Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория. Оксана Путан

с чистой формой и фартуками.

      Табличка на холодильник

      Всё, что попадает в холодильник, должно быть вымыто и маркировано!

      Табличка для раздевалки

      Внимательно следите, чтобы чистая рабочая одежда не пересекалась с той, в которой вы пришли с улицы

      Если у вас повара не имеют сменных комплектов одежды и, того хуже, носят стирать рабочую одежду домой, где котики и коклюш, то вы – жлобы и марамои. И обязательно очень быстро засретесь по самые уши. И как кафе сдохнете. Без исключений.

      Я помню один ресторан в Питере, где в раздевалке персонала пахло, как в матросском кубрике, а у меня папа – военный и мама в мореходке работала, я этот казарменный запах с детства не перевариваю. Так вот, если у вас персонал работает по 12 часов возле раскочегаренных плит, а у вас нет для сотрудников душа и чистой сменной рабочей одежды, то и у вас будет так же пахнуть.

      А для места, где готовят еду, это недопустимо.

      Иметь два раздельных шкафа, десяток лишних плечиков и стиральную машинку – это очень небольшая плата за порядок в танковых войсках.

      В конце смены повара должны снять рабочую одежду, кинуть ее в корзину и идти отдыхать и жить своей жизнью, а не подскакивать в 4 часа ночи в холодном поту от кошмара, что форму забыли из машинки достать.

      Понятно?

      Человек отработал смену, хорошо сделал свою работу. И там, за дверью, у него не должна болеть голова о спецодежде.

      Заступая на смену, он должен достать чистый комплект из шкафчика. Все остальное – забота исключительно работодателя, который обязан обеспечить работнику достойные условия труда.

      А если вы спихнете это на других (мол, они не перетрудятся) или начнете экономить 10 рублей на стирке, то у вас персонал всегда будет ходить чумазый.

      Я первая, увидев это, к вам никогда больше не вернусь.

      Ладно, можно забыть про сушилку. Эту громадину не везде засунешь. Но обычную стиральную машину можно хоть в туалете персонала пристроить.

      Стирка спецодежды должна входить в рабочие обязанности одного человека. Пока уборщица (да, это может делать она) в конце смены отмывает зал – машинка крутится. Вынула из машинки – встряхнула робу – повесила на плечики в проветриваемый шкаф для рабочей одежды. Все. Проще некуда. Не успевает сохнуть – покупайте одежду из другого материала. Это очень простая, но самая важная задача, которую можно и нужно решить в одну из первых очередей!

      Теперь про грязный… Ну пардон, пусть будет культурно и корректно: не грязный, а внешний поток.

      Возьмите за аксиому, что официанты и помощники официантов работают на внешней территории. Фартук у них скорее для антуража. Официант в фартуке свободно перемещается по залу и по веранде. Но вот на кухню во внешнем фартуке официант заходить не должен! Официантам вообще на кухне делать нечего. И лишняя толкотня, и пересечение потоков.

      По возможности, это надо учесть, и присутствие официантов на кухне исключить. Категорически.

      Поэтому.

      Выносите раздачу так, чтобы официанты могли забирать заказ, не входя в кухню, – и жить