Маркетинг ресторана (ресторанный маркетинг). Часть вторая. Маргарита Васильевна Акулич

чистую сумму прибыльности пункта меню на 20% с помощью разработки меню.

      1.3 Тестирование новых пунктов меню ресторана. Введение платы за обслуживание

      Тестирование новых пунктов меню ресторана

      С разбивкой вашего ассортимента продуктов вы можете точно увидеть, как новый пункт меню сочетается с остальными, и даже получить идеи для других пунктов меню на основе популярных блюд, которые заказывают люди. Ваши клиенты часто являются вашими лучшими генераторами идей для новых рецептов (хотя они могут этого не знать).

      Чтобы проверить успех нового пункта меню, рассчитайте средний чистый объем продаж каждого блюда из вашего меню в течение месяца. Затем добавьте в свое меню на один месяц новый пункт. По истечении месяца посмотрите, превышает ли динамика ежемесячных чистых продаж нового пункта меню динамику среднего значения чистых продаж по всем пунктам без этого нового пункта. Если это так, вы можете сохранить этот пункт в составе своего меню.

      Пример цели ресторана Цель ресторана: сделать так, чтобы с чистыми продажами новых позиций среднемесячные чистые продажи увеличились.

      Введение платы за обслуживание

      Некоторые рестораны пробуют новый способ обслуживания гостей, который называется «Новые этапы обслуживания». Этот способ обслуживания основан на технологии заказа и оплаты за столом в сочетании с карманными компьютерами и традиционными точками соприкосновения. В рамках этого нового способа работы некоторые рестораны отказались от обычных чаевых и ввели вместо них плату за обслуживание.

      Ресторанная группа HOUSEpitality ввела плату за обслуживание вместо чаевых, когда пробовала эту новую модель, и это привело к значительному увеличению заработной платы всего персонала, как в передней, так и в задней части зала. Капитаны этажей – так она теперь называет своих сотрудников – и повара зарабатывают до 20 долларов в час, а буфетчики, посудомойщики и разносчики еды – 15—17 долларов.

      Кевин Хили из HOUSEpitality сказал [3]:

      «Самое замечательное, что люди оставляют дополнительные чаевые».

      Прежде чем вносить какие-либо изменения в структуру оплаты труда, ознакомьтесь с местным трудовым законодательством и проконсультируйтесь с юристом и/или бухгалтером.

      Пример цели ресторана: повысить заработную плату персонала (и способствовать удержанию персонала ресторана).

      Предоставление гостям того, что они ищут, с мобильным заказом и оплатой – легкий доступ для них к тому, что они хотят, и когда они этого хотят, со своего устройства.

      Каждый раз с началом нового года многие рестораны думают о том, как поставить достижимые долгосрочные цели на год. Но важно не слишком увлекаться, а также сосредоточиваться на том, что вы можете сделать, чтобы улучшить свои продажи и достичь целей в краткосрочном