Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. Владимир Одоевский

разных примесей, составляются все возможные соусы. Сии главные, основные соусы суть:

      1) Поджаренный красный (roux).

      2) Белый (roux blanc).

      3) Желе, или сок (jus), и, наконец,

      4) Испанский (grande sauce espagnole) и бархатный (veloute).

      1. Соус поджаренный красный

      Положите в кастрюлю масла и поставьте на огонь, помешивая; когда масло растопилось, положите в него муки крупитчатой столько, сколько может взмочить ее масло, и беспрестанно мешайте; как скоро эта смесь начнет кипеть, поставьте кастрюлю на самый малый огонь и держите кастрюлю на нем до тех пор, пока смесь не получит цвета, близкого к красной меди; во все продолжение этого времени надобно мешать в кастрюле беспрестанно деревянною лопаткою, чтобы соус не пристал ко дну и не пригорел. Таким образом составленный соус может быть сделан в большом количестве, ибо он очень хорошо сохраняется – разумеется, в глиняной посуде.

      2. Белый соус

      Делается точно таким же образом, как и красный, с тою разницею, что его не должно доводить до красноты и, следственно, менее держать на огне после того, как он раз вскипел. Белый соус не сохраняется, и потому его надобно делать всякой раз, когда готовят кушанье.

      Примечание. Эти два соуса довольно легко делать, но надобно в точности следовать изложенным нами правилам. Многие повара, чтобы скорее отделаться, сыплют в кастрюлю муку прежде, нежели масло распустилось; разумеется, мука скорее зарумянится, но такой соус испортит всякое блюдо, в которое его положат.

      3. Желе, или сок

      Вот важный соус и который не должен переводиться в благоустроенной кухне. Этот соус идет и в холодные, и в горячие блюда; сверх того, материал для него всегда под рукою.

      Возьмите:

      Телячьих ножек – 4

      Обрезки от разной дичины, от живности, от котлет, а хорошо положить и целую какую-либо дичину

      Моркови – 2

      Луковиц с воткнутою одною гвоздичкою – 2

      Телячью почку с жиром – 1

      Почку от ветчины, хорошо вымоченную – 1

      1-й прием. Все это сырое облейте в кастрюле полубутылкой белого вина, и потом налейте бульона (см. лекцию 1) столько, чтобы покрыть им все мясо. Закройте кастрюлю и поставьте на огонь на добрые полчаса; вы аккуратно снимаете пену; наконец, когда смесь в кастрюльке начнет густеть, ставьте на плиту часа на два на легком жаре. Когда соус начнет румяниться, режьте ножом в кастрюле и дичину и почки, чтобы их сок присоединился к соусу.

      2-й прием. Теперь самая важная минута. Вы продолжаете держать кастрюлю на огне, чтобы смесь густела. Чем ближе к концу, тем труднее, ибо соус может не дойти или перейти. Для сего есть проба; вынимайте соуса на кончик ножа и катайте из соуса в пальцах шарик; если соус готов, шарик легко сделается, если нет – соус прильнет к пальцам.

      3-й прием. Когда шарик донесет вам, что соус готов, составьте кастрюлю с плиты минут на двадцать, вытрите на краях кастрюли пригорелые брызги, налейте в нее четыре разливательные ложки бульона, чтобы развести,