Шпионаж в ресторанном бизнесе. Илья Баршевский

има Максимовича и Сергея Цыро, моих первых учителей в ресторанном бизнесе.

      © Илья Баршевский, 2020

      ISBN 978-5-4498-0549-2

      Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

      Введение

      Приветствую тебя, мой дорогой читатель!

      Ты – «мой дорогой читатель», если:

      – Ты не профессионал в ресторанном бизнесе, но думаешь над тем, чтобы «попробовать себя», или над тем, чтобы «вложиться в ресторанный бизнес».

      – Ты тот, кто сделал первые шаги в ресторанном бизнесе. Но ты пока не понимаешь, как точно оценить работу своего заведения, как получить данные о конкурентах, как оценить свое заведение в сравнении с заведениями конкурентов, как оценить ресторанный рынок твоего города.

      – Ты ищешь инструменты, с помощью которых ты сможешь измерять и понимать этот непростой рынок.

      Возможно, ты – «мой дорогой читатель», если уже имеешь опыт в ресторанном бизнесе, но у тебя нет систематизированного представления о том, как заниматься промышленным шпионажем и как правильно анализировать полученные результаты.

      Если вы не думаете о том, чтобы попробовать себя в ресторанном бизнесе, если вы не начинающий ресторатор, которому нужна система инструментов для измерения собственных успехов относительно рынка, и если вы даже не ресторатор, который стремиться систематизировать свои знания, умения и навыки в области промышленного шпионажа, то вам нет смысла читать эту книгу. Просто закройте ее и поставьте обратно на полку!

      Теперь, когда я остался наедине с «моим дорогим читателем», я начну свой рассказ.

      Итак, почему я решил написать эту книгу?

      Я давно работаю в ресторанном бизнесе. И я понял, что успех или неуспех ресторана зависит от очень многих факторов. Но для того, чтобы начинать строить и запускать свой ресторан сначала в своих мечтах и расчетах, а потом и в реальности, нужно понимать, где вы находитесь. Это так же, как когда вы собираетесь в путешествие, вам важно понимать, где вы находитесь. Вы в лесу или в поле? Может быть, вы в горах или плывете по реке. Ведь от этого зависит, что вам надо взять с собой, к каким приключениям готовиться. Также важно понимать направление и конечную точку вашего маршрута. Не просто «вперед», а желательно знать точные координаты или название населенного пункта. Особенно это важно, когда вы идете в путешествие не один, а большой группой. Ведь понятие «вперед» у каждого свое и зависит, например, от того, куда человек в этот момент смотрит. А точно заданные координаты или название конечного пункта позволят всей команде двигаться в одном направлении и не сбиться на пути к цели. Так же и в ресторанном бизнесе. Чтобы правильно построить ресторан и управлять им, надо понимать:

      – На каком рынке он находится.

      – Кто ваши конкуренты.

      – Ваше положение относительно конкурентов (дороже/дешевле, вкуснее/хуже…).

      – Куда вы двигаетесь и с какой скоростью.

      – Какая у вас цель.

      Для этого вам необходимо постоянно получать данные о своих ближайших конкурентах и обо всем окружающем вас рынке.

      Для того, чтобы помочь вам в этом, я и написал книжку «Промышленный шпионаж в ресторанном бизнесе».

      Эта небольшая книжка поможет вам избежать больших ошибок при построении и управлении рестораном и принесет много конкретной пользы.

      Возможно, какие-то из моих приемов кто-то из вас знает теоретически или может о них догадываться. Но я собрал вместе разные приемы и техники, которые позволят вам оценить конкурентов и рынок комплексно и достоверно. Поэтому вы сможете принять важные для вас или вашего бизнеса решения на основании достаточно точных, обоснованных данных, и это сохранит ваши деньги и силы.

      Многие люди считают ресторанный бизнес легким и привлекательным. Возможно, он является привлекательным. Но уж точно не легким. Это «бизнес нюансов». Он весь состоит из нюансов, вопросов «вкуса», как художественного, так и гастрономического, и массы деталей. В этом бизнесе постоянно встает вопрос «нравится/не нравится». То, что нравится одному, не нравится другому. Потому ошибиться в этом бизнесе очень легко. Одной из главных ошибок инвесторов и желающих «попробовать себя» в этом бизнесе является неправильная оценка конкурентов и рынка в целом.

      Также ошибки допускаются в расчете капитальных затрат, оценке прибыльности или убыточности заведений – и в определении собственно степени прибыльности или убыточности.

      Кроме того, ошибки совершаются в оценке «вкусно или невкусно». Насколько вкусно? У кого вкуснее?

      У меня есть двоюродный брат. Назовем его здесь Коля. И периодически, когда мы с ним сидим в кафе или ресторане, он, оглядываясь вокруг, начинает подсчитывать прибыль заведения. И практически всегда приходит к выводу о сумасшедшей прибыльности и рентабельности заведения.

      Хотя далеко не все заведения, в том числе и те, в которых бывали мы, очень рентабельны. Многие из них работают на уровне нуля.