Безопасность пищевой продукции: методы и оборудование. Практическое пособие. Надежда Лаврова

жизнедеятельности.

      Высокой чувствительностью обладают ДНК-комплексы (ДНК клеточного ядра в комплексе со щелочными белками, РНК, ферментами). Предполагается, что в этом случае в первую очередь поражаются связи белок – белок и белок – ДНК.

      Облучение целостного организма приводит к снижению гликогена в скелетных мышцах, печени и ряде других тканей в результате нейрогуморальной реакции на облучение. Кроме этого обнаруживаются нарушения процессов распада глюкозы и высокополимерных полисахаридов.

      По характеру распределения в организме человека радиоактивные вещества можно условно разделить на следующие три группы.

      – отлагающиеся преимущественно в скелете (так называемые остеотропные изотопы – стронций, барий, радий и другие);

      – концентрирующиеся в печени (церий, лантан, плутоний и др.);

      – равномерно распределяющиеся по системам (водород, углерод, инертные газы, железо и другие). Причем одни имеют тенденцию к накоплению в мышцах (калий, рубидий, цезий), а другие – в селезенке, лимфатических узлах, надпочечниках (ниобий, рутений).

      Особое место занимает радиоактивный йод – он селективно аккумулируется щитовидной железой.

      Если принять в качестве критерия чувствительности к тонизирующему излучению морфологические изменения, то клетки и ткани организма человека по степени возрастания чувствительности можно расположить в следующем порядке: нервная ткань, хрящевая и костная ткани, мышечная ткань, соединительная ткань, щитовидная железа, пищеварительные органы, легкие, кожа, слизистые оболочки, половые железы, лимфоидная ткань, костный мозг.

      Важнейшим фактором предотвращения накопления радионуклидов в организме людей является питание. Особенно это касается защиты организма от долгоживущих радионуклидов, которые способны мигрировать по пищевым цепям, накапливаться в органах и тканях, подвергать хроническому облучению костный мозг, костную ткань и т. п.

      Установлено, что обогащение рациона рыбой, кальцием, фтором, витаминами А, Е, С, которые являются антиоксидантами, способствует снижению риска онкологических заболеваний.

      1.4. Характеристика воздействия микроорганизмов

      1.4.1. Патогенность микроорганизмов

      У человека и животных в процессе эволюции в кишечнике и на слизистых оболочках носовой полости и трахеи заселились определенные виды микроорганизмов. Эта, так называемая нормальная микрофлора, губительно действует на большинство патогенных микроорганизмов, препятствуя их размножению.

      Патогенными называются такие микроорганизмы, которые вызывают заболевания человека, животных и растений. Они характеризуются тремя основными свойствами: патогенностью, вирулентность и токсинообразованием.

      Патогенность – способность патогенных микроорганизмов вызывать заболевания (гр. pathos – страдание, болезнь, genes – рождающий). Вирулентность (лат. virulentus –