Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. Владимир Одоевский

луковицы с гвоздиками;

      10 картофелей;

      2 сельдереи.

      Варите грибы особо – их надобно варить по крайней мере часов пять; слейте этот бульон в особую чашку; в другой кастрюле варите овощи часа два, не более, и влейте в них грибной бульон. Вся задача в том, чтоб то и другое варить особо. Обыкновенно грибной суп бывает дурен от одной причины: варят грибы и овощи вместе, – или грибы не выварятся и не дадут изнутри своего вкусного сока, или овощи переварятся.

      Этот суп можно делать тремя различными способами: 1-е – как описано выше.

      Или 2-е. Протереть овощи сквозь сито – и тогда будет пюре.

      3-е. Протереть овощи и, процедив грибы, присыпать сваренного риса. (См. в прежних лекциях – пюре с рисом.)

      3. Кулебяка постная

      Сделайте сдобное тесто, с тою разницею, что вместо масла вы употребите постные сливки, описанные выше; раскатайте его и положите в него следующую начинку:

      вареной грешневой с мелким луком каши или вареного риса;

      10 луковиц, испеченных в замазанном горшке и потом протертых;

      10 не печеных, но истертых на терке кисловатых яблок.

      Начинка хорошо перемешивается, и в нее кладется немного соли и перца.

      Сия начинка кладется в тесто, которое загибается и сверху мажется постными сливками.

      4. Постный винегрет

      Возьмите по равной части вареных и нарезанных:

      свеклы, картофеля и сельдерей.

      Сверх того:

      Чайную чашку вареных бобов.

      Столько же вареной чечевицы.

      Резаных соленых огурцов.

      10 моченых разрезанных яблок.

      Два десятка соленых грибов.

      Шинкованной капусты вполовину против кореньев.

      Все перемешайте хорошенько и потом полейте следующим соусом. Возьмите: французской горчицы полную столовую ложку. Смешайте ее в стакане с полстаканом прованского масла. Сюда примешайте: четверть стакана хорошего уксуса, чайную ложку соли, две ложки соуса Coratsch, о коем будет сказано ниже.

      5. Котлеты из каштанов

      Возьмите сухих грибов и натрите их на терке, сотрите их с двумя луковицами; прибавьте ложку муки, растертой с постными сливками; разведите грибным бульоном; смешайте все это вместе и уварите хорошенько; в половине варки прибавьте столовую ложку хорошего уксуса и чайную ложку сахара. Все это вместе составит соус для котлет, которые делаются так.

      Сварите каштанов свежих или сухих, протрите их сквозь сито и смешайте с ложкою постных сливок.

      Из сей смеси сделайте котлеты, обсыпьте их сухарями и пеките в бумаге, пропитанной постными сливками.

      Котлеты подаются в своих бумажках, а к ним грибной соус особо, в подливнике.

      6. Трюфели постные

      Возьмите трюфелей французских или польских; отделите те, которые мельче, изрубите их мелко и смешайте с белым хлебным мякишем, размоченным в постных сливках; эту смесь поставьте на легкий жар и мало-помалу подливайте сливок, чтобы не сгустело. Крупные трюфели положите в кастрюлю и дайте один раз вскипеть в