Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. Владимир Одоевский

вообще (Гречневые блины • Красные блины • Блины с яйцами • Блины с яичницей • Блины с творогом • Блины с луком • Блины со снятками • Блины с пармезаном • Блины с зеленым сыром • Блины с мозгами • Блины с налимовой печенкой • Блины с ветчиной • Блины с селедкой • Блины-суфле • Сладкие блины • Постные блины • Подливки к блинам) • Средство сохранять масло

      В прошедшую лекцию, изложив вам, милостивые государи, настоящее составление главных соусов, я обещал рассказать вам и более простое устройство оных. Эти соусы называются мещанскими, за ними меньше хлопот, но и выходит совсем другое, хотя почти те же материалы употребляются.

      Белый и красный поджаренный не делаются иначе, как описано в лекции 4.

      Мясной сок, или мещанское желе

      Возьмите

      обрезки всякого мяса, особенно дичи;

      4 телячьих ножки;

      если угодно – трюфелей;

      2 моркови;

      2 луковицы с одною гвоздичкою;

      1 пучок душистых трав (см. лекцию 4).

      Положите все в кастрюльку сырое, без соли и вылейте в нее полбутылки белого вина; варите до тех пор, пока начнет густеть, тогда прибавьте четыре кухонные ложки бульона, чтобы смесь не пристала ко дну; посолите, но немного; дайте хорошо прокипеть, пропустите сквозь сито и очистите тремя яичными белками (см. лекцию 4).

      Бархатный мещанский соус

      Возьмите:

      полфунта обрезков телячьих;

      одно вымя;

      обрезков дичи;

      пятнадцать шампиньонов.

      Все это припустите в кастрюле в масле, но до краски не доводите.

      Прибавьте в кастрюлю:

      щепоть соли;

      десять штук перца крупного;

      мускатного ореха – на конце ножа;

      один пучок душистых трав;

      полморкови изрезанной;

      две луковицы с гвоздичками;

      три столовые ложки муки крупитчатой;

      три кухонные ложки бульона.

      Поставьте на огонь на полтора часа и потом пропустите сквозь сито. Ложка такого соуса улучшает всякий другой.

      Испанский мещанский соус

      Отличается от бархатного только тем, что после последнего кипяченья прибавляется полбутылки белого вина и потом снова ставится на легкий огонь часа на два, после чего пропускается сквозь сито.

      Из этого описания вы легко можете усмотреть, что так называемые бархатный и испанский соусы в мещанской кухне совсем не то, что настоящие бархатный и испанский соусы, но и они могут пригодиться.

      К сожалению, я должен прервать сии любопытные наблюдения потому… потому что наступает масленица. Покойный Пушкин сохранил в примечаниях к своим сочинениям сказание об одном журналисте, который, не выдав в срок книжку, извинялся печатно пред своими подписчиками тем, «что издатель на масленице загулял»[3]. Нет, милостивые государи, успокойтесь, не такая причина заставляет меня отступить от строгого систематического порядка! Мой проницательный и глубокомысленный взор всегда устремлен на вашу кухню, и я

3

Речь идет о журнале "Благонамеренный" и о его издателе А.Е. Измайлове. В примечаниях к "Евгению Онегину" (Изд. СПб, 1837) Пушкин отметил: "Издатель однажды извинялся перед публикою тем, что он на праздниках гулял".