Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория. Оксана Путан

в психушке санитаром работал. Очень на него директор ресторана обижался за то, что он всех приходящих пациентами называл.

      Так что не придирайтесь к словам. Следите за мыслью.

      Глава 2. Подготовительные работы

      Точнее, подготовительные шаги.

      Я думаю, что с пониманием правила потоков вам уже стало гораздо легче осознать, что, в принципе, сложного в этом ничего нет, и справиться с соблюдением этих правил вам будет достаточно легко.

      Самое главное – понимание того, как это должно быть устроено.

      И что, собственно, такое – сервис, который вы продаете. Это основа и самое зерно.

      А дальше дорога понятна. Помещение и меню.

      И тут тоже есть нюансы, учитывая которые, вы будете гораздо проще и непринужденнее двигаться дальше.

      Про поиск помещения

      Итак, вы все-таки решили (как бы я вас ни стращала) открыть свою личную кофейню, кафе с горячей едой или даже ресторан. И начинаете подыскивать себе помещение, где хотели бы развернуться. Вариантов у вас на самом деле два. Либо искать неприспособленное помещение и приспосабливать его под ваши нужды, либо искать уже работающее или работавшее как кафе (и т. д.) помещение. По правде говоря, под такую точку можно приспособить любое помещение. И любой закуток. Главное – ваше желание.

      Но!

      Вы должны понимать, что

      каждая ступенька, ведущая в ваше заведение, уменьшает его привлекательность как минимум на 10 %.

      Это – факт. Какой бы хорошей ни была ваша еда, если путь к ней лежит по крутой лестнице, то человек лишний раз подумает, есть ли смысл ползти наверх за этим пирожком. Особенно молодая мать с коляской или старушка с палочкой. И вы ничего с этим не сможете сделать, хоть лоб себе расшибите.

      Доступность для всех категорий граждан обеспечьте в первую очередь.

      Человек на инвалидной коляске должен самостоятельно въехать в ваше кафе, спокойно и без препятствий проехать по вашему залу. И в туалете иметь возможность на этой коляске развернуться. Специальный лифт – это, конечно, дело хорошее, но он требует усилий и телодвижений.

      Самостоятельно человек на коляске воспользоваться лифтом не сможет, а просить помощь каждый раз ему претит.

      Поэтому.

      Смотрите в первую очередь на то, чтобы все категории граждан могли спокойно войти и въехать в ваше заведение. Никаких порогов не должно быть. Никаких ступенек.

      Если вы присматриваете «сырое» помещение, но планируете готовить там еду, то встает вопрос вытяжки и оборудования кухни. И возможность установить легальную вытяжку имеет не менее важное значение.

      Не рассчитывайте на то, что вы вот так с ходу установите вытяжку там, где вам вздумается.

      Во всех без исключения странах этому есть всевозможные ограничения.

      В Испании, например, несмотря на количество заведений на первом этаже жилого дома, вытяжку можно установить только в одном из них. Одну вытяжку на все здание! Да и то придется согласовывать со всеми жильцами дома.

      В России существует бессчетное