Wundervolle Weihnachtsbäckerei. Theresa Baumgärtner

Temperieren. Dies bedeutet das abwechselnde Erwärmen und Abkühlen von Kuvertüre. Sie ist kapriziös, mag keine starke Hitze! Zunächst die Kurvertüre fein hacken oder reiben. Zwei Drittel in eine Metallschüssel füllen und über einem Wasserbad schmelzen. Das letzte Drittel beiseitestellen.

      WICHTIG: Das Wasserbad sollte heiß sein, aber auf keinen Fall kochen. Außerdem sollten keine Wassertröpfchen dazugelangen. Mit einem Silikonspatel die Kuvertüre leicht vermischen, damit sie gleichmäßig schmilzt.

      Mit dem Thermometer die Temperatur prüfen. Für dunke Kuvertüre gilt: Einen Teil Schokolade zunächst auf 40 °C, maximal 45 °C, erhitzen. Danach die Schüssel vom Wasserbad nehmen und nach und nach die restliche geraspelte Kurvertüre hinzufügen, sodass die Temperatur auf 28 – 30 °C sinkt.

      Diesen Vorgang nennt man “impfen”. Nun die geschmolzene Kuvertüre noch einmal ganz kurz auf 30 – 32 °C erhitzen und bei dieser Temperatur sofort weiterverarbeiten.

      Weiße Kuvertüre wird zunächst auf 38 – 40 °C erhitzt, wie oben beschrieben auf 26 – 27 °C abgekühlt und nochmals auf 29 – 30 °C erhitzt.

      TIPP: Vor dem Glasieren alles bereitstellen. Ein Kuchengitter zum Abtropfen auf ein Blech legen und die Kekse vorbereiten, sodass sie bei optimaler Temperatur in Schokolade getaucht werden können.

       WIE TEILE ICH EIN EI?

      Für manche Mürbeteige benötige ich für eine optimale Konsistenz nur ein halbes Ei der Grösse M. Dafür ein ganzes Ei in einem Glas verquirlen. Das Ei wiegen, die Hälfte zum Teig geben, die andere Hälfte anderweitig verwenden.

       WIE ROLLE ICH DEN TEIG AUS, OHNE DASS ER AN DER ARBEITSFLÄCHE KLEBT?

      Das Geheimnis ist die Verwendung einer Palette! Vor dem Ausrollen die Arbeitsfläche mit Mehl leicht bestäuben. Mürbeteig sollte immer möglichst kalt verarbeitet werden. Daher eventuell die Teigkugel halbieren. Die eine Hälfte ausrollen und die andere Hälfte während dieser Zeit noch einmal abgedeckt in den Kühlschrank legen. Das Nudelholz ebenfalls leicht bemehlen. Nun beginnen, den Teig auf die gewünschte Dicke auszurollen. Dabei immer wieder mit der Palette zwischen Arbeitsfläche und Teig fahren. So haftet er nicht an der Arbeitsfläche und die Plätzchen lassen sich perfekt ausstechen.

       Schwan

       Eine Winterreise

       Unterwegs im vorweihnachtlichen Allgäu

      Das Haus am See. Es trägt einen Namen wie aus einem rührseligen Heimatfilm: Dreimäderlhaus am Weißensee. Hier sind wir zu Gast. Kaum über die Türschwelle getreten, ist der Empfang herzerwärmend. Während es draußen langsam dunkler wird, duftet es drinnen nach allen Wohlgerüchen des Bergwaldes. Ganz frisch geschnitten sind die Tannenzweige für die weihnachtliche Dekoration. Kerzenlicht flackert. Der Kachelofen ist angeheizt. Lachend trägt der Hausherr ein Blech voller frisch gebackener Buchteln in die Stube. „Das gehört einfach dazu“, entgegnet er unseren überraschten Blicken und legt ein neues Holzscheit im Ofen nach. Gastfreundschaft hat im Allgäu eine lange Tradition. Und in dieser Gegend ist noch etwas anderes zu spüren. Es ist die ganz besondere Atmosphäre, die alle unweigerlich ein Stück verzaubert. Den nächsten Tag können wir kaum erwarten. Während der Nacht übernimmt der Winter seine Aufgabe als frostiger Bühnenbildner. Raureif überzieht die Landschaft mit einem weißen, dünnen Mantel. Welch ein Auftritt von Schloss Neuschwanstein in dieser Winterkulisse!

      In 150 Jahren hat das Märchenschloss von Ludwig II. nichts von seiner Faszination verloren. Auch Walt Disney muss damals bei seiner Europareise 1935 tief davon beeindruckt gewesen sein. Denn das Cinderella-Schloss aus seinen Filmen ist das berühmteste Abbild davon. Kein Wunder also, dass für viele Gäste aus aller Welt Neuschwanstein so etwas wie ein Sehnsuchtsort geworden ist.

      Im Winter kommen weniger Besucher, es ist stiller und auch im nahegelegenen Füssen hat sich der Takt verlangsamt. Hier flanieren wir durch die festlich geschmückten Gassen der Altstadt bis hoch hinauf zur nächsten Märchenbühne. Der Innenhof des „Hohen Schlosses“ mit seinen Illusionsmalereien an den Fassaden wäre geradezu ein perfekter Drehort für ein Weihnachtsmärchen. Schritt für Schritt steigen wir nun im Storchenturm die Wendeltreppe empor. Oben angekommen erwarten uns eisige Windböen – und eine grandiose Aussicht über die verschneiten Dächer der Stadt.

      Wieder unten wird es Zeit, sich aufzuwärmen und die Backstube der Zuckerbäckerin Stefanie Perkmann ist ein wunderbarer Ort dafür. „Jetzt werden im Allgäu Laiberl, also Weihnachtsplätzchen, gebacken“, ruft sie uns fröhlich entgegen, als wir bei ihr eintreffen. Die Herstellung der würzigen Lebkuchenteige, das Ausstechen der Kekse, das Formen und Verzieren der unterschiedlichen Sorten, das alles scheint ihr leicht von der Hand zu gehen. „Die Qualität der Zutaten und die Liebe zum Backen sind das Wichtigste“, sagt sie. Und wir sind uns sicher, deshalb gelten auch ihre Gewürzplätzchen als die besten der Stadt.