Первые блюда. Бульоны, супы. Только рабочие рецепты. Елена Л. Исаева

огне под крышкой. Затем крышку с кастрюли снять и продолжать варить бульон на слабом огне в течение 55—60 минут. В процессе варки снимать с поверхности ухи образующуюся пену и жир. Готовый бульон процедить.

      Примерный рецепт основного рыбного бульона:

      Вода – 1,25 л

      Обработанные рыбные отходы – 1 кг

      Репчатый лук – 2 головки

      Корень петрушки – 2—3 штуки

      Бульон из сушеных грибов (основной)

      Сухие белые грибы тщательно промыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 3—4 часа. Когда грибы набухнут, поставить кастрюлю на огонь и варить в той же воде до мягкости. Готовый бульон процедить, грибы вынуть и еще раз промыть.

      Примерный рецепт основного грибного бульона:

      Вода – 1,25 л

      Сухие грибы – 140 г

      Бульоны (прозрачные супы)

      В кулинарии слово бульон имеет два значения. Первое: бульоны как основа для супов и второе – бульоны как самостоятельные блюда. В этом разделе книги речь пойдет именно о бульонах как о самостоятельных блюдах с гарниром. В профессиональной кулинарной литературе такие бульоны носят название прозрачных супов.

      Для приготовления прозрачных супов чаще всего используют мясные и рыбные бульоны. Самыми лучшими считаются бульоны из дичи и кур, так как в них содержится наибольшее количество питательных веществ. Для приготовления рыбного бульона используют мелких окуней, ершей и отходы судака. Чтобы бульон стал прозрачным, для него нужно приготовить специальную оттяжку, которая одновременно насыщает блюдо экстрактивными веществами. Так, например, для осветления 1 л мясного бульона нужен один яичный белок и 75 г мяса.

      Прозрачный бульон (прозрачный суп) принято подавать либо в бульонных чашках без гарнира, либо в глубокой тарелке, куда накладывают отдельно приготовленный гарнир, после чего заливают его бульоном. Ниже приводится небольшой список гарниров, которые принято подавать к разным бульонам, согласно устоявшейся кулинарной традиции.

      К бульону в чашке принято подавать пирожки, пироги с рисом, морковью, капустой или мясом, а также кулебяки, гренки, профитроли и другую выпечку.

      К бульону из дичи – филе дичи и кусочки вареной репы или моркови.

      К мясному или куриному бульону можно подать отварные петушиные гребешки, куриную печень, ломтики отварного картофеля или сельдерея, разноцветные омлеты, тушеные томаты, вермишель и листики щавеля.

      К куриному бульону или бульону из дичи подают профитроли и салат латук, домашнюю лапшу и ошпаренные листья петрушки.

      Кроме всего перечисленного в качестве гарнира к бульонам можно подавать донышки артишоков, отварные шляпки шампиньонов, зеленый горошек, огурцы, припущенные с маслом, и кнели из курицы или дичи.

      Мясной бульон

      Ингредиенты:

      Вода – 1,25 л

      Мясо на косточке – 800 г

      Мясо для оттяжки (зарез, голяшка) – 75 г

      Яичный белок (для оттяжки) – 1 штука

      Морковь – 1 штука

      Корень