Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы. Александр Романов

Читать онлайн.
Название Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы
Автор произведения Александр Романов
Жанр Техническая литература
Серия
Издательство Техническая литература
Год выпуска 2019
isbn 978-5-6040953-0-0



Скачать книгу

из немецкого языка, где butter означает «масло», a brot – «хлеб», поэтому первоначально слово писалось с буквой «т» на конце.

      Бутербродный торт – закуска в виде сложенных друг на друга бутербродов. Ломти хлеба при этом чередуются со слоями начинки. В качестве начинки используют обычно однородные массы: паштет, фаршмак, мясной или рыбный фарш, сырную или творожную массу и др. Чёрствый хлеб перед использованием для изготовления бутербродов освежают.

      Буханка (разг.) – формовой хлеб.

      Бухон, бухонный хлеб (от польск. bochenek – белый хлеб) – пшеничный хлеб. Отсюда, вероятно, происходит современное слово буханка.

      Бученыеолашки – оладьи из овсяной или пшеничной муки.

      Буше – бисквитный полуфабрикат в виде лепёшек круглой или овальной формы, используемый для приготовления пирожных. Отличительной особенностью приготовления теста является то, что белки и желтки сбивают отдельно. В сбивальной машине предварительно сбивают охлаждённые белки яиц в течение 20–30 мин сначала на медленном, а затем на быстром ходу машины до увеличения объёма белков в 4–5 раз. Отдельно сбивают желтки яиц с сахаром-песком при частоте вращения венчика 250–300 об/мин в течение 30–40 мин до увеличения первоначального объёма в 2 раза. Сбитую массу из желтков и сахара перемешивают с мукой в течение 5–8 с, а затем быстро добавляют сбитые белки и всё интенсивно перемешивают. Влажность теста 44–46 %.

      Конец ознакомительного фрагмента.

      Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

      Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

      Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

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