Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория. Оксана Путан

теперь пройдемся по реалиям общепита. Давно назрело на самом деле. Потому что выяснилось, что ситуация на рынке, в принципе, обычная, независимо от стран и городов.

      Смотрите, как этот бизнес работает везде (обычно – как попало и через жопу) и как он должен работать в идеале.

      Давайте договоримся считать общепитом любое место, где одни люди профессионально (то есть за деньги!) готовят для других людей. Есть еще общепринятое название HoReCa (ХоРеКа) – это акроним, состоящий из первых букв слов Hotel, Restaurant, Cafe (Catering). Но для нас понятнее и привычнее (я бы даже сказала – роднее) советское сермяжное слово «общепит».

      Поэтому – общепит. И общепит – как он есть. Без прикрас.

      Теперь смотрите: все эти якобы работоспособные рестораны и кафе, которые вам предлагают, на самом деле – убитые в хлам «кладбища мертвых холодильников». При этом основной и стабильной дневной выручкой вам назовут ту единственную большую сумму, которая случилась у них один раз, совершенно нечаянным образом (в соседнем кафе трубу прорвало или мимо шла уставшая группа китайских туристов). Реальная же выручка в разы меньше и часто еле-еле отбивает затраты на персонал. И вообще, реальность часто оказывается гораздо тоскливее ваших самых печальных предположений.

      Иногда вы можете взять и рискнуть, прыгнув в этот омут с того места, где вы есть. Это если вам совсем невтерпеж или место реально хорошее (проходимое). Если у вас ко всему прочему есть средства, то лучше, конечно, все снести к едрене фене и отстроить заново, с чистого листа.

      Всегда лучше всё самостоятельно грамотно распланировать, чем годами приспосабливаться к чужому кухонному безумию.

      Хотя, скорее всего, вы в эту лодку уже прыгнули и заполошно гребете в ней, сами не зная, в какую сторону. И первое, с чем обычно приходится сталкиваться, – это собственноручное отмывание дерьма. Уж поверьте, кафе, которые работают как часы и приносят доход, не продают. Не слушайте все эти сказки про умирающих пап, поломанные ноги, незапланированные беременности и прочие печальные жизненные обстоятельства. Все это не имеет никакого отношения к бизнесу, который вы покупаете.

      Вы покупаете только место и вытяжку. А все остальное можно из дома принести для начала. Поэтому, как только вам начнут впаривать рабочий ресторан, якобы попавший в обстоятельства, никого не слушайте. Вот прям выключайте эту песню и смотрите на технические моменты – вытяжка и легальность ее установки, а также возможность устроить комфортный доступ всем категориям граждан. Потому что на дворе XXI век! Мир изменился. И такие вещи, как доступ колясочникам и сортировка мусора, теперь – тоже правила игры.

      Все эти продающиеся по Европе старые ресторанчики с крутыми лестницами… Спросите, почему они разорились? Да просто-напросто ресторану, который существует на одном месте более 20 лет, закон разрешает не делать лифт. Вот только людей в таких ресторанах все меньше и меньше с каждым днем.

      Давайте пойдем пошагово по самому печальному пути. Допустим, вы уже вляпались. И стоите в ужасе посреди отмытой вашими ручками и первично расхламленной