Учебник пиццайоло. Владимир Давыдов

заказа. Рекомендуется использовать такую подставку при обслуживании нескольких людей за одним столом, которые заказали большую пиццу на основе романского или сицилийского теста и другие блюда.

      Приготовление теста

      Тесто производится всего из нескольких ингредиентов. Каждый из них вносит свой вклад во вкус и качество получаемого теста. Основными ингредиентами являются:

      1. Мука

      2. Вода

      3. Дрожжи

      4. Сахаросодержащее вещество

      5. Соль

      6. Масло

      7. Дополнительные – закваска, молоко, сливки, сливочное масло, сало.

      Мука

      Качество пиццы на 80 % зависит от правильно подобранной муки.

      Мука – это основной и самый важный компонент, а значит и всей пиццы. И чем:

      – лучше вы ее знаете

      – дольше и тщательнее ее выбираете

      – лучше к ней относитесь, видя в ней живое существо,

      – лучше осознаете, что цель всей короткой жизни выбранной вами муки – является принесение прибыли вашему бизнесу

      тем качественнее будет ваше тесто и вкуснее ваша совершенная пицца.

      В Америке так же, как и в Италии, и России, основная мука, применяемая для производства теста это мука из мягких сортов пшеницы. Но в Америке, гораздо чаще чем в других пицца-странах, применяется мука из твердых сортов пшеницы («дурум»), а также кукурузная мука.

      Характеристики муки зависят от типа зерна пшеницы, местности, где оно было выращены и условий при которых оно выросло. Мука обычно подразделяется на два вида – полученная из твёрдой и мягкой пшеницы. Для приготовления теста примерно в 99 % используется мука из мягких сортов пшеницы. Эта мука лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому после выпекания тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус. Пицца обычно делается из муки с содержанием белка 12 %-14,5 %, а иногда даже 10 %-11 %”.

      Основные компоненты пшеничной муки:

      Американские виды пиццы, по меньшей мере тонкая корочка часто готовятся из муки с высоким содержанием глютена (часто 13–14 % белка), что позволяет тесту растягиваться до очень тонкого слоя без образования дыр.

      Чаще всего, для приготовления теста и выпечки разных видов американских пицц применяется мука со следующими, более узкими значениями параметров:

      – белок – 12,0 % – 14,0 %.

      – влажность – максимум 14 %.

      – зола/пепел – 0,5 %.

      Мука является душой и сердцем пиццы и поэтому это действительно важно выбрать правильную муку для своей работы. Действительно все зависит от типа муки, которую вы хотите использовать и продолжительности времени, в течение которого ваше тесто будет созревать.

      В Европе часто зациклены на тщательном выборе муки исходя из таких параметров, как количество белка, сила муки (параметр W). В Америке же для приготовления теста для