Die zeitlose Ayurveda-Küche. Alexander Pollozek

von Krankheit oder Gebrechen.“ (WHO, Genf, 1948)

      Ayurveda ist eine universale, zeitlose Heil- und Selbstheilmethode. Da die menschliche Seele dem „kristallisierten, höheren Bewusstsein – der Summe aller Erfahrungen“ in uns entspricht, kann man Ayurveda als „Medizin des Bewusstseins“ bezeichnen. Nur das, was wir bewusst tun, vermag uns wirklich zu heilen.

      Ayurveda ist überall auf unserem Globus anwend-bar, unabhängig von Rasse, Kultur, Religion, politischen Überzeugungen, Gewohnheiten und klimatischen Bedingungen. Wer die Grundprin-zipien des Ayurveda beherrscht, kann diese globale Methode den jeweiligen lokalen Bedingungen und Bedürfnissen auf der Erde anpassen.

      Die logische Folge wird stets ein harmonisches Gleichgewicht auf der Ebene von Körper, Sinnesorganen, Geist und Bewusstsein sein.

      Die indischen Rishis (Priesterärzte der Antike) empfingen in tiefer Hingabe und Versenkung die Naturgesetze. Sie waren in der Lage, den Fluss des Lebens zu kontrollieren. In Selbstversuchen ersannen sie Methoden und Verfahren, durch welche der Mensch sich vor Krankheiten schützen konnte und so in immer größere Harmonie mit dem Leben und der Umwelt gelangt.

Definition der ayurvedischen Heilküche

       Ayurvedisch kochen heißt: heißt:

      In einer Hauptmahlzeit

      • alle sechs Geschmacksrichtungen (Rasa) zu vereinigen: süß, sauer, salzig, bitter, scharf und herb,

      • den Wandel der Jahreszeiten (Rtu), die Konstitution des Menschen (Prakruti) und seinen momentanen, gestörten Zustand (Vikriti) zu beachten,

      • das Verdauungsfeuer (Agni) zu stärken sowie die Verdauung (Samana) und die Ausscheidung (Apana) anzuregen,

      • durch eine gezielte Auswahl an Nahrungsmitteln, Gewürzen und den Stoffwechsel anregenden Zubereitungsmethoden alle fünf Sinne (Jnanendriyas) anzusprechen. In ayurvedisch zubereiteten Speisen wird das „Gegengift“ in Form von sogenannten Antidots gleich mitgeliefert (siehe Tabelle, S. 214),

      • die richtigen Nahrungskombinationen (Pathyapathya) zu wählen und damit ayurvedische Trennkost zu praktizieren.

      Der Esser ist wichtiger als das Essen

      Die Komplexität seines Wohlbefindens hängt von folgenden Faktoren ab:

      - der Individuellen Konstitution: V, P, K, VP, PV, VK, KV, PK, KP, VPK (siehe S. 68 „Der Prakruti-Typtest“),

      - der aktuellen körperlichen und seelischen Verfassung,

      - der gegenwärtigen Lebensphase (Kapha-Wachstumsphase, Pitta-Midlife oder Vata-Seniorenalter),

      - dem Zustand des individuellen Agni/Ama (Verdauungsfeuer/Ausscheidung) je nach Jahreszeit,

      - der intuitiven Wahrnehmung und dem Einsatz der Sinne beim Essen: Was tut gut – was nicht?

      Hier zählt man weder Kalorien noch zerlegt man die Nahrung in Fette, Eiweiße, Kohlenhydrate oder Spurenelemente.

      In der ayurvedischen Ernährungswissenschaft haben die subjektive Erfahrung und das subjektive Empfinden eines jeden Menschen mehr Bedeutung als die objektiven Inhaltsstoffe der Nahrung. Die Nahrung soll individuell verträglich sein, also der momentanen Verdauungskapazität entsprechen.

      Auch soll sie den unterschiedlichen Bedürfnis-sen eines Menschen, seinem Alter, Beruf, seiner körperlichen und seiner geistigen Verfassung angemessen sein. Gesunde Ernährung ist somit für jeden etwas ganz Persönliches.

      Ein ayurvedisches Axiom lautet: „Nahrung ist Medizin, Medizin ist Nahrung.“ Die Nahrung sollte so zubereitet werden, dass man mit ihr gleichzeitig das Gegengift zu sich nimmt. Das sind Gewürze, Samen oder Kräuter, die helfen, die Speisen optimal zu verdauen. Voraussetzung für das sichere Hantieren mit diesen Zutaten ist die Kenntnis der

      Energetik der Nahrungsmittel: Rasa, Guna, Karma, Virya, Vipak (siehe Kap. 3, S. 82 ff.), die Tridosha-Lehre (siehe Kap. 2, S. 46 ff.) und ihre Wirkung auf das Bewusstsein: Sattva, Rajas, Tamas (siehe Kap. 3, S. 114 ff.).

      Es gilt, sorgfältig qualitativ hochwertige Nahrungsmittel auszuwählen. Dazu gehören Wurzeln, Milch und Getreide, möglichst aus biologischem Anbau. Es sind Früchte und Gemüse der Jahreszeit aus der Region vorzuziehen. Alle Zutaten sollten einen hohen Nährwert haben, natürlich hergestellt und so wenig wie möglich industriell verarbeitet sein (siehe Kap. 3, S. 133 ff.).

      Ein weiterer Faktor, der bei der qualitativen Auswahl von Nahrungsmitteln eine Rolle spielt, betrifft die alkalische Balance in Speisen, also das Gleichgewicht zwischen säuernden und basisch wirkenden Nahrungsmitteln der pH-Werteskala. Leider gibt es viel Verwirrung um die korrekte pH-Wert-Bestimmung. Viele Konsumenten sind unsicher, wo der pH-Wert eigentlich gemessen werden soll. Im Säure-Basen-Milieu des Speichels oder im Magen? Im Blut oder im Urin? Oder ist das Säure-Basen-Verhalten der Nahrungsmittel selbst ausschlaggebend? Alles ist richtig, aber nichts ausschließlich. Auch in diesem Fall lohnt die ganzheitliche Betrachtung der Phänomene.

      Man kann die Verwirrung aus ayurvedischer Sicht aufklären. Beginnen wir mit den Nahrungsmitteln und den ihnen innewohnenden Qualitäten (Gunas), Geschmacksrichtungen (Rasas) und pharmakologischen Wirkungen (Karmas).

      Diese stehen fest, basierend auf jahrhundertealten Erfahrungen. Die meisten Zitrusfrüchte haben in ihrem natürlichen Zustand einen sauren Rasa (Geschmack), wirken aber erst nach der Assimilation im Blut alkalisierend. Wenn diese Substanzen mit dem Speichel in Berührung kommen, nimmt man die einzelnen Rasas wahr. Hier spielen Säure und Base noch keine Rolle. Im sauren Magenmilieu könnte man den heißen Virya (Energie einer Substanz) mit einer säuernden Wirkung vergleichen; ein kühler Virya wäre mit einer basischen Wirkung vergleichbar. Säuren erhitzen, Basen wirken kühlend.

Das mit Nährstoffen angereicherte Blut (Ahara rasa), entspricht der Nachverdauungswirkung (Vipak). Allerdings gibt es hier einen süßen Vipak (K++/vermutlich basisch³), einen sauren Vipak (P++/ vermutlich säuernd⁴) und einen scharfen Vipak (V++). (Weitere Details über die Energetik der Verdauung im Kap. 3, S. 92)

      „Was des einen Nahrung,

      ist des anderen Gift.“

      (Paracelsus)

      Der pH-Wert im Urin ist, ayurvedisch betrachtet, weniger relevant als die Frage, ob über die drei Ausscheidungsprodukte Stuhl, Urin, Schweiß (Mala) überschüssiges Vata, Pitta oder Kapha ausgeschieden wurde. Hierüber lassen sich physio-pathologische Rückschlüsse ziehen und man kann so die Ursache