Thailand. Margit Proebst

      Chilis bilden das feurige Herzstück der thailändischen Küche, am meisten verwendet werden die kleinen roten und grünen Chilischoten. Faustregel: je kleiner, desto schärfer. Wenn Ihr Gaumen (noch) nicht an Chilis gewöhnt ist, dann entfernen Sie die Samen und Trennhäutchen, denn in ihnen steckt der Hauptteil des für die Schärfe verantwortlichen Capsaicins. Machen Sie übrigens nicht den Fehler, das Brennen im Mund mit Wasser löschen zu wollen! Dadurch verschlimmern Sie die Sache nur, besser geeignet ist Reis.

      3. Zitronengras

      Die 25–30 cm langen harten Stängel haben ein feines Aroma, das vielen Thai-Gerichten zitronige Frische verleiht. Für Currypasten verwendet man das weichere untere Drittel, die übrigen Teile werden mitgegart, aber nicht mitgegessen. Zitronengras lässt sich ganz einfach im Gartenbeet oder im Töpfchen ziehen. Achten Sie nur darauf, es reichlich zu gießen. Sie können Zitronengras, am besten gleich in Stücke geschnitten, einfrieren oder ersatzweise getrocknetes Zitronengras verwenden.

      4. Koriander

      Im Asienladen wird Koriander immer mit den Wurzeln angeboten. Diese Wurzeln (und manchmal auch die Stängel) werden im Mörser fein zerstoßen und runden den Geschmack vieler Currypasten ab. Die Korianderblätter, die ein pfeffriges, leicht seifiges Aroma haben, sind neben den verschiedenen Thai-Basilikumsorten (siehe nächste Seite) das meist verwendete Würzkraut für Suppen, Salate und Currys. Koriandergrün verwelkt rasch, deshalb möglichst frisch kaufen oder selbst im Töpfchen auf der Fensterbank ziehen.

      5. Ingwer

      Frischen Ingwer erkennen Sie an seiner matt schimmernden, glatten und cremefarbenen Oberfläche mit frischen »Augen«. Wenn Sie ihn anschneiden, sollte saftiges gelbes Fleisch mit frischem, beißend scharfem Geruch zutage kommen. Wirkt bereits das Äußere stumpf und verschrumpelt, ist der Ingwer oft holzig und schmeckt penetrant. Man bekommt ihn inzwischen in vielen Supermärkten. In Plastik oder Alufolie gewickelt hält er sich im Gemüsefach des Kühlschranks eine gute Woche frisch.

      6. Galgant

      Galgant ist eine dem Ingwer ähnlich sehende cremefarbene Wurzel mit rosafarbenen Trieben, die in Suppen und gelegentlich auch in Currys Verwendung findet. Sie bekommen ihn in Asienläden und bewahren ihn im Plastikbeutel im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Auch Galgant gibt es in getrockneter gemahlener Form. Für Suppen wird der Galgant ungeschält in Scheiben geschnitten mitgekocht und mitserviert, aber nicht mitgegessen.

      Weitere thailändische Zutaten

      Sie haben in Ihrer Nähe keinen Laden, der frische asiatische Zutaten führt? Keine Sorge!

      Vieles lässt sich durch haltbare oder bei uns gängige Lebensmittel ersetzen.

      Und auf > finden Sie Händler, bei denen Sie thailändische Zutaten bestellen können.

      1. Reis

      Zu jedem thailändischen Essen wird Reis serviert. Überwiegend verwendet man Duftreis, in ländlichen Gegenden auch Klebreis. Ihn kann man mit der Hand zu Bällchen formen und Gerichte mit Sauce damit auftunken.

      Klebreis ist auch die Grundlage vieler Süßspeisen.

      2. Fischsauce

      Sie wird aus vergorenen Fischen und/oder Garnelen hergestellt und ist eines der wichtigsten (salzigen) Würzmittel der Thaiküche. Angebrochene Flaschen halten sich über Monate im Kühlschrank.

      3. Sojasauce

      Sie ist wie die Fischsauce ein unverzichtbarer Bestandteil fast aller thailändischen Gerichte und ersetzt wie diese weitgehend das Salz. Es gibt helle und dunkle Sojasauce, beide halten sich im Kühlschrank über Monate.

      4. Bambussprossen

      Die essbaren Schösslinge der Bambuspflanze haben einen leicht bitteren, nussigen Geschmack und eignen sich für Suppen, Gemüsegerichte sowie Currys. Da frische Bambussprossen bei uns so gut wie nicht angeboten werden, kommen in den Rezepten dieses Buches ausschließlich küchenfertige Bambussprossen (aus der Dose oder vakuumverpackt) zum Einsatz, die Sie nur in einem Sieb kurz abspülen. Es empfiehlt sich, die Bambussprossen vor dem Garen etwas weich zu klopfen, weil sie dann die Würzaromen besser annehmen.

      5. Zitronenblätter/Kaffirlimettenblätter

      Zitronen- und Kaffirlimettenblätter geben Suppen und Currys eine sanfte zitronige Frische. Werden sie im Ganzen in Suppen mitgekocht oder in Currys mitgeschmort, isst man sie nicht mit. In Salaten oder Snacks werden sie aber auch fein geschnitten mitgegessen. Die Blätter lassen sich gut einfrieren.

      6. Basilikum

      Thailändisches Basilikum ist von unserem europäischen grundverschieden, kann also auch nicht dadurch ersetzt werden. In diesem Buch werden drei Sorten verwendet:

      Bai horapha, in den Rezepten auch Thai-Basilikum genannt, hat grüne Blätter und schmeckt frisch-würzig, bai kaprau hat scharf schmeckende hellgrüne Blätter und bai mänglag, das so genannte Lao-Basilikum, besitzt hellgrüne, frisch und zitronig schmeckende Blättchen.

      7. Tamarinde

      Die schotenförmigen braunschaligen Früchte des Tamarindenbaums sind bei uns frisch kaum zu bekommen. Für die Rezepte dieses Buches wird getrocknete, zu Blöcken gepresste Tamarinde verwendet. Man weicht sie in Wasser ein, presst sie gut aus und verwendet den aromatischen Saft. Tamarinde verleiht den Saucen ein unvergleichliches säuerlich-fruchtiges Aroma.

      8. Palmzucker

      Er wird aus dem Saft einer bestimmten Palmenart hergestellt und hat ein etwas weicheres, »runderes« Aroma als Rohrzucker. Man kann ihn durch braunen Zucker ersetzen.

      9. Thai-Schalotten

      Sie sind etwas kleiner als unsere europäischen Schalotten, haben eine rote Schale und sind etwas süßer und zarter im Geschmack. Das ist vor allem, wenn die Schalotten roh in Salaten verwendet werden, von Vorteil. Falls Sie sie nicht bekommen, ersetzen Sie sie durch eine etwas kleinere Menge herkömmlicher Schalotten.

      10. Tofu

      Tofu wird aus getrockneten, pürierten Sojabohnen gewonnen, die quarkähnliche, eiweißreiche Masse dann in Blöcke gepresst. Tofu ist, da er geschmacklich ziemlich neutral ist, vielseitig statt Fleisch zum Kochen, Braten oder Schmoren einsetzbar.

      Kochen mit dem Wok

      Für die thailändische Küche bietet ein Wok viele Einsatzmöglichkeiten: Sie können damit braten, frittieren und dämpfen.

      Der Wok

      Er entwickelt am Boden die hohen Temperaturen, die für das Kurzbraten von Fleisch und Gemüse bei hoher Temperatur nötig sind. Man brät alles nacheinander unter ständigem Rühren an, ist etwas knapp gar, schiebt man es an die Seitenwand, die etwas weniger heiß ist, und brät unten die nächste Zutat an. So bleibt alles schön knackig und die Vitamine und Nährstoffe werden geschont. Am Ende wird alles vermischt und sofort heiß serviert. Wenn Sie (noch) keinen Wok besitzen, dann verwenden Sie zum Kurzbraten eine Pfanne.

      Der Holzspatel

      Damit lässt sich beim Pfannenrühren alles optimal wenden ohne Kratzer zu verursachen.

      Der Dämpfeinsatz

      Zum Dämpfen im Wok füllen Sie etwa 5 cm hoch Wasser ein und bringen es zum Kochen, setzen dann das Gitter ein und legen das Dämpfgut, zum Beispiel in Bananenblätter Gewickeltes, direkt darauf. Ist das nicht möglich, geben Sie es auf einen feuerfesten Teller oder in eine feuerfeste Schale und stellen diese auf das Gitter.

      Ihr Wok hat kein Gitter? Es tut auch ein Kuchengitter!

      Sie haben keinen Wok? Dann nehmen