Meeresgemüse und Algen. Kompakt-Ratgeber. Barbara Rias-Bucher

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Название Meeresgemüse und Algen. Kompakt-Ratgeber
Автор произведения Barbara Rias-Bucher
Жанр Сделай Сам
Серия
Издательство Сделай Сам
Год выпуска 0
isbn 9783863743888



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Jod und Meeresgemüse

       Rein vegetarisch

       Eiweiß maßvoll zuführen

       Wichtige Fettsäuren

      Schadstoffe in Algen?

       Detoxing mit Algen

      Küchenstar Meeresgemüse

       Algen und Co. kaufen

       … aufbewahren

       … selbst ernten

       … vorbereiten

      Zehn Tipps für Meeresgemüse

      Algen-Porträts

      Arame

      Dulse

      Hijiki

      Knorpeltang

      Kombu

      Kelp, Zuckertang

      Meeresspaghetti

      Meersalat

      Nori

      Laver

      Seaweed Salad

      Wakame

      Mikroalgen:

      Agar-Agar

      Chlorella

      Spirulina

      Wakame-Suppe

      Miso-Suppe mit Spinat

      Dashi mit Kurkuma

      Arame-Suppe

      Gemüse-Tempura

      Kombu mit Reis

      Ramen mit Gemüse

      Frühlingssalat

      Auberginen in Dashi

      Kelp-Suppe

      Marinierter Tofu mit Salat

      Gemüsesalat

      Gemüsespieße mit Dip

      Sushi vegan

      Sushi-Reis

      Ingwertee mit Dulse

      Rezepte aus Europa

      Brokkolisuppe mit Chlorella

      Hafersuppe

      Eiersalat

      Kartoffelauflauf

      Zitronensuppe mit Reis

      Rote-Bete-Salat

      Seetangsalat mit Chili

      Reisnudeln mit Meeresgemüse

      Couscous mit Nori

      Gefüllte Zucchiniblüten

      Hefeküchlein mit Nori

      Knäckebrot mit Dulse

      Wakame-Frikadellen

      Laverbread

      Laver-Suppe

      Spaghetti mit Haricot de mer

      Zucchini-Quiche mit Arame

      Gedünsteter Rettich

      Matcha-Mus

      Gerstengras-Drink

      Glossar

      Nützliche Adressen

      Register

       Algen-Know-how

       Kleine Algenbiologie

      Algen zählen zu den ältesten Lebewesen unseres Planeten und machen etwa 95 Prozent der Meeresvegetation aus. Genau wie Landpflanzen gehören sie verschiedenen Gattungen an, die sich stark voneinander unterscheiden: mikroskopisch klein die einen, von gewaltigen Ausmaßen die anderen. Riesentange wie Kelp können bis zu 60 Meter Länge erreichen.

      Mikroalgen bilden unter anderem mit Bakterien, Einzellern, Minikrebsen und Fischlarven das Plankton, eine frei im Meer treibende »Wolke« lebender Organismen, von der sich zum Beispiel Wale ernähren. Besteht diese Lebensgemeinschaft vorwiegend aus Mikroalgen und Cyanobakterien (Blaualgen), spricht man von Phytoplankton (→ auch Seite 27), das sowohl zur Nahrungskette von tierischen Kleinstlebewesen als auch Fischen gehört.

      Zum eigentlichen Meeresgemüse zählen nur Makroalgen, die man in drei Hauptgruppen einteilt:

       Braunalgen (Phaeophyceae) enthalten ein bestimmtes Carotinoid (Fucoxanthin). Dieses orange-gelbe Pigment ergibt in Kombination mit Chlorophyll den bräunlichen Farbton. Es sind mächtige Pflanzen, zu denen auch Kelp oder Kombu zählt. Braunalgen wachsen fast ausschließlich im Salzwasser: Manche als dichte Wälder auf dem Meeresgrund; sie bilden Blasen, die mit Gas gefüllt sind, sodass sie schwimmen oder aufrecht im Wasser stehen können. Andere, wie die Gattung Sargassum, treiben im Meer; sie haben der Sargassosee im Atlantik den Namen gegeben. Die meisten Braunalgen aber gedeihen am besten auf felsigen Küsten, und nur wenige vertragen starke Brandung.

       Rotalgen (Rhodophyta) gelten manchen Botanikern als das »rote Pflanzenreich«. Vier Pigmente bestimmen die Farbgebung, deren Menge sich nach der Lichtintensität richtet. Deshalb wechseln Rotalgen je nach Wassertiefe den Farbton: Carrageen (Chondrus crispus) zum Beispiel, das nahe an der Wasseroberfläche wächst, ist hellgrün. Im tiefen Wasser reichert es rotes Phycoerythrin an, weil dieses auch schwaches Licht absorbiert und so die Fotosynthese unterstützt.

       Grünalgen (Chlorophyta) gibt es in außerordentlich großer Arten- und Formenfülle von Einzellern wie Chlorella und bis zu Vielzellern wie Meersalat mit langen »Blättern« (botanisch korrekt: Thalli). Nur etwa 13 Prozent sind Meeresbewohner, die restlichen wachsen in Flüssen, Seen, im Gartenteich und im Aquarium, sogar an Steinen und Baumstämmen. Grünalgen gleichen Landpflanzen: Vorherrschendes Pigment ist das Blattgrün Chlorophyll, und die durch Fotosynthese gewonnene Energie wird in Form von Kohlenhydraten gespeichert.

       Nahrung aus dem Meer

      Essbare Algen als Grundnahrungsmittel nutzen die Menschen in China, Polynesien, auf Hawaii und in den Inselregionen des Fernen Ostens vermutlich schon seit etwa 10.000 Jahren. Ostasiens lange Küsten mit ungeheuer reichhaltiger und vielfältiger Meeresflora sicherten die kostenlose Versorgung mit diesen proteinreichen Pflanzen, die wesentliche Mineralstoffe und Vitamine enthielten und wenig Fett, doch wertvolle Fettsäuren. Auch in Europa waren Algen immer traditionelles Lebensmittel für Küstenbewohner: Laitue de mer (Meersalat) und Haricot de mer (Meeresspaghetti) in Nordfrankreich, Laver (Nori) und Kelp (Kombu), Carrageen (Irisch Moos) und Dabberlocks (Wakame) in Irland, Wales und Schottland. So war getrocknete Dulse nahrhafter Snack für irische Fischer und schottische Highlander; Archäologen zufolge gehörte Dulse bereits vor der Zeitenwende zur alltäglichen Nahrung der Küstenbewohner der britischen Inseln. Das traditionelle irische Sodabrot kann Dulse enthalten, und auch Carrageen wurde zu Brot verarbeitet. Laverbread (→ Seite 114) dagegen hat nichts mit Brot zu tun, sondern ist ein spinatähnliches Püree aus Nori. Es wird entweder zu Lamm serviert oder mit Haferflocken vermischt wie Frikadellen in Speckfett gebraten; die Rezepte finden Sie auf Seite 66 ff. Haricot de