Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы. Владимир Давыдов

теста для пиццы.

      1. Мука

      2. Вода

      3. Дрожжи

      4. Масло

      5. Сахар.

      Поэтому, если вы хотите получить тесто отличного качества, то есть главное правило – каждый из ингредиентов должен быть лучшим, который вы можете купить.

      Мука

      Мука является душой и сердцем пиццы и поэтому это действительно важно выбрать правильную муку для своей работы. Действительно все зависит от типа муки, которую вы хотите использовать и продолжительность времени, которое ваше тесто будет созревать.

      Это основной и самый важный компонент теста, а значит и всей пиццы.

      И чем:

      – лучше вы ее знаете

      – дольше и тщательнее ее выбираете

      – лучше к ней относитесь, видя в ней живое существо,

      – лучше осознаете, что цель всей короткой жизни выбранной вами муки – является принесение прибыли вашему бизнесу

      тем качественнее будет ваше тесто и вкуснее ваша совершенная пицца.

      Это продукт, полученный при размоле зерна.

      Характеристики муки зависят от типа зерна, местности, где оно было выращены и условий при которых оно выросло.

      Мука обычно подразделяется на два вида полученная из твёрдой и мягкой пшеницы.

      Для приготовления теста используется мука из мягких сортов пшеницы. Эта мука лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус после выпекания. Пицца обычно делается из муки с содержанием белка 12 %-14,5 %, а иногда даже 10 %-11 %”.

Основные компоненты пшеничной муки

      Чаще всего, для выпечки мы используем муку со следующими, более узкими значениями параметров:

      – белок – 12,0 % – 14,0 %.

      – влажность – максимум 14 %. Если содержание воды становится выше 14 %, то могут появляться бактерии.

      – зола/пепел – 0,5 %.

      Качество пиццы на 80 % зависит от правильно подобранной муки и корочка пиццы в пять раз ценнее, чем топпинги на пицце. Мы используем в своей работе лучшие виды муки, как итальянской, так и российской, постоянно тестируем, ищем лучшие бренды.

      Мука итальянского производителя компании Agugiaro & Figna,

      http://www.agugiarofigna.com/, бренд 5 Stagioni, http://www.le5stagioni.it/.

      Разные виды муки этого бренда (Супериор, Усиленная, Голд, Чиабатта романа), используемые приготовления теста пала позволяют делать тесто с разным периодом брожения и управлять получаемой корочкой – высота, толщина, влажность, мягкость, воздушность, хруст, пропеченность и влажность мякиша. Большую роль играет также использование добавки – Натуркрафт.

      Для мы можем использовать разные виды муки этого бренда, слабой или сильной, одно-двух и даже трехдневное созревание. В настоящее время у нас есть четыре метода приготовления теста пала: классический, экономный, премиум и платиновый.

Мука типа 00 «Голд»

      Мука