Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий. Ольга Евтухова

данные о средней дневной потребности взрослого человека в витаминах групп В, Е, РР, их содержании в хлебобулочных изделиях и степени удовлетворения потребности человека в витаминах.

      Таблица 2

      Оценка витаминной ценности хлебобулочных изделий

      Количество витаминов зависит от вида и сорта муки. В хлебе из пшеничной муки содержится больше витаминов В₁ и РР, чем в ржаном. С повышением сорта муки количество всех витаминов резко снижается. При хранении хлеба количество витаминов, особенно В₂, уменьшается. Существенное влияние на содержание витаминов в булочных изделиях оказывает технология его приготовления. При приготовлении теста на дрожжах увеличивает количество витаминов группы В.

      Достаточно разнообразен минеральный состав хлебобулочных изделий, представленный макроэлементами (фосфор, калий, кальций, магний, натрий, железо) и микроэлементами (медь, марганец, алюминий, кобальт, бор, селен, бром, йод). Содержание минеральных веществ зависит от вида и сорта муки. Наибольшее количество их содержится в хлебобулочных изделиях из муки грубого помола. Изделия из муки всех сортов богаты калием, фосфором, магнием.

      Установлено, что суточная потребность организма человека в минеральных веществах за счет булочных изделий покрывается: в кальции – на 13–20; фосфоре – на 30–60; магнии – на 21–49; железе – на 50–70 %. Физиологически оптимальным является соотношение кальций : фосфор в пределах от 1:1 до 1:1,5. В булочных изделиях это соотношение составляет в среднем 1:5,5, т. е. содержание фосфора по отношению к кальцию намного превышает оптимальное. Кальция во всех булочных изделиях недостаточно, часть фосфора находится в виде фитиновых соединений, которые снижают усвояемость кальция в пище. То же наблюдается и в соотношении кальций : магний. Оптимальное соотношение от 1:0,44 до 1:0,7, а фактически оно составляет 1:2,3.

      Энергетическая ценность и усвояемость булочных изделий зависит от влажности мякиша (чем больше влажность, тем ниже калорийность), а также от рецептуры. Внесение в тесто сахара и жира значительно увеличивает энергетическую ценность изделий. Например, энергетическая ценность сдобы «Выборгской» с маком из муки пшеничной высшего сорта составляет 304 ккал, а в батоне «Простом» из муки пшеничной первого сорта – 235 ккал [122, 123].

      Усвояемость булочных изделий зависит от состояния организма человека, химического состава и структуры мякиша и других факторов. Белки булочных изделий усваиваются на 70–85 %, жиры – 92–95 %, углеводы – 94–98 % [106, 107].

      Несмотря на высокую пищевую ценность, хлеб и хлебобулочные изделия имеют дефицит таких биологически-активных компонентов, как витамин С, железо, кальций, каротиноиды, пектиновые вещества и др.

      1.3. Способы повышения пищевой ценности булочных изделий

      Для улучшения качества хлебобулочных изделий можно использовать различного рода добавки.

      В первую группу добавок входят продукты, улучшающие биологическую ценность хлебобулочных