Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты. Владимир Давыдов

муки нагревается с целью приготовления крахмала, что делает консистенцию раствора желеобразной. Этот тест длится 45 минут. Ферменты начинают работать при температуре между 45 и 58 °C, достигая своей максимальной активности при 65–70 °C.

      С повышением температуры вязкость крахмала увеличивается, и в свою очередь увеличивается нагрузка на тестомес. Процент вязкости – показатель количества крахмала, содержащегося в муке; вязкость теста уменьшается под действием его ферментов.

      Высокое значение вязкости указывает на большое содержание крахмала и малое количество ферментов. Низкое значение вязкости указывает на малое содержание крахмала и большое количество ферментов.

      Например, значение вязкости между 600–900 единицами крахмала в пшенице – индикатор хорошего качества муки.

      Альвеограф Шопена

      Альвеограф Шопена оценивает качество муки, измеряя эластичность и упругость теста при воспроизводстве ферментативного процесса.

      W – символ, который применяется для обозначения силы (качества) муки.

      Основная функция альвеографа, изобретенного в 1937 году, основана на деформации образца теста (сделанного в соответствии с условиями, определенными стандартным протоколом) при помощи воздушного насоса и на регистрации давления в воздушном пузыре, пока он не разорвется.

      Эта деформация – признак физической действительности во время брожения и выпекания формирования альвеолы под влиянием производства и расширения углекислого газа.

      Альвеограф Шопена применяется для исследования зерна и муки, предназначенных для производства хлеба, булочек, пиццы и сладкой выпечки.

      Альвеограф Шопена состоит из трех основных частей:

      1) тестомеса;

      2) альвеографа;

      3) автоматического калькулятора.

      Тест для определения величины W длится около 30 минут.

      В тестомесе замешивают бездрожжевое тесто, для чего берут 125 мл воды, в которой растворено 2 % соли крупного помола (20 г на литр воды) и 250 г муки.

      Операционная последовательность для теста, которое будет проанализировано, очень точна. Тестомес, у которого температура 25 °C, должен смешать тесто в течение 1 минуты. В течение второй минуты он останавливается несколько раз, чтобы очистить стенки дежи от муки. На 8-й минуте тестомес останавливается, диски сформированы и покрыты тонким слоем жидкого вазелина.

      Диски расположены в специальной камере брожения при температуре 25 °C. Через 20 минут они помещаются в пластину альвеографа и подвергаются воздействию потока газа до взрывов пузыря. Давление определяется на манометре, автоматическое перо рисует график «прочитано» на манометре, переместив перо и проследив график-альвеограмму.

      Если установлено 5 дисков, то выполняется 5 тестов, и мы получаем 5 кривых на графике. Калькулятор определит среднее число:

      P – упругость теста (максимальное давление, необходимое для деформации образца), измеряется в миллиметрах.

      L – растяжимость теста (длина кривой, время, потраченное для разрыва пузыря), измеряется в миллиметрах.

      W