Enfermedades transmitidas por los alimentos. Santiago Pablo Baggini

      Las temperaturas de almacenamiento ejercen un efecto manifiesto en el tipo de alteración microbiana, aspecto que estudiamos ahora con cierto detalle. Como ya se ha indicado, las canales y piezas cárnicas mantenidas a temperaturas de 20 ºC o mayores sufren inevitablemente putrefacción. Sin embargo, si por el picado o fileteado aumenta la relación área superficial/volumen, el POR de la carne cruda también aumenta, creándose así condiciones menos favorables para el desarrollo de los anaerobios de la putrefacción.

      En estas condiciones el crecimiento en la superficie de la carne es muy rápido, y el POR aumentado permite que se desarrolle una flora microbiana miscelánea. La carga microbiana en el momento de la alteración todavía contiene Clostridios, pero los que ahora predominan son los bacilos mesófilos, anaerobios facultativos y Gram negativos.

      La mayoría de ellos son de origen entérico y comprenden los géneros: Escherichia, Aeromonas, Proteus y Enterobacter. Otros géneros que también están representados son: Staphylococcus y Micrococcus (cocos Gram positivos) y Bacillus (bacterias esporuladas aerobias y anaerobias facultativas). A 20ºC la carne fresca en filetes o picada se altera pronto y alcanza su recuento máximo en 3 – 4 días. Los primeros síntomas de alteración (olores anormales) se detectan en los dos primeros días y la presencia de limo o viscosidad se observa a los 3 días.

      Debe hacerse notar que, cualquiera que sea la temperatura de almacenamiento, la producción de olores extraños y de viscosidad acaecen cuando los recuentos totales alcanzan los 10⁷ y los 10⁸ microorganismos cm² y g respectivamente; de hecho, esta relación sirve para las carnes en general. Los potenciales OR altos de las carnes picadas y fileteadas favorecen más a los microorganismos proteolíticos que a los putridógenos.

      Los olores anormales originados se designan corrientemente como «agrios» y se deben a la formación de ácidos volátiles, como el fórmico y el acético; el limo superficial es consecuencia del gran desarrollo bacteriano y del ablandarniento de las proteínas estructurales de la carne. La naturaleza de los cambios bioquímicos que acaecen a estas altas temperaturas ha sido poco estudiada, habiéndose trabajado mucho más en los cambios que tienen lugar a las temperaturas de refrigeración utilizadas comercialmente.

      Al descender las temperaturas de almacenamiento por debajo de los 20 ºC, las bacterias mesófilas son sobrepasadas en crecimiento por las psicrótrofas, si bien hay una pequeña proporción de las primeras que todavía crecen a 5 ºC. las carnes fileteadas y picadas mantenidas a 15 – 10 ºC desarrollan olores extraños después de 4 – 5 días de almacenamiento y la formación de limo es evidente a los 7 días aproximadamente; la flora microbiana va siendo progresivamente dominada por Pseudomonas sp. que representa sobre el 95 % de la flora total en el momento de la alteración. A temperaturas de 5 ºC y menores se observa una fase de latencia manifiesta. Su duración depende de la temperatura de almacenamiento y viene a ser de unas 24 h a 5 ºC y de 2 – 3 días a 0 ºC.

      Además, a temperaturas próximas a 0 ºC se aprecia una caída inicial del número de bacterias viables que se debe, probablemente, a la muerte o lesión de muchos tipos de bacterias a estas bajas temperaturas. A medida que la temperatura se aproxima a los 0 ºC, el crecimiento bacteriano, una vez iniciado, es mucho más lento y cada vez son menos los tipos que pueden crecer.

      Por lo tanto, el período, previo a la aparición de los primeros signos de alteración, se alarga y la producción de olores anormales y de limo ocurren a 5 ºC aproximadamente a los 8 y 12 días respectivamente y a 0 ºC a los 16 y 22 días.

      Cualitativamente la flora alterativa está dominada también por Pseudomonas sp., en los últimos estadios, debido a que crecen a estas temperaturas más rápidamente que todas las demás especies competidoras.

      Carga bacteriana de la carne fresca picada de vacuno almacenada a distintas temperaturas (Shaw y Latty, 1982)

      Por otra parte los verdaderos mesófilos sólo representan en este momento una fracción pequeña de la flora total, pero dado que durante el almacenamiento aumenta el número de bacterias que se observan en los medios incubados a 37 ºC, ello indica que algunos tipos mesofilicos deben desarrollarse en las carnes mantenidas a 5 ºC.

      Debido al carácter netamente aerobio de Pseudomonas spp, el crecimiento se limita a la superficie y a unos 3 – 4 mm de profundidad en los tejidos subyacentes. Por lo tanto, el tipo de alteración es en gran parte independiente del tamaño del corte o pieza de carne y la alteración de las canales es lógico que se limite a las porciones superficiales; el crecimiento de los clostridios se inhibe a estas bajas temperaturas y por lo tanto no tiene lugar la putrefacción.

      Bajo condiciones de almacenarniento normales la humedad de las canales es alta y sus superficies permanecen húmedas. Cuando el almacenamiento se prolonga, o cuando bajan los niveles de humedad, se intensifica la desecación de las capas superficiales y consecuentemente baja la Aw que favorece el crecimiento fúngico.

      Cuando se favorece de esta manera el crecimiento de los hongos, se localiza principalmente y sólo afecta a las porciones más superficiales, por lo que puede expurgarse sin ningún peligro para el resto de la carne. La alteración debida al crecimiento de mohos presenta varias formas:

      √ «Florecido» o «barbillas»: miembros de los géneros Mucor; Rhizopus y Thamnidium producen micelios de aspecto algodonoso, de color blanco a gris, en la superficie de las canales.

      √ «Manchas negras»: por Cladosporium herbarum y C. cladosporoides que crecen en una gran variedad de carnes incluso a temperaturas tan bajas como los -5 ºC. Originan manchas negras debido al desarrollo de micelio muy obscuro.

      √ Penicillium sp. y Cladosporium sp. cuando crecen en la carne producen gran número de esporas de color amarillo a verde: en la carne originan manchas del mismo color.

      √ «Manchas blancas»: generalmente se deben al crecimiento de Sporotrichum carnis.

      Carne vacuna fresca, contaminada por hongos (Fotografía del autor, 2008)

      Al estudiar los cambios químicos que ocurren durante la alteración a bajas temperaturas deben diferenciarse entre los cambios inducidos por las enzimas naturales presentes en los tejidos animales y los debidos a las enzimas bacterianas. De hecho, esta diferenciación es difícil, por ello hasta los años ‘70 no se comprendieron bien los originados por las bacterias como tales.

      En los aminoácidos de las carnes almacenadas acaecen cambios que se deben a cualquiera de estas series de enzimas. Inicialmente las bacterias atacan a la glucosa, a los aminoácidos y a otros compuestos de bajo peso molecular, como los nucleótidos, más que a las proteínas de la carne.

      Estos cambios se acompañan de un marcado aumento del pH, desde aproximadamente 5,6 hasta incluso 8,5, debido fundamentalmente a la formación de amoniaco por degradación bacteriana de los aminoácidos; en consecuancia los valores del pH se han utilizado para establecer la capacidad de conservación de la carne.

      La proteólisis, es decir, la escisión de las proteínas de la carne, sólo tiene lugar en los últimos estadios de almacenamiento y únicamente se observa cuando aparecen otros signos alterativos. La degradación de las proteínas se debe a la actividad de las proteasas bacterianas y se nota primero cerca de la superficie de la carne; sin embargo, con el tiempo estos enzimas penetran más profundamente en los tejidos (Tarrant et al., 1971).

      Carne vacuna fresca, contaminada por Pseudomona aeruginosa (Fotografía del autor, 2008)

      Las pseudomonas son las principales responsables de la proteólisis que acaece cuando su número supera las 10⁹ por cm². Como resultado del desarrollo microbiano se producen grandes cantidades de compuestos volátiles; de ellos, acetona, metil-etil-cetona, dimetil-sulfuro y dimetil-disulfuro, son probablemente los que mejor se relacionan con la intensidad de la alteración.