Chef Special. Hans Pürstner

Recht geben.

       Ich habe als Koch in zahlreichen Restaurants gearbeitet, was mich nicht daran hinderte, in meiner Freizeit auch bei jeder Gelegenheit die Front zu wechseln und mal die Küche von außen, also als Gast zu erleben.

       Falls der Leser dieses Buches gerne in Restaurants essen geht, und, das setze ich voraus, noch nie eine dieser Küchen von innen gesehen hat, wird er auf den folgenden Seiten sicherlich einige nützliche Tipps bekommen, die alle im Endeffekt ein Ziel haben

      „Der Gast soll zufrieden sein!“

      Essen: Wenn ich gut gegessen habe, ist meine Seele stark und unerschütterlich; daran kann auch der schwerste Schicksalsschlag nichts ändern. Jean Baptiste Molière (französischer Dichter)

      Anfänge

      Meine ersten Erfahrungen mit dem, was ich später mal als Beruf ausüben sollte, verdanke ich übrigens den Rindsschnitzeln, die meine Mutter oft als Sonntagsessen zubereitete.

       Mit einer Begeisterung, die so ganz im Gegensatz stand zu der Reserviertheit, ja bis hin zur Ablehnung fast allem Essbaren gegenüber, rührte ich die Sauce zusammen. Ob Tomatenmark, Sardellenpaste, Senf, was immer ich in Mutters Kühlschrank und Vorratskammer finden konnte, musste für meine Experimente herhalten.

       Hatte mich bis vor kurzem meine Oma noch vor dem völligen Verhungern bewahrt, indem sie geduldig immer wieder mein Essen aufwärmte (Mikrowelle gab es damals noch nicht), so taten sich für mich plötzlich vollkommen neue Geschmackserlebnisse auf.

       Bis jetzt musste ich essen, damit ich groß und stark würde.

       Nun wollte ich essen, weil ich die wundervolle Erfahrung gemacht hatte, wie gut Essen schmecken konnte.

       Nicht dass meine Mutter vorher schlecht gekocht hätte, ganz im Gegenteil, aber die Möglichkeit, nun selbst etwas zum Geschmack beitragen zu können, verwandelte mich vom Saulus zum Paulus der Esskultur.

       Als meine schulischen Leistungen die Gefahr des Sitzen- Bleibens nicht mehr ausschlossen, stand für mich fest: Schluss mit Gymnasium, ich wollte Koch werden. Nur zu gut sind mir noch die entsetzten Gesichter in Erinnerung, wann immer ich jemandem aus meiner Umgebung diesen Entschluss mitteilte.

       „Aber Hansi, da musst du ja jeden Sonntag arbeiten!“ Unser Religionslehrer versuchte meine Mutter vom verderbten Lebenswandel in der Gastronomie zu warnen. (Womit er nicht ganz unrecht hatte, aber mal ehrlich, war das nicht viel schöner, als mit Priesterseminarschülern und potentiellen Philosophiestudenten die Zeit bis zum Abitur zu verbringen?)

       Meine Mutter setzte, in bester Absicht, weil sie selbst nach vier Jahren ohne Abschluss aus dem Gymnasium abgegangen war, Himmel und Hölle in Bewegung, um mir diese unselige Idee doch noch auszureden.

       Aber nach monatelangem Kampf-

       bei dem mich niemand außer meinem Vater unterstützte- hatte ich es geschafft!

      Dank seiner beruflichen Beziehungen rückte ich auf der Warteliste für neue Kochlehrlinge im Bahnhofrestaurant Graz, das damals noch privat geführt wurde und als eine der besten Adressen als Ausbildungsbetrieb galt, auf einen der vorderen Plätze.

      Die erste Gelegenheit, an meinem Berufswunsch zu zweifeln, bot mir dann allerdings schon das Vorstellungsgespräch am Ende des letzten Schuljahres bei meinem Küchenchef und Ausbildungsleiter, Herrn Heinzmann.

      „Fang´st halt an in drei Wochen!“, teilte er mir zu meinem Entsetzen mit. Von der Schule war ich aber große Sommerferien mit acht Wochen gewöhnt.

      Doch schnell einigten wir uns auf vier, und schon wollte ich wieder Koch werden.

      Und habe es bis heute nicht bereut!

      Lehrjahre sind keine Herrenjahre, diesen abgedroschenen Satz hatte ich schon einige Male gehört (und später, als ich selber Lehrlinge ausbildete nur zu gerne benutzt!)

      Dass es so schlimm kommen würde, zumindest am Anfang der Lehrzeit, hätte ich mir dennoch nicht träumen lassen.

      Gleich am ersten Tag fand ich mich wieder in einem Haufen von ca. 20 jungen Männern, die alle das gleiche Berufsziel verfolgten wie ich. Ehrgeizig, und im Unterschied zu mir wesentlich besser an praktische Arbeit gewöhnt.

      Bis jetzt bestand mein Arbeitsablauf aus deklinieren von lateinischen Vokabeln, Auswendiglernen von chemischen Formeln und stundenlangem Rumsitzen, höchstens mal unterbrochen durch den Sportunterricht. Nun war ich auf einmal den ganzen Tag auf den Beinen, wurde rumgescheucht, angetrieben und kritisiert.

      Da in so einer Restaurantküche alles schnell gehen muss, war keine Zeit für große Höflichkeitsformen wie etwa das Ansprechen per Nachnamen.

      Schnell stellte sich heraus, dass mein Vorname Hans schon an einen Kollegen im dritten Lehrjahr vergeben war, also musste mein zweiter Vorname herhalten.

      Gottfried. Ausgerechnet Gottfried!

      Sie können sich vorstellen, wie lange das gut ging. Schon nach drei Tagen hieß ich Goofy. Und wurde diesen Spitznamen nie wieder los.

      Als erstes galt es nun, einen Satz Kochmesser zu besorgen. Wie das Gewehr als die Braut des Soldaten gilt, ist das eigene Messer unabdingbar für jeden richtigen Koch.

      Das gibt mir das Stichwort für einen ersten Rat an Hobbyköche.

      Vergessen sie all diese „5 Messer für € 9.99“ Angebote!

      Mit diesem Mist können Sie wirklich nichts, rein gar nichts anfangen. Kaufen Sie sich stattdessen lieber ein professionelles Messer, egal wie teuer es ist!

      Durch die Konkurrenz der Chinesen kostet so ein Profimesser heutzutage beileibe nicht mehr so viel wie zu Zeiten des Solinger Monopols. Nehmen sie es vor dem Kauf in die Hand, versuchen sie ein imaginäres Stück Fleisch zu schneiden.

      Am wichtigsten ist, dass die Klinge fest ist, sich nicht so leicht verbiegen lässt. Nur dann können Sie wie ein Profi im Wiegeschnitt schneiden, Kräuter damit hacken, kleine Knochen oder Sehnen mit einem Schlag durchtrennen usw.

      Leider durchtrennt so ein gutes Stück nicht nur Sehnen und ähnliches vom Schwein oder Rind sondern auch die von unvorsichtigen Köchen!

      Darum war auch vor dem allerersten Handgriff in der Restaurantküche eine kleine Einweisung vorgesehen, wie man richtig schneidet. Die Finger der linken Hand, die das Schneidgut festhalten sind leicht eingekrallt und der Messerrücken leicht nach links versetzt, so rutscht das Messer beim Wiegeschnitt an den Knöcheln entlang, ohne Gefahr diese zu verletzen.

      Und scharf muss es sein, das Messer, deshalb wird es ständig mit dem Abziehstahl abgezogen. Das ist übrigens kein Schleifen, sondern es entmagnetisiert die Schneide und macht sie nur kurzzeitig schärfer.

      Es hört sich paradox an, dass man zur Unfallvermeidung scharfe Messer braucht, aber es stimmt tatsächlich!

      In den vielen Jahren hab ich mich schon unzählige Male geschnitten. Von normalen stumpfen Tafelmessern, wenn ich versuchte, damit die Wurst aus der Vakuumpackung zu befreien, bis hin zur Folie eines Joghurtbechers. Aber mit dem großen scharfen Kochmesser habe ich mich noch fast nie verletzt. Und wenn, dann nur durch Unkonzentriertheit.

      In den folgenden Tagen lernte ich nun den Alltag einer Restaurantküche kennen. Schon oft hatte ich mir vorher überlegt, wie die Köche ihr großes Angebot trotz der mitunter etwas ärgerlichen Wartezeiten doch relativ schnell an den Gast bringen.

      Auch Sie habe sich bestimmt schon einmal Gedanken darüber gemacht. Sind auch Sie nicht schon mal völlig kaputt von der Arbeit nach Hause gekommen und haben sich gewünscht, ein Butler würde Sie empfangen, an den Tisch geleiten und Ihnen Ihr Lieblingsgericht servieren?

      Stattdessen haben Sie sich seufzend in die Küche gestellt, um eines dieser gar nicht mal so billigen Tiefkühlfertig- Menüs heiß zu machen, von dem Sie am Ende doch nicht satt wurden.

      Am Ende gab es gar eines dieser unseligen "2 Jahre-Haltbar-Gerichte", bei denen das Foto auf der Verpackung so rein gar keine Ähnlichkeit mit dem