Шпионаж в ресторанном бизнесе. Илья Баршевский

ресторан премиальной русской кухни, лаундж-кафе, кафе европейской кухни, российско-голландский развлекательный комплекс, китайский ресторан, пивной ресторан. Я работал в крупных холдингах, таких, как «Русский аппетит» в Воронеже и «Дороничи» в Кирове. Занимался антикризисным управлением и развитием сетей.

      Также хочу сказать, что все советы, рекомендации и приемы проверены многократно на личном опыте. Выстраданы через боль и потери, найдены, аккуратно отлажены, обработаны – и теперь они представлены для вашего внимания.

      Глава 1. «На фига козе баян, если она и так веселая?»

(Народная поговорка)

      Следующие 4 главы будут посвящены тому, как разузнать верные данные про выручку, наценку, затраты и прибыль конкурента. Там много шпионской работы, подробностей и тонкостей. Эти главы для кого-то будут сложноваты в прочтении. Поэтому я решил, дорогие мои читатели, сначала объяснить, зачем это вам надо.

      Поговорка, которую я выбрал для названия этой главы, с образного народного языка на простой русский переводится просто: «Зачем все это?» Зачем вам знать, то, что я расскажу вам в следующих 4 главах? Зачем вам знать выручку, наценку, затраты, прибыль, окупаемость ваших конкурентов? Зачем вам проводить долгие скучные замеры? Зачем вам делать еще более скучные расчеты? Вы и так знаете? Точно знаете зачем это вам? Тогда переходите к следующей главе. Если нет, то я займу пару минут вашего времени для объяснений.

      Что главное в ресторанном бизнесе? Вы удивитесь, но это не интерьер? и не обслуживание? и даже не повар. Это, как и во всяком другом бизнесе, прибыль. Если бизнес не приносит прибыли – это хобби, а не бизнес. Если бизнес требует постоянных вложений без надежды на прибыль – это благотворительность, а не бизнес. Мы здесь собираемся поговорить про бизнес. Следовательно, мы ожидаем, что ваш ресторанный бизнес будет приносить прибыль. Но как, например, на этапе обдумывания идеи о создания собственного ресторана правильно оценить, сколько вам нужно денег на открытие? Как правильно рассчитать, сколько вы будете зарабатывать в год? Как понять, стоит ли вкладывать деньги в ресторан, или, возможно, лучше просто положить эти деньги на депозит в банк? Ведь очень легко ошибиться в оценках. Достаточно забыть подсчитать вытяжку, забыть подсчитать аренду и зарплату за два-три месяца до открытия, смотря на сколько строители затянут сроки, забыть про маркетинг на старте, и вот вы уже потратили весь собранный бюджет, а до открытия еще три месяца, и вам не хватает еще 30% бюджета. И не ясно где эти деньги срочно взять. Нравится вам такая картинка? Мне нет. Я несколько раз попадал в подобные ситуации. И скажу вам честно, как говорил один мой знакомый хирург, лучше два раза в кино сходить. Он, правда, говорил это про посещение его самого. Но к нашей ситуации это имеет столь же непосредственное отношение.

      Если вы неправильно оценили количество людей, которые посетят ваш ресторан, и средний чек, то вас ждут проблемы.