Crashkurs Vegetarisch. Cornelia Schinharl

den Salatkräutern gehören nicht nur Schnittlauch und Co., sondern auch die würzig-scharfe Rucola.

      Gemüse als Salatzutat schmeckt manchmal gegart besser als roh. In jedem Fall kochen muss man Bohnen.

      Essig ist nicht gleich Essig. Durch die Wahl einer besonderen Sorte, z.B. Himbeeressig, lassen sich Salate verfeinern.

      Öl ist die zweite wichtige Komponente im Dressing. Versuchen Sie neben Olivenöl auch mal ausgefallene Sorten.

      Nüsse schmecken nicht nur gut, sondern sind auch topgesund: In ihnen stecken viele Vitamine und Mineralstoffe.

      Sprossen wie Radieschen- oder Rettichsprossen sind vitaminreich und haben einen feinwürzigen Geschmack.

      Blattsalate gibt es das ganze Jahr über. Im Sommer greifen Salatfans besonders gerne zu grünem oder rotem Kopfsalat, Eichblattsalat und Lollo bianco oder rosso. Sie alle haben zarte Blätter, die in der Salatsauce jedoch rasch schlapp machen. Sie sollten deshalb immer frisch angemacht und dann gleich serviert werden.

      Härter im Nehmen sind Romana oder Römersalat, Eisberg- und Endiviensalat. Romana und Endivie schmecken außerdem nicht nur roh als Salat, sondern auch geschmort als Gemüse. Im Herbst und Winter laden weitere Genießersalate ein: Jetzt kommt der nussig zarte Feldsalat in den Handel, ebenso die leicht bitteren Sorten Radicchio und Chicorée.

      Beim Vorbereiten von Kopfsalaten die äußeren Blätter entfernen, sie sind am stärksten mit Schadstoffen belastet. Die übrigen Blätter auseinanderlösen, in kaltem Wasser gründlich waschen und trocken schütteln. Dann die Blätter in Stücke zupfen oder schneiden. Feldsalat wird ebenso wie Portulak und junger Spinat verlesen, also von allen welken Blättern befreit und gewaschen. Radicchio und Chicorée im Ganzen waschen, vorher welke Blätter ablösen. Die Salate jetzt entweder halbieren, vom Strunk befreien und in Streifen schneiden oder die Blätter einzeln ablösen und zerkleinern.

      Besonders fein schmecken gemischte Salate – dann zu den Blattsalaten weitere Zutaten vorbereiten. Als Salatgemüse, also als weitere rohe Zutaten, eignen sich Tomaten, Gurken, Paprika und Möhren, aber auch Frühlingszwiebeln, Radieschen oder Rettich. Anderes Gemüse schmeckt auch im Salat gegart besser: Pilze in Öl anbraten, Bohnen in Salzwasser bissfest kochen, Brokkoli, Blumenkohl und Erbsen ebenfalls in Salzwasser bissfest kochen und kurz kalt abschrecken.

      Jeder Salat bekommt noch mehr Aroma, wenn man frische Kräuter untermischt. Besonders gut im Salat machen sich Schnittlauch, Kerbel, Zitronenmelisse, Borretsch, Kresse und Basilikum – ganz nach Belieben einzeln oder gemischt.

      Essig ensteht durch Vergärung von Alkohol durch Essigsäurebakterien oder durch Verdünnen von Essigsäure. In der Regel sind Wein oder Branntwein die Grundlage. Darum schmeckt guter Essig nicht nur sauer, sondern trägt auch sehr viel zum Geschmack der Salatsauce bei. Besonders fein und intensiv schmeckt guter Aceto balsamico. Bei ihm gilt: je älter, desto delikater – und desto teurer. Eine gute Alternative sind Obstessige (Apfel-, Birnenessig) oder mit Früchten aromatisierte Essige wie Himbeer- und Johannisbeeressig.

      Beim Öl ist es wie beim Essig: Man kann zwischen vielen Qualitäten und Geschmacksrichtungen wählen. Für den Salat sollte man aber immer zu hochwertigen kalt gepressten Ölen greifen. Für die meisten ist der Klassiker ein fein-aromatisches Olivenöl. Man kann es – wie auch Raps- oder Distelöl – pur verwenden oder mit anderen Sorten mischen. Richtig viel Geschmack bringen Nussöle aus gerösteten Nüssen, etwa aus Hasel- oder Walnüssen, aber auch das intensiv grüne Kürbiskernöl, das besonders gut zu Feldsalat passt.

      Eine Vinaigrette ist schnell gerührt. Als Grundlage immer 1–1 1/2 Teile Essig mit 3 Teilen Öl kräftig verquirlen, bis die Mischung sämig ist. Zum Würzen eignen sich Senf – von mild bis scharf –, die verschiedensten Kräuter sowie Salz und Pfeffer. Man kann eine Vinaigrette übrigens wunderbar auf Vorrat zubereiten. Dazu einfach die drei- bis vierfache Menge in ein Schraubglas füllen, und das verschlossene Glas gut schütteln. Die Vinaigrette im Kühlschrank aufbewahren und vor der Verwendung noch einmal kurz schütteln.

      Aufgewertet wird jeder Salat durch ganze oder gehackte Nüsse, die man vor dem Servieren aufstreut. Verwenden Sie auch einmal geröstete Nüsse, die Sie sogar auf Vorrat zubereiten können. Dazu 100 g Pinienkerne, grob gehackte abgezogene Mandeln oder gehackte Cashewkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 1 Min. anrösten. Dann die gehackten Blättchen von 4 Zweigen Petersilie und frisch gemahlenen Pfeffer oder etwas Chilipulver mit 1 EL Öl untermischen. Die Nüsse salzen und abkühlen lassen.

      1. HONIG-SENF-DRESSING (FÜR 2 PERSONEN)

      1. 1/2 TL flüssigen Honig (festen im Töpfchen schmelzen) mit 1 TL scharfem Senf (Dijon-Senf), Salz und Pfeffer gründlich verrühren.

      2. 1 1/2 EL Aceto balsamico und 2 TL Sahne nach Belieben untermischen, 3 EL gutes Olivenöl mit der Gabel cremig unterschlagen.

      3. Das Dressing schmeckt besonders gut zu gemischten Blattsalaten. Varianten: Bio-Zitronen- oder Orangenschale zugeben.

      2. KÄSE-NUSS-DRESSING (FÜR 2 PERSONEN)

      1. 1 EL Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter Rühren rösten, bis sie goldgelb sind. Auf einen Teller füllen.

      2. 30 g Blauschimmelkäse (mild mit Gorgonzola oder ganz würzig mit Roquefort) mit 3 EL saurer Sahne mit einer Gabel zerdrücken.

      3. Je 1 EL Zitronensaft und Öl unterrühren, pfeffern und salzen. Pinienkerne aufstreuen. Schmeckt zu Gurken-, Tomaten- und Blattsalaten.

      3. TOMATEN-VINAIGRETTE (FÜR 2 PERSONEN)

      1. Die Haut von 1 großen Tomate einritzen und die Tomate kurz in kochendes Wasser legen, dann die Haut abziehen und die Tomate klein würfeln.

      2. 1 Frühlingszwiebel und 1 EL Basilikum fein hacken. 1 EL Balsamico bianco mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren, 3 EL Olivenöl cremig unterschlagen.

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