Enfermedades transmitidas por los alimentos. Santiago Pablo Baggini

barrera a las hifas infiltrativas de los mohos.

      Huevo de gallina (google.sites.com)

      La clara de los huevos contiene una serie de agentes antimicrobianos que limitan o inhiben por completo el crecimiento de aquellos microorganismos invasores con tal que los niveles de contaminación sean bajos.

      La lisozima es muy eficaz frente a bacterias Gram positivas cuyas paredes celulares lisa, mientras que la conalbúmina, que es activa lo mismo frente a bacterias Gram positivas que Gram negativas, actúa como agente quelante, ligando el hierro que es esencial para el crecimiento.

      Sin embargo, la yema es una buena fuente de nutrientes y no contiene agentes inhibidores; por lo tanto cuando está implicada la yema, los microorganismos invasores crecen rápidamente. Esto puede ocurrir a los 10 días de puesto el huevo, cuando la yema contacta con la porción de aquél que ocupa la posición más alta.

      Si la penetración del huevo ha tenido lugar en la zona de la membrana testácea que contacta con la yema, los mecanismos de defensa del huevo sufren un «corto- circuito» por lo que cabe esperar que las bacterias invasoras se desarrollen rápidamente, fundamentalmente las bacterias Gram negativas.

      Aunque el contenido interno de los huevos frescos es generalmente estéril, los ovoproductos elaborados comercialmente (líquidos, congelados o desecados) suelen estar muy contaminados con bacterias. Especialmente en el caso de los huevos líquidos enteros se ha visto que frecuentemente están contaminados con salmonelas que resisten las temperaturas, relativamente bajas, utilizadas corrientemente por la industria panadera.

      En Argentina (SENASA) se promulgaron normas sobre tratamiento térmico y desde entonces todos los huevos líquidos enteros que vayan a distribuirse refrigerados, para su conservación por congelación o por desecación-atomización, deben pasterizarse a 64,4º C durante 2 minutos y medio y a continuación enfriarse inmediatamente.

      Las salmonelas más termorresistentes se destruyen con este tratamiento sin que se alteren las características de los huevos que se buscan en la industria panadera.De otra parte los huevos líquidos enteros, sometidos a pasterización y mantenidos en refrigeración permanecen en buenas condiciones, 6 días al menos, sin aumentos significativos de sus recuentos bacterianos, si bien debe evitarse la contaminación post- pasterización que se debe principalmente a coliformes.

      Las claras se pasterizan de forma convencional, aunque todavía no sean obligatorias las normas que controlan su tratamiento térmico.

      La clara refrigerada, sin tratar por el calor, es alterada generalmente por pseudomonas y otros bacilos Gram negativos parecidos, mientras que en la pasterizada predominan, como agentes alterantes, los estreptococos fecales y los lactobacilos. Para destruir las salmonelas de las yemas líquidas se necesitan tratamientos térmicos más intensos, pero tampoco están en vigor las reglamentaciones o normas correspondientes.

      Ovoproductos (google.sites.com)

1.4.4 Alteraciones en vegetales

      Las verduras y frutas tan pronto como se recolectan experimentan cambios fisiológicos, algunos de los cuales determinan pérdidas de calidad.

      La actividad respiratoria implicada en la degradación de carbohidratos por las enzimas vegetales continúa y los cambios inducidos, sean ventajosos o perjudiciales, se ven muy influenciados por la madurez del vegetal en el momento de la recolección; por lo tanto los productos vegetales corrientemente pueden almacenarse bastante tiempo con pequeños cambios de calidad, si se recolectaron en el momento oportuno.

      Muchas frutas carnosas, como el plátano, se cosechan antes de su maduración que continúa después, pero las frutas cítricas sólo maduran satisfactoriamente en el árbol.

      Vegatales y frutas (google.sites.com)

      El bajo pH (<4,5) de la mayoría de las frutas significa que su alteración se deberá fundamentalmente a los hongos.

      De otra parte el intervalo de pH de la mayoría de las hortalizas varía entre 5 y 7 por lo que su alteración podrán realizarla tanto mohos como bacterias, si bien los primeros constituyen el grupo principal. De acuerdo con sus características alterativas los hongos se clasifican, de forma un tanto arbitraria, en dos grupos: los patógenos vegetales que atacan al vegetal antes de su recolección y los saprófitos que lo hacen después de la recolección.

      Una caracterítica importante de la mayoría de los microorganismos alterantes, tanto fúngicos como bacterianos, es su capacidad de secreción de enzimas pectolíticas que ablandan y desintegran los tejidos vegetales. Por lo tanto, el crecimiento de mohos en frutas y verduras generalmente causa una grave desintegración tisular originando zonas blandas mohosas; este tipo de alteración se conoce como «podredumbre». Los nombres que reciben las distintas podredumbres se basan en el aspecto del alimento alterado.

      Un agente importante de alteración es Penicillium, muchas de cuyas especies atacan a las frutas; posiblemente hasta el 30 % de todas las frutas alteradas se deben a este género. También son sensibles muchas verduras carnosas, como tomates y pepinos, así como patatas y remolachas. Otra importante alteración es la podredumbre blanda por Rhizopus que afecta a muchas frutas y hortalizas, especialmente durante el transporte en condiciones deficientes de refrigeración. Las frutillas y las papas, una vez recolectadas, son atacadas a menudo y su alteración se presenta en forma de áreas blandas y mohosas con un micelio grisáceo que se aprecia fácilmente. Aunque las bacterias tienen una importancia limitada en la alteración de las frutas, en torno al 35 % de las pérdidas por alteración microbiana de los productos vegetales tienen este origen.

      Las bacterias responsables son principalmente miembros de los géneros Erwinia y Pseudomonas. Las formas más corrientes de alteración son las podredumbres blandas bacterianas que afectan a la mayoría de las hortalizas. La podredumbre blanda bacteriana también da lugar a infecciones antes de la recolección. Ciertas erwinias y pseudomonas, son importantes agentes patógenos de los vegetales, en los que producen enfermedades como royas, marchitamientos, úlceras y manchas en las hojas.

      Las bacterias causantes de podredumbre blanda, de las que Erwinia carotovora es la más importante, se encuentran en las plantas en el momento de su recolección y generalmente penetran en ellas a través de lesiones tisulares. El crecimiento de estos microorganismos es tan rápido que los mohos no pueden competir por lo que generalmente no se aíslan de los vegetales que padecen podredumbre blanda bacteriana. Las bacterias causantes de ablandamiento forman muy pronto enzimas pectolíticas que en pocos días originan una gran degradación tisular. En el caso de las patatas todo el tubérculo puede convertirse en una masa blanda; en los tomates la piel puede permanecer intacta, mientras todo el resto se convierte en un líquido turbio y las verduras foliares se transforman en masas semilíquidas.

      Muchos microorganismos llegan a contaminar los productos vegetales durante su recolección y manipulación posterior. Por lo tanto conviene emplear un utillaje tan limpio como sea posible y minimizar las lesiones mecánicas de los productos vegetales; muchos de los microorganismos del exterior de frutas y verduras pueden eliminarse lavándolas con agua, si bien esta operación puede acortar su vida de almacen si no se escurren convenientemente.

      Es imprescindible un buen almacenamiento para reducir al mínimo el deterioro fisiológico y microbiológico. Corrientemente el almacenamiento se lleva a cabo en condiciones de frío (0 – 5 ºC), pero ciertos productos, como patatas y pepinos, se conservan mejor a 7 – 10 ºC.

      La humedad relativa óptima oscila entre 85 – 95 % y la vida de almacén puede mejorarse, por ejemplo, en manzanas y peras, por almacenamiento en atmósfera controlada (disminuyendo la concentración de oxígeno y aumentando la de dióxido de carbono).

      Las envolturas de plástico cerradas favorecen la presencia de alta humedad en su interior, lo que da por resultado un mayor deterioro