Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы. Александр Романов

теста. Согласно уставным указаниям, это «всецелая», т. е. целая и без изъятых частиц, просфора «со крестом, на ней изображённым».

      Верующим артос напоминает о пребывании с ними Воскресшего Сына Божия, ставшего для них истинным «хлебом жизни» (Ин 6:35). Тот же смысл имеет и выпекаемый верующими кулич.

      Аскорбиновая кислота (С₆Н₈O₆) – улучшитель окислительного действия, пищевая добавка (Е300). В хлебопекарном производстве применяется для улучшения газо- и формоудерживающей способности теста, повышения объёма хлеба и уменьшения расплываемости подовых изделий. Аскорбиновая кислота используется в дозировках от 0,001 % до 0,02 % в зависимости от исходного качества муки (большая эффективность для муки со слабой клейковиной) и способа приготовления теста: в длительных (традиционных) технологиях применяется 0,002-0,02 %, в ускоренных способах и на основе замороженных полуфабрикатов – 0,001-0,005 % от массы муки. Эффективность действия аскорбиновой кислоты повышается при её применении совместно с ферментным препаратом глюкозооксидазы или ферментативно-активной (липоксигеназной) соевой мукой. Применение аскорбиновой кислоты (витамина С) безукоризненно с точки зрения гигиены питания.

      Астрахнули (мучные гозинаки) – изделия, изготовленные из теста, нарезанного в виде тонкой лапши, обжаренного в топлёном масле и сваренного в натуральном мёде. Форма изделия различная. Влажность 3 %. Срок хранения – 30 суток.

      Атабирит (греч. αταβυριτην) – название древнегреческого хлеба. Упоминается Сопатром в «Девушке из Книда».

      Атаиф – маленькие, хорошо прожаренные блинчики с начинкой из орехов и сыра, традиционно выпекаемые во время Рамадана.

      Атакуемость крахмала – способность крахмала гидролизовать под действием амилаз. Атакуемость крахмала возрастает при уменьшении размера частиц муки и размера крахмальных зёрен, повышении степени повреждения крахмальных зёрен и степени клейстеризации крахмала. При уменьшении размера частиц муки и размера крахмальных зёрен повышается их удельная поверхность и, соответственно, доступность крахмала действию амилаз. При механическом повреждении крахмальных зёрен нарушается их целостность, внутренняя часть зёрен становится доступной действию амилаз, что многократно повышает атакуемость. Клейстеризация крахмала повышает скорость его гидролиза в несколько сот раз.

      Ахены (греч. αxαίηας) – большие караваи, выпекаемые в Древней Греции на праздник Мегалартия (Велехлебье). Упоминаются Семом в «Истории Делоса».

      Ахилловы хлебцы – древнегреческие хлебцы из муки очень тонкого помола (ахилловой муки).

      Ацимон (греч. несброженный) – хлеб из несброженного (пресного) теста.

      Ачитки (средаз.) – часть спелого теста для приготовления новой порции теста; закваска.

      Ачма – грузинский слоёный пирог из бездрожжевого слоёного теста с солёным сыром (сулугуни и др.).

      Аш (тюрк.) – хлеб, еда вообще.

      Ашали, тошоли, аджами, алами (груз.) – маленькие лепёшки, приносимые