales, como Escherichia, Enterobacter y Streptococcus sp., y también Acinetobacter sp.

      Cuando las canales se mantienen a temperaturas de refrigeración la mayor parte del crecimiento microbiano tiene lugar en la piel y con menor intensidad en la superficie interna de la cavidad visceral. Durante unos 10 días, aproximadamente, el número de bacterias aumenta en la piel hasta alcanzar un máximo de 10⁹ – 10¹⁰/cm². Este aumento se acompaña de la aparición de olores anormales (con recuentos de 10⁷ bacterias/cm², aproximadamente), de una abundante producción de limo (con recuentos de unos 10⁸ bacterias/cm²) y de un aumento del pH hasta aproximadamente 7,5 y por lo tanto, como era de esperar, la alteración de la carne de aves se parece mucho a la de otras especies.

      Además, como en la carne de mamíferos, la flora alterante de la carne de aves refrigerada está dominada por Pseudomonas sp. (tanto fluorescentes, como carentes de esta propiedad).

      De hecho, en las fases avanzadas de alteración de las aves en refrigeración, su piel presenta con frecuencia fluorescencia al iluminarla con luz ultravioleta, lo que se debe a la presencia de gran número de pseudomonas fluorescentes. En el momento de la alteración las pseudomonas representan del 70 al 80 % de la flora, pero también hay en menor número Acinetobacter sp. (un 10 % aproximadamente) y Alteromonas (Pseudomonas) putrefaciens. Este último microorganismo es muy interesante dado que su crecimiento es mucho más rápido en la pierna de las aves (pH = 6,5) que en la pechuga (pH = 5,8).

      Con el empleo de la cromatografía en fase gaseosa y de la espectrometría de masas se han intentado identificar los olores extraños producidos durante la alteración de las canales de pollo en refrigeración. En estas condiciones se producen unas 22 sustancias volátiles y 15 de ellas se deben al ataque microbiano del tejido muscular, siendo las responsables, o estando asociadas, a los característicos olores extraños de las últimas fases de la alteración. Entre estos 15 productos figuraban: ácido sulfhídrico, metil mercaptan, dimetil sulfuro, acetato de metilo, acetato de etilo, metanol, etanol y benzaldehído; la gran variedad de productos identificados ilustra claramente la complejidad de este problema en lo que se refiere al papel de los microorganismos en la alteración.

      Entrando ahora en el apartado de pescados y mariscos, podemos afirmar que la mayoría de los estudios microbiológicos del pescado se refieren a las variedades marinas que serán las únicas que normalmente hemos de consumir, ya sean de mar o de río. Se acepta generalmente que la musculatura de los peces sanos, recién capturados, es estéril, aunque se han encontrado bacterias en número variable en tres regiones del pescado: la capa mucosa, las branquias y los intestinos.

      Productos de la pesca, frescos (Getty Images)

      Las cifras señaladas para la piel varían de 10² a 10⁷ por cm, para las branquias o agallas de 10³ a 10⁶ por gramo y para el intestino de 10³ a 10⁸ por ml de contenido entérico. Sin embargo, se ha señalado que las cifras más pequeñas de las indicadas corresponden a las bacterias del pescado procedente de aguas sin contaminar, mientras que las más altas son consecuencia de unas pobres condiciones higiénicas a bordo durante las primeras fases de manipulación. Las variaciones de los ambientes marinos afectan a los tipos de bacterias de la piel y agallas de los peces recién capturados. Así en los mares más fríos del hemisferio norte la flora bacteriana está dominada por los bacilos psicrótrofos Gram negativos: Pseudomonas sp. (60 %), Acinetobacter/Moraxella (14 %).

      La evísceración del pescado a bordo extiende la flora intestinal por su superficie. Los principales microorganismos encontrados en los intestinos pertenecen a Vibrio sp., si bien hay otros muchos géneros. El pescado se lava después con agua de mar y se almacena en hielo triturado o congelado, si ello es posible. El método tradicional es el almacenamiento con hielo por lo que lo estudiaremos con cierto detalle.

      El hielo en el que se pretende conservar el pescado corrientemente está, a su vez, contaminado (unos 10³ microorganismos por ml de agua de fusión) y además las bodegas de los barcos de pesca contienen generalmente una flora propia compuesta de Pseudomonas y Acinetobacter sp. Por lo tanto, cuando se coloca en hielo el pescado, que ya contiene una proporción bastante grande de pseudomonas, es muy probable que se contamine más con estos microorganismos. La alteración en el hielo es relativamente rápida, en parte por la proporción, relativamente grande, de pseudomonas que el pescado contiene inicialmente en la piel y en parte por el pH, relativamente alto, de muchas especies de pescado.

      Productos de la pesca, frescos (Getty Images)

      Incluso bajo las mejores condiciones a una temperatura de 10 ºC, los recuentos totales pueden superar los 10⁸ por g, después de 12 a 14 días de almacenamiento. A veces en las bodegas de los barcos la temperatura llega a 6 – 7º C y en estas condiciones las cargas máximas se alcanzan en 5-6 días. La alteración del pescado es, por lo tanto, mucho más rápida que la de la carne cruda cuyos recuentos máximos se alcanzan únicamente después de 9-10 días de almacenamiento a 7 ºC. La calidad real del pescado desembarcado depende del tiempo que se mantuvo en hielo y de las condiciones higiénicas a bordo.

      Los recuentos bacterianos medios del pescado descargado en puerto, de las bodegas de buques factoría, son aproximadamente 10⁶ por cm² de superficie de piel y cualitativamente la proporción de Pseudomonas sp., es mayor que en el pescado recién capturado.

      Durante un prolongado almacenamiento en hielo las pseudomonas se convierten en el grupo dominante y representan el 80-90 % de la flora alterante cuando el recuento es máximo. Hasta en el pescado procedente de aguas cálidas las pseudomonas son el grupo predominante en el momento de la alteración y por lo tanto superan a la flora inicial formada principalmente por bacterias Gram positivas.

      Después