На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга. Петр Люкимсон

слова о молоке и меде.

      Издревле по гористым пастбищам Эрец-Исраэль бродили тучные стада коров, коз и овец, а сыры, выделываемые еврейскими пастухами, продавались за огромные деньги на рынках Вавилона, Афин, Тира и Рима. После разрушения Второго Храма[18], когда над нашим народом на два тысячелетия опустилась темная ночь изгнания, небольшие еврейские общины остались в Цфате, Иерусалиме и Хевроне. И занимались они тем же, чем занимались предки – доили коров, коз и овец и производили славящиеся по всему Востоку сыры. В Цфате готовили мягкий, чуть солоноватый, нежный "цфатит", в Иерусалиме – жесткую, упругую брынзу "иерушалмит".

      А евреи диаспоры тоже возились в своих сыроварнях, пробовали получившийся жирный творог, крупные куски желтого, испещренного дырками сыра и качали головами: "Вкусно, да не так… Разве может что-нибудь сравниться со вкусом молока и сыров из Эрец-Исраэль?".

      Эту беспредельную еврейскую тоску по родной земле, текущей молоком и медом, блестяще выразил в своем коротком рассказе "Жила-была козочка" великий Шмуэль-Йосеф Агнон[19]:

      "Один старик страдал надсадным кашлем. Повели его по врачам, и те велели ему пить козье молоко. Тогда купил он козу и в свой сарай отвел. Но вскоре коза пропала… Несколько дней пропадала она и когда, наконец, возвратилась, было вымя ее полно молоком вкуса райских плодов. И с тех пор исчезала она не однажды. Найти ее не могли, как ни искали, пока не возвращалась сама – с выменем, полным молока слаще меда и нежнее зефира…"

      Читатель уже догадался, о чем речь: нашла коза пещеру, ведущую в тайные подземные ходы, которые соединяют Эрец-Исраэль со всем остальным миром и по которым поведет Всевышний евреев с четырех концов света в день прихода Машиаха[20] и воскресения мертвых… Ибо где же еще может быть молоко слаще меда и нежнее зефира, как не в Эрец-Исраэль?!

      И сегодня Земля Израиля славится своими молочными продуктами. Десятков видов сыров, творогов, йогуртов лежат в израильских супермаркетах, но автор этих строк предпочитает покупать молочные продукты на рынке: нежный, малосольный "цфатит", жесткую иерусалимскую брынзу, мягкий, подернутый белой поволокой овечий сыр, тающий во рту сыр из козьего молока и еще, еще, еще…

      Содержащееся в Торе требование о разделении мясной и молочной пищи привело к тому, что современная еврейская кухня насчитывает в своем "арсенале" даже не сотни, а тысячи различных молочных блюд. Часть из них была придумана нашими бабушками и прабабушками, часть – заимствована у тех народов, среди которых мы жили: арабов, греков, персов, поляков, русских…

      В израильских молочных кафе принято подавать сметану или творожную массу с различными добавками, которые помогают чрезвычайно разнообразить молочный стол. Есть творожная масса с различными видами зелени (примерно 4 ст.л. мелко нарезанного укропа и зеленого лука на 1 банку или пачку творога и 1 стакан сметаны), с сардинами (1 банка сардин, немного мелко нарезанного лука, соли, перца и паприки на 200 г творога), с лососем (100 г мелко нарезанного

18

Иерусалимский Храм (на иврите – "Бейт ха-микдаш", буквально – "Дом святости") – центр религиозной жизни еврейского народа в период, когда он обладал государственностью. Строительство Первого иерусалимского Храма было завершено царем Шломо (Соломоном) в 990 г. до н. э. В 586 г. до н. э. этот Храм был разрушен вавилонским царем Навуходоносором. Второй Храм был отстроен вернувшимися из Вавилонского плена евреями в 516 г. до н. э. и просуществовал до 70 г. н. э., когда был разрушен римлянами под предводительством императора Тита.

19

Шмуэль-Йосеф Агнон (1888–1970) – выдающийся еврейский писатель. Настоящая фамилия – Чачкес. Родился в галицийском городе Бучач, жил в Германии, затем – в Израиле. Автор романов "Совсем недавно", "Гость из ночи", сборников повестей и рассказов "Те и эти", "Узел рассказов", "У затвора", "Польша: сказочные истории", "Видимое и близкое", "Огонь и дрова" и др. Писал на иврите. В творчестве Агнона впервые соединились модернистские течения мировой литературы ХХ века и классические традиции еврейской литературы. В 1966 году Агнон был удостоен Нобелевской премии по литературе.

20

Машиах (Мессия) – в буквальном переводе с иврита "помазанник". Согласно иудаизму, прямой потомок царя Давида, политический и духовный лидер еврейского народа, который придет в конце времен, чтобы спасти еврейский народ и установить на планете эру мира и процветания.