Chef Special. Hans Pürstner

wer, außer begeisterten Hobbyköchen, nimmt sich schon die Zeit, nach einem harten Arbeitstag noch stundenlang in der Küche zu schnibbeln und zu brutzeln?

      Auf der anderen Seite wissen Sie natürlich, wie wichtig eine gesunde, abwechslungsreiche Ernährung gerade in der heutigen Zeit ist.

      Tagtäglich werden Sie in den Medien mit tollen, leckeren Rezepten bombardiert, nur wie machen das eigentlich Profiköche in á la carte Restaurants?

      Niemand weiß schließlich vorher, für welches der zahlreichen Angebote sich wie viele Gäste entscheiden werden.

      Das Geheimnis heißt: "mis en place ", ein Begriff den Kochlehrlinge schon ganz am Anfang ihrer Ausbildung kennenlernen. Er lässt sich so ungefähr übersetzten mit:

      alle Zutaten zur Hand.

      Wahrscheinlich haben Sie schon des Öfteren Fernsehköchen zugesehen, wie sie flugs den Inhalt von zahlreichen Schüsselchen in Töpfe und Pfannen gekippt und im Nu die kompliziertesten Speisen auf den Teller gezaubert haben.

      Ich bin sicher, jede Hausfrau denkt bei so einem Anblick sofort mit Grausen an den vielen Abwasch, den ein solch großzügiger Umgang mit Geschirr nach sich zieht!

      Aber keine Angst! Niemand verlangt von Ihnen, vor dem Kochen eine Unmenge Schälchen aufzubauen. Gemeint ist vielmehr, dass man durch Vorbereitung einiger Bestandteile des Gerichtes bei der Zubereitung desselben dann einiges an Zeit sparen kann und die endgültige Fertigstellung des Essens dann exakt zur gewünschten Zeit möglich ist.

      Es gibt also keine Zornesausbrüche mehr, wenn einer Ihrer Lieben später als abgemacht nach Hause kommt.

      Kein Verkochen, Verbrennen, oder Austrocknen der Speisen mehr!

      Was spricht dagegen, eine Schüssel mit Lasagne oder Gemüseauflauf irgendwann backfertig vorzubereiten, und ihn dann, wenn alle Gäste eingetrudelt sind, in den Backofen zu schieben. Währenddessen können Sie andere Dinge erledigen, statt in der Küche zu stehen.

      Genauso machen Sie es mit den Zutaten für kurzgebratene Gerichte, wie Geschnetzeltes o.ä.

      Beilagen, wie Nudeln oder Reis bissfest vorkochen, mit Butterflöckchen belegt abdecken und zur Seite stellen. Die Zutaten schon irgendwann vorher schneiden, hacken oder was immer, Pfanne zurechtlegen, und exakt erst dann wenn das Essen gewünscht wird, der Reihe nach alles in die Pfanne geben, anbraten, währenddessen die Beilagen in der Mikrowelle erhitzt werden.

      Aus der Pfanne nehmen, mit der gewünschten Menge an vorbereiteter Grundsauce ablöschen und ev. mit Sahne oder Creme fraiche verfeinern. Dann das Fleisch wieder zugeben und ohne zu Kochen(!) kurz durchschwenken.

      Schwupp, und schon ist in 5 Minuten das frisch zubereitete Essen auf dem Tisch!

      Falls Sie sich diesen Tipp zu Herzen nehmen, vermeiden Sie einen Fehler, der nach meiner Erfahrung selbst erfahrenen Hausfrauen und Hobbyköchen passiert.

      Aus lauter Angst, nicht rechtzeitig fertig zu werden, braten Sie das Fleisch für Kurzgebratenes schon ewig vorher an, aus Rücksicht auf den Abwasch geben sie die übrigen Zutaten wie Pilze etc. gleich dazu. Dadurch sinkt die Temperatur in der Pfanne rapide und schon köchelt alles lustlos vor sich hin, anstatt scharf anzubraten. Das macht das beste Fleisch zäh und Sie müssen es dann endlos lange weichschmoren.

      Dies ist aber nicht im Sinne des Erfinders. Geschnetzeltes soll im Gegensatz zu Ragout oder Gulasch nur kurz und scharf angebraten werden und innen noch saftig sein.

      Wenn sie das Ganze dann womöglich gleich ablöschen, vielleicht auch noch mit viel zu viel Flüssigkeit, dann ist das Ergebnis vorprogrammiert. Trockenes, zähes Fleisch, wässrige Sauce usw. Also machen Sie es lieber wie vorhin beschrieben.

      Warum sollte man Beilagen, wie Salzkartoffeln, Nudeln, Spätzle, oder Reis nicht vorkochen? Es gibt schließlich zahlreiche Behälter mit luftdicht schließenden Deckeln auf dem Markt, sie halten sich durchaus ein bis zwei Tage im Kühlschrank.

      So brauchen Sie diese Arbeit nicht unbedingt zu jedem Essen zu machen und haben obendrein noch etwas Auswahl für jeden Geschmack! Rein in die Mikrowelle, fertig!

      Das ist übrigens der eigentliche Einsatzzweck für Mikrowellenherde! Lassen Sie sich von eifrigen Verkäufern nicht einreden, diese seien auch zum Kochen da. Gekocht wird immer noch am besten mit Pfannen und Töpfen, da kann man riechen, kosten, abschmecken. Das gehört einfach dazu!

      Eine weitere Möglichkeit ist es, das vielfältige Angebot an Halbfertiggerichten zu nutzen. Geschälte Tomaten aus der Dose oder z.B. Tomate al Gusto o.ä. schmecken entgegen alle Vorurteilen viel besser als Saucen aus frischen Tomaten, weil deren Inhalt aus voll gereiften, erntefrisch konservierten Früchten besteht, während Sie hierzulande doch meistens nur die schnittfeste, aber geschmacklose Normtomate bekommen.

      Es sei denn, Sie haben gute Beziehungen zu einem Hobbygärtner, aber das hilft wohl auch nur für ein paar Wochen im Jahr während der Erntezeit.

      Auch Tiefkühlgemüse ist in der Realität meistens die bessere Wahl. Was meinen Sie wohl, wann die Broccoli, die Sie frisch vom Markt holen, geerntet wurden?

      Wahrscheinlich wurden sie vor einer Woche noch unreif geerntet, zum Exporteur gebracht, mit der "schnellen" Bahn nach Deutschland transportiert, auf dem Großmarkt versteigert, zum Händler gebracht, und dort stehen sie wahrscheinlich auch schon 1-2 Tage. Selbst wenn Sie das Gemüse dann sofort verarbeiten würden, ist es eigentlich schon alt!

      Dagegen wird das Gemüse zum Tiefkühlen in kontrolliertem Anbau gezüchtet, schnell und schonend verarbeitet und behält so mehr Geschmack und Vitamine, als so manches "frisches"!

      Hingegen ist es angebracht, lagerfähiges Gemüse, wie Möhren, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch etc. stets auf Vorrat zu halten. Besonders dann, wenn in der Wohnung noch eine der guten alten Speisekammern, oder ein kühler, trockener Kellerraum vorhanden sind.

      Wie schon gesagt, sind ein Tiefkühlschrank-, Truhe, oder zumindest ein *** Kühlfach ein Muss in der modernen Küche. Zweckmäßig ist es, an der Tür des Tiefkühlschranks eine Liste anzubringen, auf der Inhalt sowie Datum des Einfrierens angegeben sind. Bei regelmäßiger Aktualisierung der Liste bekommen Sie vielleicht auch öfters Ideen für das nächste Essen. Um Gefrierbrand zu vermeiden, sollte die Ware spätestens nach 3-4 Monaten verarbeitet werden.

      Fleisch sollten Sie so weit wie möglich portioniert, in kleinen Beuteln, luftdicht verschweißt, einfrieren. So kann man es kurzfristig rauslegen, nach kurzer Auftauzeit gleich verarbeiten. Gemüse einzufrieren lohnt sich nur, wenn man an wirklich erntefrisches Gemüse günstig rankommt, ansonsten fährt man mit industriell hergestellter Tiefkühlware besser.

      Frische Kräuter sollte man fein hacken und mit etwas Wasser vermischt, in Eiswürfelbehälter einfrieren, so werden sie in der Kühlung nicht ausgetrocknet, und die kleinen Würfel sind meist gerade die richtige Menge für ein Essen.

      Wenn Sie diese Ratschläge alle beherzigen, wird Ihnen Kochen in Zukunft wesentlich weniger kompliziert erscheinen, bald werden Sie Gerichte aus Ihrem Lieblingsrestaurant nachkochen, ohne Scheu und ohne erst dicke Kochbücher zu wälzen.

      Sie kaufen spontan Fleisch und Gemüse, das was gerade gut und günstig erhältlich ist,

      Mit Hilfe von Halbfertigprodukten, wie Bratensauce (Paste!) Tomaten al Gusto etc. plus frisches Fleisch, ev. Creme Fraiche oder Sahne, ein Schuss Wein, vielleicht ein paar Champignons zaubern sie in Minuten ein frisches Essen auf den Tisch, die Beilage so wie eben besprochen.

      Sie sehen, es gibt einiges an Tipps aus der Profiküche, die auch für das Kochen zu Hause durchaus hilfreich sind!

      So gingen sie dahin, die Tage, Wochen und Monate der Ausbildungszeit, mit all ihrem täglichen Einerlei.

      Kartoffeln schälen, Spätzle schaben, Fleisch braten und Saucen ansetzen.

      Apropos, Saucen ansetzen.

      Wir sind ja mittlerweile verwöhnt vom Angebot der Convenienceprodukte (Convenience=Bequemlichkeit), wie Suppen- und Saucenpasten. Auch ich verwende