Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы. Владимир Давыдов

свойства:

      – Влажность: макс. 15, 5 %

      – Белки: мин. 13 %

      – Зольность: тип 00 макс. 0, 55

      – сырая клейковина: мин. 35%

      Реологические свойства:

      Альвеограф Шопена:

      W 330 – Толерантность: –10/+30

      P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10

      Фаринограф Брабендера:

      Абсорбация мин. 57 %стабильность мин. 13’

      Амилограф Брабендера:

      Амилограмма 800/1200 u.a.

      Упаковка:

      25 кг бело-синий мешок и 10 кг бело-синий мешок

Мука из мягких сортов пшеницы типа 00 «Усиленная»

      Пшеничная мука, полученная размолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Италии и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

      Мука для производства теста с коротким периодом ферментации (2–6 часов), идеально подходит для выпечки традиционной пиццы и пиццы кусочками (толстое тесто).

      Физические/химические свойства:

      – Влажность: макс. 15, 5 %

      – Белки: мин. 11 %

      – Зольность: тип 00 макс. 0, 55

      – сырая клейковина: мин. 28 %

      Реологические свойства:

      Альвеограф Шопена:

      W 250 – Толерантность: –10/+30

      P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10

      Фаринограф Брабендера:

      Абсорбация мин. 54 %

      Стабильность мин. 8’

      Амилограф Брабендера:

      Амилограмма 800/1200 u.a.

      Упаковка:

      25 кг бело-зеленый мешок и 10 кг бело-зеленый мешок

Смесь чиабатта романа (Ciabatta Romana)

      Эта мучная смесь разработана для упрощения производства теста для пиццы пала романа (“in pala alla romana”). Это специальная смесь предназначена для изготовления теста пала как прямым, так и непрямым методом. Она гарантирует получение очень легкой корочки и ее отличную перевариваемость. Тесто при выпекании дает воздушную, легко прожевываемую, хрустящую корочку. В сочетании с Натуркрафт (сухая вытяжка из материнской культуры дрожжей) делает возможным приготовление теста с длительным периодом созревания при контролируемой температуре (в холодильнике).

      Содержание (в 100 г продукта):

      Калории: 339 Kкал

      Белки: 13

      Сахара: 69

      Липиды: 0,9

Смесь телия (Teglia)

      Смесь телия – это продукт, предназначенный для производства очень хрустящей и легкой пиццы и фокачча. Эта смесь позволяет производить тесто с коротким периодом созревания (около 2 часов). В полном соответствии с традиционным приготовлением пиццы пала корочка для пиццы и фокачча получается очень мягкой и имеет отличный вкус.

      Содержание (в 100 г продукта):

      Калории: 337 Kкал

      Белки: 14

      Сахара: 66

      Липиды: 1,6

      Мука является главным компонентом теста, и, в основном, состоит из крахмала, небольшого количества белка и воды.

      Крахмал – это сложный сахар, представляет из себя миллионы связанных между собой молекул простых сахаров (глюкозы, мальтозы, декстринов и др.).

      Эксперты