Чувашская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана». Александр Леонидов

клали в печь с помощью деревянной лопаты (ҫӑкӑр кӗреçи). Готовность хлеба определялась по цвету, втыканием лучины либо иным способом. Выемка хлеба из печи сопровождалась заговором; обращаясь к караваю хлеба как к одушевленному предмету. Вынутые из печи караваи укладывали на время (2 часа) на бок лицевой стороной к стене. Чтобы хлеб не терял при охлаждении вкусовых качеств, его укрывали.

      Хлеб часто пекли с добавками (картофелем, другими сортами муки), а в неурожайные годы – с суррогатами. В качестве суррогатов употреблялись отруби, мякина, желудевая мука, семена лебеды, листья трав, кора. После просушки и размельчения эти суррогаты мололи с рожью, овсом и картофелем. В голодные годы, например, к трем частям лебеды добавляли всего одну часть ржаной муки.

      Хлеб из лебеды (мăян çăкăрĕ) напоминал по внешнему виду ком земли, имел тяжелый запах и горький вкус, вызывающие отвращение. Люди, питавшиеся таким «хлебом», сильно истощались, становились неспособными к труду.

      Из кислого хлебного теста готовили çÿхÿ и кăвас икерчи. Такие печения пекли на сковороде, пока горели дрова. Лепешки (капăртма) и колобашки также готовили из кислого теста, замешанного из полбенной (позднее пшеничной) муки. Их пекли либо на сковороде, либо на золе. Некоторые историки называют колобашки «хапарту», что вряд ли верно (скорее всего, идёт от бытового смешения сходных понятий). Настоящий Хапарту – это тот пышный пшеничный хлеб, хлеб праздника, который чуваши готовили к праздничному столу.

      Пашалу

      Традиционные чувашские круглые мягкие лепешки, которые жарятся в масле. Пашалу – традиционная чувашская лепешка, подаваемая к горячим блюдам. Тесто для лепешек делалось жирным, сытным. Пашалу запекали в печи или жарили, это было блюдо как на праздничный стол, так и на каждый день.

      Лепешки нашли себя в чувашской идиоматике: например, пиçмен пашалу – «неспособный к делу».

      Эх, пиçмен пашалу (неспособный к делу), çавна та тăваймасăр, ватса пăрахрăн вĕт! Чăн-чăн пиçмен пашалу, çавăн пек çăмăл сăвва та пăхмасăр калама вĕренеймен!

      Йава

      Печеные без начинки шарики из пшеничной муки.

      Историки пишут, что йава – старинная чувашская выпечка в виде небольших шариков из дрожжевого теста, начиненных медом, которые выкладываются на смазанной маслом сковороде в виде сот или семейки и запекаются в духовке.

      Также есть вариант, когда йава готовится из недрожжевого теста, а затем жарится в масле и смазывается медом наподобие баурсака. Круглая форма йава символизирует начало новой жизни и является для чувашей символом плодородия. Йава считается ритуальным блюдом, часто подаются на праздники: Пасху, Рождество, Масленицу или свадьбы.

      Говоря по русски, йăва – это знаменитый русский сказочный Колобок. Историки полагают, что в древнейшие времена употребление йăва имело связь с культом плодовитости скота.

      Это подтверждается