Wundervolle Weihnachtsbäckerei. Theresa Baumgärtner

aromatische kanadische Sirup schmeckt als Grad A am feinsten und ist wunderbar zum glanzvollen Glasieren von Makronen.

       HONIG-MARZIPAN

      Dieses Marzipan ist im Bioladen oder Reformhaus erhältlich und hat einen ganz feinen Geschmack.

       EIER

      Am liebsten nehme ich die Eier von unserer eigenen Hühnerschar: Georgette, Odette, Cécile, Bernadette, Babette und Suzette scharren im Garten von Hazelnut House unter den Obstbäumen und legen Eier in den schönsten Farben. Ansonsten kaufe ich Bio-Eier. Die Eier in den Rezepten beziehen sich, wenn nicht anders angegeben, auf Größe M.

       BUTTER

      Zum Backen verwende ich am liebsten Sauerrahm-Butter aus unserer Region. Sie ist grundlegend für den feinen Geschmack der Gebäcke.

       GERÖSTETE HASELNÜSSE

      Ob ganz, gehackt oder gemahlen: Geröstete Haselnüsse verwende ich in vielen Rezepten. Grundsätzlich kaufe ich Nüsse aus der neuen Ernte und male immer nur so viel, wie ich exakt benötige.

      Zu Beginn der Weihnachtsbäckerei röste ich stets gleich ein ganzes Blech Haselnüsse für den Vorrat. Dafür den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Die ungeschälten Nüsse auf einem Blech verteilen und im heißen Ofen auf der obersten Schiene so lange rösten, bis die Schale beginnt einzureißen und sich zu lösen. Die Haselnüsse in die Mitte eines Geschirrhandtuches geben, die Tuchenden verknoten. Die Nüsse im Handtuch zwischen den Händen verreiben, so löst sich die Schale am einfachsten. Die geschälten Haselnüsse aus dem Handtuch nehmen und in ein luftdicht verschlossenes Glas füllen. Damit die Haselnüsse beim Hacken nicht durch die Küche rollen, gibt es einen Trick: Die Nüsse flach auf ein großes Schneidebrett legen, mit einem schweren Topfboden andrücken und danach mit einem großen Küchenmesser hacken.

       GESCHÄLTE MANDELN

      Ganze Mandeln in einen Topf geben, mit kochendem Wasser übergießen und auf einem Sieb abschrecken. Nun kann die Mandel ganz einfach aus der Schale gedrückt werden. Die geschälten Mandeln auf einem Tuch trocknen lassen und weiterverarbeiten.

       GEWÜRZE

      Zur Weihnachtszeit verwandelt sich meine Küche in eine herrlich duftende Backstube!

      Folgende Gewürze sind besonders wichtig: In gemahlener Form Ceylon-Zimt, Kardamom, Nelken, Ingwer, frischer schwarzer Pfeffer und Muskat und in ganzer Form Anis und Tonkabohne.

       VANILLESCHOTEN

      Sie sind in der letzten Zeit sehr teuer geworden. Ich gehe deshalb nur sparsam mit diesem wundervollen Gewürz um und nehme in meinen Rezepten meist einfach 1 Prise gemahlene Vanille.

      TIPP: Benutzte Schoten unbedingt in Zucker einlegen für selbstgemachten Vanillezucker!

       UNBEHANDELTE ZITRONEN UND ORANGEN

      Die feinen Schalen der Zitrusfrüchte versprühen einen wunderbaren Duft in der Weihnachtsbackstube.

      TIPP: Nur die dünne gelbe oder orange Schale abreiben. Denn die weiße Haut der Zitrusfrüchte ist bitter.

      Ätherisches ZITRONENÖL: Ein paar Tropfen natürliches Zitronenöl verzaubern weiße Schokolade in ein Gedicht!

      TROCKENFRÜCHTE, KERNE und BLÜTEN

      Dunkle Rosinen und Medjool-Datteln benutze ich am häufigsten in meinen Rezepten. Kokosraspel benötige ich für Makronen und das weihnachtliche Schokoladenkonfekt verziere ich mit Kürbiskernen, Goji-Beeren, Pistazien und getrockneten Rosenblüten.

       SCHOKOLADE

      Schokolade darf in der Weihnachtsbäckerei natürlich nicht fehlen: Für die Plätzchen verwende ich hochwertige dunkle Kuvertüre (70 % Kakaoanteil) sowie Weiße-Schokoladen-Kuvertüre (mit Rohrohrzucker gesüßt und mit 30 % Kakaobutteranteil).

      Kuvertüre wird beim Schmelzen flüssiger als Schokolade und eignet sich daher hervorragend, um Gebäck zu ummanteln.

      In die Schokoladen-Cookies gebe ich außerdem dunkle Schokoladendrops.

       KONFITÜRE

      Zum Füllen von Keksen nutze ich eine aromatische Himbeer- oder Aprikosenkonfitüre mit mindestens 70 % Fruchtanteil.

       Erfolgsversprechend!

       Kleine und große Backgeheimnisse

       WIE GELINGT DER PERFEKTE MÜRBETEIG?

      “Schnell und kühl“ lautet die Zauberformel! Die Butter sollte sehr kalt sein. Deshalb reibe ich sie mit einer groben Reibe direkt ins Mehl oder hacke sie in kleine Stückchen. Die Butter möglichst rasch mit der Küchenmaschine oder den Fingerspitzen unter das Mehl mischen, sodass Streusel entstehen. Ob mit Ei oder ohne, erst im letzten Moment wird der Teig zu einer Kugel zusammengefügt. Wird er zu lange mit den Händen geknetet, kann er “brandig”, also brüchtig, werden. Das heißt die Butter wird zu warm und bildet keine homogene Verbindung mit dem Mehl.

       WIE WERDEN UND BLEIBEN DIE KEKSE BESONDERS KNUSPRIG?

      Auch hier liegt das Geheimnis im Kühlen des Teiges vor dem Backen. Um Plastikfolie zu vermeiden, lege ich den Teig in eine VERSCHLIESSBARE BOX und stelle ihn in den Kühlschrank. So nimmt er keine fremden Gerüche an. Soll es schnell gehen, hilft auch mal die kurze Lagerung in der Gefriertruhe! Bevor die Kekse auf dem Blech in den heißen Ofen kommen, schiebe ich das Blech noch einmal in den Kühlschrank oder stelle es in die kalte Winterluft. So werden die Plätzchen garantiert nicht nur knusprig, sondern halten auch wunderschön ihre Form!

      Nach dem Backen die Plätzchen kurz auf dem Blech auskühlen lassen und danach mithilfe der Palette vorsichtig auf ein Kuchengitter setzen. So können sie von allen Seiten gut auskühlen.

       WARUM WERDEN MANCHE PLÄTZCHEN ZWEIMAL GEBACKEN?

      So werden insbesondere dickere Kekse herrlich knusprig. Dabei werden die Kekse nach dem Auskühlen ein zweites Mal ganz kurz in den Ofen geschoben. Dieser Vorgang wird auch “Twice Baking“ genannt. Nach dem Abkühlen die Kekse in einer luftdicht verschlossenen Dose lagern.

       UND WIE WERDEN PLÄTZCHEN GELAGERT, DIE EHER EINE FEUCHTE, SAFTIGE KONSISTENZ HABEN?

      Dazu gehören Springerle, Lebkuchen und Makronen. Sie dürfen in feuchter, kühler Luft ein paar Tage lagern und kommen erst danach in eine