Wundervolle Weihnachtsbäckerei. Theresa Baumgärtner

Geheimtipp in der Weihnachtsbäckerei: Die PALETTE! Beim Ausrollen des Teiges immer wieder mit der feinen Palette (30 cm Länge) zwischen Teig und Arbeitsfläche fahren. So klebt nichts fest und das Ausstechen gelingt ganz leicht. Auch dünne Plätzchen setze ich damit sicher auf das Backblech.

      Zur Weihnachtsbäckerei gehören die allerschönsten AUSSTECHFORMEN. Für die Rezepte in diesem Buch verwende ich folgende aus Edelstahl:

       STERN: 4 cm

       TROPFENFORM: 5 cm und 6 cm

       KREIS, GEWELLTER RAND: 5 cm, 4 cm und 3,5 cm

       SCHWAN: 7 cm

       QUADRAT, GEWELLTER RAND: 5 cm

       RECHTECK, GEWELLTER RAND: 4 × 2,5 cm

       BREZEL: 7 cm

       HERZ, GEWELLTER RAND: 5 cm

       KREIS: 4 cm und 4,5 cm

       KRONE: 5,5 cm

       AUSSTECHFORM OVAL „SCHIFFCHEN“: 6 cm

      Die alten handgeschnitzten MODELN für Springerle werden gern von Generation zu Generation weitergegeben. Heute gibt es – welch ein Glück – auch Modeln aus lebensmittelechtem Gießharz mit historischen Motiven. Ich verwende die Motive Schloss, Schwan und Schlittschuh.

      Eine RECHTECKIGE TARTEFORM (36 × 12 cm) ist ein Favorit zum Backen von Nussecken und Linzerschnitten.

      Kleine Törtchen aus Mürbeteig backe ich mit einem 24er MINI-MUFFIN-BLECH.

      Mit einem TEIGRÄDCHEN lassen sich im Nu Plätzchen ausradeln.

      Eine Auswahl an BACKPINSELN ist elementar. Zum feinen Bemalen von Zuckerguss eignet sich ein dünner Pinsel mit Naturborsten. Wichtig: Nur mit Wasser ausspülen.

      Ein digitales KÜCHENTHERMOMETER ist zum Temperieren von Kuvertüre unerlässlich.

      Die Plätzchen lasse ich stets auf einem KUCHENGITTER abkühlen. So kann der Dampf entweichen und sie bleiben schön knusprig.

      Einen SPRITZBEUTEL mit SPRITZTÜLLE zum dekorativem Aufspritzen von Crememasse sollte parat sein. Ich benutze für die Rezepte folgende Aufsätze: 5 mm, 6 mm, 10 mm, 16 mm breite Lochtüllen und eine 16 mm breite Sterntülle.

      Das HOLZSTÄBCHEN (Schaschlikspieß) eignet sich zum Modellieren oder zum Stechen kleiner Aufhänglöcher in Plätzchen.

      Als hätte es frisch geschneit: So sehen die Plätzchen aus, wenn ich Puderzucker durch ein FEINES SIEB gebe. Die selbst gebackenen Schätze müssen kühl und trocken gelagert werden. Dafür verwende ich luftdicht verschließbare BEHÄLTER. Damit jede Plätzchensorte ihr besonderes Aroma bewahrt, verpacke ich sie in separaten Gefäßen. Praktisch sind solche aus Glas, denn man erkennt gleich, was drin ist!

       Weitere Basis-Utensilien:

       KÜCHENMASCHINE ODER HANDRÜHRGERÄT

       MESSBECHER

       GROSSE UND KLEINE RÜHRSCHÜSSELN AUS KERAMIK UND METALL

       KLEINER TOPF

       PFANNE MIT SCHWEREM BODEN

       ESSLÖFFEL UND TEELÖFFEL

       SILIKONSPATEL

       GROSSER SCHNEEBESEN

       BACKBLECHE

       TIMER

       LINEAL

       Der feine Unterschied

       Meine persönlichen Tipps rund um das weihnachtliche Backen

      Bevor ich mit der Weihnachtsbäckerei beginne, lege ich mir gern einen kleinen Vorrat an saisonalen Zutaten an. So kann ich spontan in der Küche etwas zaubern, ohne extra einkaufen zu müssen. Ob Walnüsse aus der neuen Ernte oder der eigene Honig: Mit guten Produkten aus möglichst biologischem und regionalem Anbau arbeiten zu können, stimmt mich dankbar und glücklich. Und der feine Geschmack all der Plätzchen und Kekse erzählt von diesem Glück. Hier eine Auflistung meiner wichtigsten Zutaten:

       DINKELMEHL

      Ich liebe Dinkel, den schon Hildegard von Bingen wegen seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften lobte. Er ist robust, kommt mit geringeren Düngergaben aus und ist weniger hochgezüchtet als Weizen. Das aromatische, leicht nussig schmeckende Mehl hat beste Backeigenschaften. Für die meisten Rezepte verarbeite ich Dinkelmehl Type 630. Davon habe ich reichlich im Vorratsschrank. Auch mit frisch gemahlenem Dinkelvollkornmehl backe ich gern! Obwohl ich dieses Getreide vorziehe, ist Weizenmehl Type 550 als Alternative zu Dinkelmehl Type 630 möglich. Verwende ich Hafermehl, mahle ich es stets frisch im Multimixer aus feinen Haferflocken.

       BACKTRIEBMITTEL

      Für die Weihnachtsbäckerei verwende ich Backpulver und Natron, für die Springerle auch Hirschhornsalz. Wichtig ist, Backtriebmittel sehr sorgfältig nach Rezeptangabe abzumessen. Nichts ist unangenehmer als ein nach Backpulver schmeckendes Gebäck. Ich verwende jene Mittel deshalb immer nur so sparsam, dass sie ihren Zweck erfüllen, aber im Geschmack nicht erkennbar sind.

       ROHROHRZUCKER

      Alle Rezepte habe ich so entwickelt, dass sie mit möglichst wenig Zucker auskommen und dennoch aromatisch und geschmackvoll schmecken.

      Zum Backen verwende ich hellen Rohrohrzucker aus fairem Handel, der im Gegensatz zu weißem Zucker weniger raffiniert ist.

      Für die Optik in der Weihnachtsbäckerei nehme ich ausnahmsweise sehr kleine Mengen an klassischem Puderzucker. Denn Rohrohrpuderzucker wird beim Vermischen mit Wasser leicht bräunlich. Gerade beim Verzieren der Schwäne ist ein reines Weiß einfach zauberhaft!

       HONIG

      Hier achte ich sehr auf Regionalität. So unterstütze ich meinen Imker vor Ort. Es ist eine solche Bereicherung, sich mit den leidenschaftlichen Produzenten persönlich auszutauschen.