Как мы не стали олигархами…. Александр Андроник

лимона, 3 ст. ложки растительного масла, соль, молотый перец и кориандр. Для кляра: 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка растительного масла, один сырой желток, один взбитый белок, 2 ст. ложки кипятка.

      Мякоть молодой нежирной баранины порезать на мелкие кубики, а если баранина не очень молодая, то порезать ее следует на плоские куски, отбить, а затем порезать на небольшие полоски.

      Подготовка маринада: натереть цедру с половины лимона, отрезать эту половину, выжать из нее сок, добавить соль, растительное масло и специи – перец и кориандр. Взбить вилкой эту смесь. Положить в эту смесь нарезанную баранину, перемешать и оставить мариноваться хотя бы на пару часов, лучше на ночь в холодильнике.

      Приготовить кляр: 1 ст. ложку муки заварить 2 ст. ложками кипятка, тщательно размешать, остудить, добавить еще одну ст. ложку муки и вымесить до гладкости теста, добавить еще 1 ст. ложку растительного масла (можно сливочного растопленного), 1 сырой желток, размешать и в самом конце вмешать один взбитый в крепкую пену белок. Размешать до гладкости блинной опары.

      Мясо выложить на доску, промокнуть бумажным полотенцем, обсыпать мукой. Разогретое растительное масло довести до кипения, кусочки мяса по одному накалывать на специальную вилку, обмакнуть в кляр и опустить во фритюр. После того, как кусочки мяса всплывут, довести их до готовности, ориентируясь на цвет кляра – он должен быть цвета поджаристой корочки батона.

      Прожаренные кусочки подавать на блюде, к нему подать солонку с солью, крупно-молотым перцем и молотым кориандром. Еще одна приправа – это соус, приготовленный из простокваши или сметаны с чесноком и грецкими орехами.

      Году в 70-м к нам приехал родственник из Польши в командировку; поселился в гостинице «Пекин». Он пригласил меня в ресторан, я сорвалась с работы, еще бы – это был один из самых экзотичных ресторанов Москвы.

      Заказали баранину по-китайски, салат из побегов бамбука, рыбу по-шандуньски. И уже через пару дней я по памяти вкуса приготовила баранину по-китайски, а вот рецепт рыбы по-шандуньски я узнала только несколько лет назад в телепрограмме, китайский повар приготовил это блюдо для нашего журналиста.

      Блюдо с вывертом, соус тот же, что и к курзе, но необычность его заключалась в непонятной формы кусочках зажаренного теста во фритюре. Это непонятно было для гостей, которые тут же, распробовав, сметали все блюдо, а для нас это было спасение – немного мяса, побольше кляра и от небольшого в триста граммов куска мяса накормлена почти вся семья, конечно, включая и детей, потому что они сразу полюбили это экзотическое блюдо, наедались быстро, что и требовалось, и долго не просили ничего больше.

      Все современные ресторанные эксклюзивы начинались как обычное домашнее блюдо, чтобы элементарно набить живот и надолго. Тот же буйабес был всего-навсего едой марсельских рыбаков, приготовленным из мелкосортной рыбешки, рыбных голов и всего того, что не удалось продать. Зато сейчас это произносится в пафосных ресторанах с придыханием, и такой заказ