Enfermedades transmitidas por los alimentos. Santiago Pablo Baggini

de control se emplean baños o aspersiones con fungicidas/bactericidas a base de bórax (tetraborato sódico), ácido sórbico, fenilfenatos, difenilo y yodóforos así como fumigaciones con polvos que contienen azufre o SO2.

      Vegatales y frutas envasados (cadenaser.es)

1.4.5 Alteraciones en cereales y legumbres

      La flora microbiana de los granos de cereales recién recolectados, como maíz, trigo y avena, pueden llegar a muchos millones de bacterias y mohos por gramo. Sin embargo, la baja Aw de los cereales inhibe eficazmente el crecimiento de todos los microorganismos siempre que las condiciones de almacenamiento sean las adecuadas, sin embargo, en condiciones de humedad es de esperar el crecimiento fúngico.

      Cereales y legumbres (google.site.com)

      Algunas fases implicadas en la fabricación de harina reducen la carga microbiana, siendo el blanqueado el más eficaz a este respecto. En las harinas convenientemente almacenadas los recuentos fúngicos permanecen constantes, unos pocos millares por gramo, siendo las especies más corrientemente aisladas las de los géneros Penicillium, Aspergillus y Rhizopus. Las bacterias disminuyen en número durante el almacenamiento, siendo corrientes los recuentos menores de 1.000 por gramo; Bacillus sp. es el grupo dominante. Cuando la humedad supera los límites normales es posible el desarrollo fúngico y silos niveles de Aw son todavía mayores ocurrirá el crecimiento de Bacillus sp.

      El pan producido comercialmente tiene una humedad lo suficientemente baja como para inhibir el crecimiento de la mayoría de los microorganismos, exceptuados los mohos que son los principales agentes alterantes; de hecho, los mohos son los responsables del 1 % de las pérdidas anuales de la producción de pan, en promedio global. Entre los más corrientes figuran Rhizopus nigricans, el «moho del pan» que origina puntos negros característicos constituidos por esporangios, Penicillium y Aspergillus sp. que producen abundantes conidios verdes y Neurospora sitophila, el «moho rojo» del pan. La alteración fúngica la favorecen el cortado en rebanadas del pan, su envasado estando demasiado caliente y el almacenamiento en un ambiente cálido y húmedo.

      La filamentosidad del pan, producida por Bacillus sp., raramente se ve ahora en el pan producido industrialmente. Se caracteriza inicialmente por manchas marrones que se acompañan de un olor desagradable y más tarde se produce desintegración de la miga y de las rebanadas; la alteración se debe a la hidrólisis de la proteína de la harina y del almidón que dan lugar a un pan pegajoso y filamentoso.

      Pan mohoso (Getty images)

      Como mejor se controla es mediante el almacenamiento a baja temperatura, con adición de conservadores (por ej., propionato de calcio o ácido sórbico) y empleando una harina de buena calidad. Los mohos son los responsables de la mayoría de los problemas alterativos de los productos de bollería, si bien la situación se complica por la gran variedad de ingredientes que puede incorporárseles, algunos de los cuales, como nata y crema de imitación, natillas y chocolates han estado implicados en brotes de toxiinfecciones alimentarias. Generalmente el crecimiento de mohos, también se controla, como en el pan, con temperaturas de almacenamiento bajas y niveles de Aw bajos, junto con el empleo de conservadores.

      Pan lactal con Penicillum sp (Getty images)