Кухня Древнего мира. В. Л. Задворный

мясе «bušâlum»129 идет речь в тексте, условно называемом «Вавилонская суббота», который приводит выдающийся французский ассириолог и исследователь Библии прошлого века Эдуар Дорм130, и в документе, приводимом современным французским археологом Жюли Патрие131. Вареное мясо упоминается и во фрагменте ассирийского воинского ритуала, который приводит Владимир Емельянов132. Мясо, вероятно, разрубленное еще на кухне, ели руками133. Колбаса в Древней Месопотамии была неизвестна, история ее изготовления берет свое начало в Элладе, а совершенство обретает в Риме.

      В Древней Месопотамии готовили мясо домашних гусей и уток, яйца которых также употреблялись в пищу134. О жирном гусе и гусиных яйцах упоминается в «Сказании об Энмеркаре и Энсухкешданне»: «Воистину съест он жирного гуся», «Я гусиные яйца соберу в корзину»135. В ассирийский период в пищу употребляли мясо не только крупных животных, таких как олени, но и мелких – например, тушканчиков, а также домашних и диких голубей и каких-то других неизвестных птиц136.

      В море, реках и озерах водилось около пятидесяти видов рыб137, некоторые их названия, такие как: «singurrum», «šahû», «šinūnum», «akarkar», а также вяленая рыба «kamārum» встречаются в хозяйственных документах из Ура, опубликованных французским ассириологом Домиником Шарпеном138. Причем рыба, по-видимому, в основном, была вяленая, так как свежую трудно сохранить в жарком климате Месопотамии139. Эта вяленая рыба «kamârum» была очень распространенным продуктом наравне с креветками – «ereb tâmtum» или «erib tâmtim»140.

      Соль – главная приправа и специя

      Очень скудные сведения сохранились о приправах и соусах Древней Месопотамии. Вероятно, они были немногочисленны: ведь даже римская кулинария не могла похвастаться их разнообразием. Обилие всевозможных соусов и приправ – достояние кухни Нового времени. Главной специей всегда, и особенно в древности, безусловно, была соль:

      Ты – соль, что возникла на чистом месте,

      В пищу великим богам определил тебя Бел,

      Без тебя не бывает пира во храме141.

      Распространен был, по-видимому, соус «šiqqu» – ферментированный рыбный рассол. Французский историк гастрономии Лилиан Плувье полагает, что это было неким аналогом римского гарума и современного английского вустерского соуса – кисло-сладкого, ферментированного соуса, который готовят на основе уксуса, сахара и рыбы142.

      Молоко, сливочное масло и сыр

      Древнейшее упоминание о молоке – на шумерском языке «ga» – содержится в «Цилиндре А» и «Цилиндре B» Гудеа143. Первое упоминание о сливочном масле «iá-nun» также связано с именем Гудеа, оно фигурирует в надписях на его статуях144. О молоке («желтое [от жира] молоко») идет речь в поэме о богине любви Инанне, процитированной выше145.

      Основным молоком было овечье146, но получило распространение и коровье. В гимне богу Луны

129

A Concise Dictionary of Akkadian / Ed. J. Black, A. George, N. Postgate. Wiesbaden, 2000.

130

У Эдуара Дорма: «ba-aš-lu». См.: Dhorme E. Choix des textes religieux assyro-babyloniens. Paris, 1907. P. 380–381.

131

Patrier J. Op. cit. P. 347.

132

Емельянов В. В. Ритуал в Древней Месопотамии. СПб., 2003.

133

Дьяконов И. М. Люди города Ура. С. 111.

134

Бертман С. Месопотамия. М., 2007. С. 337.

135

От начала начал. С. 172.

136

Клочков И. С. Пиры в литературе и искусстве Месопотамии.

137

Бертман С. Указ. соч. М., 2007. С. 337.

138

Название некоторых рыб приводят Шарпен и Александр Рифтин. См.: Charpin D. Op. cit. P. 62–65; Рифтин А. П. Старовавилонские юридические и административные документы в собраниях СССР. М.; Л., 1937. С. 115–116.

139

Эпос о Гильгамеше. С. 95.

140

Lion B., Michel C., Noël P. Les crevettes dans la documentation du Proche‐Orient ancient // Journal of Cuneiform Studies. 2000. № 52. P. 55–60; Patrier J. Op. cit. P. 347.

141

Ассиро-вавилонский эпос. С. 161.

142

Plouvier L. A la table du roi Hammurabi de Babylone, d’après les tablettes de la Yale Babylonian Collection // Papilles. 2010. № 35. P. 44–45; A Concise Dictionary of Akkadian / Ed. J. Black, A. George, N. Postgate. Wiesbaden, 2000. P. 376.

143

The Great Cylinder Inscriptions A [and] B of Gudea. Leipzig, 1927. P. 33, 41; Delitz F. Sumerischer Glossar. Leipzig, 1914. P. 75.

144

Ibid. P. 74–75, 79–84.

145

Цит. по: Афанасьева В. К. Указ. соч. С. 75.

146

От начала начал. С. 75.