Vanaema Ingeborgi kokaraamat. Ritta Roosaar

ar

      VANAEMA INGEBORGI KOKARAAMAT

Armas lugeja!

      Nende kaante vahele on kogutud mitme põlvkonna kokakunst. Vanavanaemade, vanaemade, emade ja tütarde koos valmistatud lihtsad ja igapäevased road, aga ka pisut pidulikumad toidud. Kindlasti tunned siit ära ka oma lapsepõlve maitsemälestused.

      Enamus raamatus leiduvates retseptides pärinevad mamma Anna Redlichilt eelmise sajandi kolmekümnendatest aastatest, mida on pisut tänapäevasemaks mugandatud.

      Ülestähendused on kirjutanud Ingeborg Butkevitšuse (sünd. Redlich) sõnade järgi Ritta Roosaar (sünd. Butkevitšus). Retseptiraamatus on kaasa löönud ka vanavanaema Linda Roosaar ja naabritädi Evi Karu.

      Elu pole neid vapraid eesti naisi hellitanud. On puudust kannatatud, Siberis pikki aastaid veedetud ja kodumaale tagasi tuldud. Toidulaual on aga ka kõige keerulisemal ajajärgul ikka midagi maitsvat olnud. Siberis noore naisena pidi Ingeborg olema väga nutikas, et üldse ellu jääda. See tähendas pidevat muret peavarju ja igapäevase toidulaua pärast. Küüditamise katsumuse läbiteinutel leidlikkust aga jätkus, kuidas mitte millestki midagi maitsvat valmistada.

      Kas usute, et kartul võib olla kõva valuuta ja küünlarasvaga on võimalik kartulikoori praadida niimoodi, et need söödavad oleksid? Nii ekstreemseks toiduvalmistamiseks pole enam põhjust, kuid säästlikult valmistatud, ent maitsvad road on igal ajal nutika perenaise salarelvaks.

      Meie esivanemad on osanud säästlikult, lihtsaid ning puhtaid maitseid kasutades, oma perekonda ja sõpru rõõmustada.

      Raamatusse koondatud retsepte järgides ei tule toidupoodi liiga palju raha jätta. Lihtsuses aga peitubki võlu.

      Erilised tänud kuuluvad Aigar Lustile, kes fotod kauniks muutis. Retseptid on aidanud üle vaadata peakokad Veiko Ruukel, Anu Majass ja Marek Rits. Oma õla on alla pannud Mairit Saluveer ja Hannes Roosaar. Abi on lahkesti pakkunud kondiiter Kuno Plaan.

Austusega,Ritta Roosaar

      PULJONG

Vaja läheb:600 g veiseliha (soovitavalt kondiga tükk või ribi)1,5 l külma vettsibulat2 keskmist porganditterapipart ja meresoola

      Leeme keetmiseks

      pane liha külma veega suuremasse potti keema, keeda kuni vaht peale tuleb ning kurna vesi ja vaht ära. Pese liha ja kastrul, pane sinna puhas vesi ja keeda selles liha pool tundi. Lisa juurde puhastatud poolitatud või neljaks lõigatud porgandid ja sibul. Sibulale jäta koor ümber, kuid pese eelnevalt kindlasti. Sibulakoor annab puljongile värvi. Keeda veel vaiksel tulel 1-1,5 tundi. Lõpus lisa sool ja puljong ongi valmis. Võta liha puljongist väljaja kurna vedelik läbi sõela. Serveeri puljongikruusis koos pirukatega.

      Puljongist

      saad valmistada kõikvõimalikke suppe: võid lisada leemele kartuleid ja makarone või riisi. Maitsva juurviljasupi saad lisades värsket kapsast, kaalikat, kartulit, herneidja päris keetmise lõpus lillkapsast.

      LIHAPIRUKAD

      Olles vanaema juures külas, pakub ta kindlasti ühe käiguna puljongit ja pirukaid. Need on sellised imehead väikesed pirukad. Selleks aja keedetud supiliha läbi hakklihamasina, lisa juurde suur sibul. Maitseks võib läbi masina ajada ka natuke suitsuribi (nii IOO grammi). Keeda kaks muna, koori ära, haki lihamassi sisse ja sega kokku. Pane pannile võid ja natuke puljongit ning kuumuta saadud segu läbi. Lisa peent musta pipart, vürtsi ja soola ning jahuta maha.

      Rulli tainas lahti. Aseta lihasegu tainale, lõika klaasiga või vormiga sellest pirukad välja. Tõsta üks pool tainast teise peale, vajuta ääred kõvasti kokku ning säti küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Pärmitainast tuleb lasta eelnevalt kerkida. Pirukad määri pealt munagaja küpseta 200-kraadises ahjus kuldpruuniks.

      Pirukaid võid teha nii pärmi-, leht-või kohupiimatainast. Tainaretseptid leiad küpsetiste osast.

      Pirukatäidist võid valmistada porgandist, kapsast ja singist.

      SINGI-ROSINA-SIBULAPIRUKAD

Vaja läheb:300 g sinki100 g suitsuribi2 suuremat sibulat2 kl leotatud rosinaidpeent pipart ja soolamäärimiseks munavõid täidise praadimiseks

      Valmistamiseks

      haki sink, natuke suitsuribi ja sibulad kuubikuteks, prae pannil kergelt pruuniks. Seejärel lisa nõrutatud ja puhastatud rosinad ning ja huta. Valmista sarnaselt lihapirukatele.

      Viineripirukaid tehes rulli valitud tainas lahti, lõika ristkülikuteks, pane viiner tainale ja keera kokku, piruka küljed jäta lahti. Vajuta ääred kinni, määri munaga ja küpseta 200-kraadises ahjus kuldpruuniks.

      KLIMBISUPP

Vaja läheb:1,5 l eelnevalt valmistatud puljongit3 suuremat porgandit4 kartulitKlimpideks:3 sl võid2 muna1 kl piima1 kl jahusoola ja suhkrut

      Valmistamiseks

      lisa puljongisse tükeldatud porgand ja kartul. Keeda peaaegu pehmeks ja seejärel lisa supile klimbid.

      Klimbitaina valmistamiseks sulata kolm supi lusikatäit võid, lisa klaas piima, kaks muna, soola ja klopi hästi läbi. Seejärel lisa jahu, nii et tainas saaks parajalt paks ja klopi seda tublisti. Tainas peab olema tihe, et vormitud klimbid sälitaksid oma kuju. Klimbid tõsta ükshaaval väikese lusikaga kuuma leeme sisse. Lusikas tee enne tulises puljongis märjaks. Nii tulevad klimbid lusika küljest paremini lahti. Klimpe keeda seni, kuni need tõusevad pinnale. Siis on supp valmis.

      Ka kanapuljongist saab sarnaselt suppi valmistada. Kanapuljong valmista analoogselt lihapuljongi retseptile. Puljongi juurde võid pakkuda erinevad väikeseid pirukaid.

      BORŠ

Vaja läheb:600 g kondiga veiseliha400 g suitsuribi või suitsukonte2 keskmist punast peeti2 keskmist porganditpool kaalikatpool punast peetiveerand keskmisest kapsapeastsuur sibulpeotäis hapukapsast3 kartulit4 sl õlivettsort äädikathapukoortmaitserohelist

      Valmistamiseks

      pane liha külma vette nii, et liha oleks veega kaetud. Aja keema, keeda, kuni vaht kerkib peale. Võta liha välja, pese liha ja kastrul hoolikalt puhtaks. Pane uuesti niipalju vett, et liha oleks kaetud ja keeda tasasel tulel umbes poolteist tundi.

      Võta selline pott, mille põhjas saad vähese õliga smoorida. Pane poti põhja kolm-neli supilusikatäit õli ja kuumuta. Puhasta köögiviljad ja lõika pikkadeks ribadeks (0,5x4 cm). Pane need valmimisejärjekorras (porgand, peet, värske kapsas, sibul) järjest kuuma õli sisse ja liiguta, et segu põhja ei kõrbeks.

      Smoori umbes 30 minutit, seni kuni juurikad on enam-vähem pehmed, siis vala puljong köögiviljadele peale ja lase supi podiseda. Koori kartulid, lõika kangideks ja panejuurviljadele juurde. Keeda natuke, maitsesta ja supp ongi valmis. Riivi peale punast peeti ja lisa sorts äädikat ning lase korraks veel keema tõusta, see annab supile punase värvuse.

      Serveeri kindlasti koos hapukoorega